Ingredienser
Fremgangsmåde
- Skær løg, peberfrugt og selleri i tern, og hak hvidløget. Skær kyllingen i stykker og pølsen i skiver.
- Brun pølsen i olien i en stor støbejernsgryde i 5 minutter, og derefter kyllingen drysset med halvdelen af krydderiet i 5 minutter. Stil til side.
- Svits løg, peberfrugt og selleri i samme gryde i 8 minutter. Tilsæt hvidløg og resten af krydderiet i 1 minut, og derefter de hakkede tomater.
- Tilsæt risene og rør i 1 minut. Kom pølse og kylling tilbage, tilsæt den varme bouillon og laurbærbladene. Bring i kog, læg låg på og lad det koge 20 minutter ved svag varme uden at røre.
- Læg rejerne oven på risene, læg låg på og kog videre i 5 til 7 minutter, til de er lyserøde og risene møre.
- Tag gryden af varmen og lad den hvile 10 minutter under låg. Fjern laurbærbladene, løsn forsigtigt med en gaffel og drys med forårsløg.
Noter
Ris fyldt med tomat og krydderier, kylling, røget pølse og rejer, alt sammen kogt i én gryde: jambalaya er Louisianas hyggelige fællesret. Her er vores kreolske jambalaya opskrift, som den laves i New Orleans, til en ægte hjemmelavet jambalaya, duftende og gavmild, uden besvær.
Jambalaya, risretten fra Louisiana
Jambalaya opstod i Louisiana i 1700-tallet, i mødet mellem det spanske, franske, afrikanske og caribiske køkken. Den beskrives ofte som en fætter til paellaen, tilpasset de lokale råvarer: ris fra sumpene, røgede pølser og rejer fra Den Mexicanske Golf. Navnets oprindelse er stadig omdiskuteret. Byen Gonzales i Louisiana kalder sig i dag verdens jambalaya-hovedstad og fejrer retten med en festival hvert år.
Jambalaya opskrift: kreolsk eller cajun
Der findes to store familier. Kreolsk jambalaya, den »røde«, kommer fra New Orleans: den indeholder tomat, ligesom vores opskrift. Cajun jambalaya, den »brune«, kommer fra landet i det sydvestlige Louisiana: den er uden tomat og får sin farve fra kød, der er brunet længe i bunden af gryden. For en jambalaya opskrift kreolsk eller cajun skal du blot huske: med eller uden tomat. Begge er lækre.
Jambalaya med kylling, chorizo og rejer
I Louisiana bruger man cajun andouille, en røget og krydret svinepølse, som ligner den franske andouille meget lidt. Da den er svær at finde i Europa, er jambalaya med kylling, chorizo og rejer blevet den mest udbredte version. Chorizo giver en flot rød farve og en røget smag. Vælg en chorizo til stegning, blødere end den lufttørrede i skiver, eller en mild røget pølse for en blidere smag.
Den hellige treenighed i jambalaya
Den hellige treenighed i jambalaya er løg, grøn peberfrugt og bladselleri, skåret i små tern. Denne aromatiske base, Louisianas version af den franske mirepoix, findes i næsten hele cajun- og kreolkøkkenet. Svits den roligt i cirka 8 minutter, til den er blød og let gylden: det er den, der giver retten dybde.
Hjemmelavet krydderiblanding til jambalaya
Til en hjemmelavet krydderiblanding til jambalaya blander du 2 teskefulde røget paprika, 1 teskefuld hvidløgspulver, 1 løgpulver, 1 tørret timian, 1 tørret oregano, en halv teskefuld sort peber og en halv teskefuld cayennepeber. For en mildere, mere frugtig styrke kan du erstatte cayennen med piment d’Espelette. Blandingen holder 3 måneder i et lukket glas.
Hvilken ris til jambalaya?
Den bedste ris til jambalaya er en klassisk langkornet ris, der forbliver fast og løs. Undgå rundkornet risottoris, der er for klistret, og basmati, der er for skrøbelig. Regn med cirka 2,5 gange dens volumen i væske, tomaterne medregnet. Hemmeligheden: rør ikke under kogningen, læg låget godt på og lad den hvile 10 minutter væk fra varmen. Risene suger den sidste damp op og bliver perfekt møre.
