Gratin dauphinois traditionnel
Ingrédients
Préparation
- Préchauffez le four à 160 °C. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 3 mm à la mandoline, sans les rincer.
- Dans une grande casserole, versez le lait et la crème, ajoutez 1 gousse d’ail écrasée, la muscade, le sel et le poivre. Ajoutez les pommes de terre et portez à frémissement.
- Laissez cuire 10 minutes à feu doux, en remuant délicatement pour que les rondelles n’attachent pas. Le mélange doit commencer à épaissir.
- Frottez un plat à gratin avec la seconde gousse d’ail coupée en deux, puis beurrez-le généreusement.
- Versez les pommes de terre et leur crème dans le plat, lissez la surface et parsemez de quelques noisettes de beurre.
- Enfournez 1 heure à 160 °C, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.
Notes
Des pommes de terre fondantes, une crème parfumée à l’ail et à la muscade et une croûte dorée : le gratin dauphinois est l’accompagnement préféré des Français. Voici notre recette traditionnelle du gratin dauphinois, sans fromage ni œuf, comme dans le Dauphiné.
L’histoire du gratin dauphinois
Le gratin dauphinois vient du Dauphiné, l’ancienne province autour de Grenoble, dans les Alpes françaises. On cite souvent sa première mention écrite en 1788, lors d’un repas offert à Gap par le duc de Clermont-Tonnerre aux officiers de la ville. À cette époque, la pomme de terre devenait un aliment courant dans les campagnes, et les familles de montagne la faisaient cuire lentement dans le lait de leurs vaches.
Aujourd’hui, c’est l’un des plats les plus servis en France, avec un rôti, un gigot, une volaille ou simplement une salade verte.
La vraie recette du gratin dauphinois
Le vrai gratin dauphinois ne contient que des pommes de terre, du lait, de la crème, de l’ail, de la muscade, du sel et du poivre. Le secret tient en deux gestes : ne pas rincer les pommes de terre, pour garder leur amidon, et les cuire lentement. Notre recette de gratin dauphinois facile commence par une courte précuisson dans le lait et la crème : le gratin cuit ensuite plus régulièrement et devient très fondant.
Gratin dauphinois sans œuf
Le gratin dauphinois sans œuf est la seule version authentique. Les œufs donnent une texture de flan, plus ferme, qui n’est pas celle du dauphinois. C’est l’amidon des pommes de terre qui lie naturellement la crème pendant la cuisson.
Gratin dauphinois avec ou sans fromage ?
Faut-il faire un gratin dauphinois avec ou sans fromage ? Dans le Dauphiné, la réponse est claire : sans fromage. Le gratin savoyard, son voisin des Alpes, se fait lui avec du bouillon à la place de la crème et du fromage, comme le beaufort, entre les couches. Ajouter un peu de gruyère sur le dessus donne un très bon gratin, mais ce n’est plus tout à fait un dauphinois.
Quelle pomme de terre pour un gratin dauphinois ?
Pour savoir quelle pomme de terre choisir pour le gratin dauphinois, cherchez une variété qui reste fondante et libère un peu d’amidon, comme la Bintje ou la Monalisa. Les pommes de terre à chair très ferme, comme la Charlotte ou l’Amandine, se tiennent bien mais donnent un gratin moins crémeux. Coupez-les toutes de la même épaisseur, environ 3 mm, pour une cuisson régulière.
Cuisson du gratin dauphinois au four
La cuisson du gratin dauphinois