Nem jambalaya i én gryde
Denne nemme jambalaya laves i én gryde, med 20 minutters forberedelse. Kødet brunes, grøntsagerne svitses i fedtet, og så simrer risene stille i bouillon og tomat. Rejerne kommer i til sidst, så de forbliver møre. En tung støbejernsgryde er ideel: den fordeler varmen jævnt og forhindrer risene i at brænde på.
Jambalaya i Thermomix
Jambalaya i Thermomix kan laves med en halv opskrift, da skålen er lille. Hak løg, peberfrugt, selleri og hvidløg 5 sekunder på hastighed 5, tilsæt olien og svits 5 minutter ved 120 °C, mod uret, hastighed 1. Tilsæt pølse, kylling, krydderi, tomat, ris og bouillon, og kog 18 minutter ved 100 °C, mod uret, omrøringshastighed. Tilsæt rejerne og kog 5 minutter mere. Lad hvile 5 minutter i et tildækket fad.
Vegetarisk jambalaya
Til en vegetarisk jambalaya erstatter du pølse og kylling med 400 g kogte kidneybønner og 200 g røget tofu i tern, og hønsebouillonen med grøntsagsbouillon. Tilføj en squash i tern til den hellige treenighed og lidt ekstra røget paprika for pølsesmagens skyld. Rejerne kan erstattes med champignoner, stegt gyldne på panden.
Gumbo eller jambalaya?
Det er Louisianas to store retter, og de forveksles ofte. Gumbo er en tyk gryderet jævnet med en mørk roux og serveret over ris, der er kogt for sig. Jambalaya koger risene direkte med kødet, grøntsagerne og bouillonen, som en paella. Begge deler den hellige treenighed og cajunkrydderierne: lav dem efter hinanden for en hel rejse til New Orleans.
Hvilken vin til jambalaya?
Når du skal vælge hvilken vin til jambalaya, så sats på friskhed, der balancerer krydderierne. En let og frugtig rødvin med få tanniner, som en beaujolais eller en côtes-du-rhône, passer godt til den røgede pølse. En rosé eller en tør, aromatisk hvidvin som en riesling fremhæver rejerne. En iskold pilsner fungerer også. Til et helt sydstatsmåltid kan du tilføje vores pulled pork. Til at dyppe som i Louisiana kan du servere vores cornbread til, det saftige majsbrød bagt i støbejernspande.
Jambalaya: kalorier
Hvad angår kalorier i jambalaya, så regn med omkring 600 kcal pr. portion, til 6 personer. Det er en komplet ret, rig på protein takket være kyllingen og rejerne, med kulhydrater fra risene. Pølsen står for det meste af fedtet. For en lettere version kan du skære pølsen ned til 150 g, tage flere rejer og grøntsager og servere en stor grøn salat til.
Opbevaring af jambalaya
Ved opbevaring af jambalaya skal du passe på med kogte ris: lad dem køle hurtigt af, inden for 2 timer, i et bredt fad, og opbevar dem derefter 2 til 3 dage i køleskabet i en lufttæt boks. Genopvarm kun én gang, på panden eller i mikrobølgeovnen med en skvæt bouillon, til den er gennemvarm. Den kan fryses i op til 2 måneder.
Rester af jambalaya: hvad gør man?
Rester af jambalaya er nemme at forvandle. Fyld peberfrugter med dem og bag dem 25 minutter i ovnen med lidt revet ost. Form kugler, vend dem i rasp og steg dem gyldne til kroketter i arancini-stil. Du kan også røre dem i sammenpiskede æg til en tyk omelet eller rulle dem ind i en tortilla med salat og creme fraiche.
Ofte stillede spørgsmål
Skal man røre i jambalaya, mens den koger?
Nej. Når bouillonen er tilsat, og låget er på, skal du ikke røre mere: risene ville afgive stivelse og blive klistrede. Bland først til sidst, forsigtigt med en gaffel, efter hviletiden.
Er jambalaya meget stærk?
Den er godt krydret, men ikke nødvendigvis brændende. Det afhænger af cayennepeberen og pølsen. Til børn kan du droppe cayennen og servere hot sauce ved siden af, som man gør i Louisiana.
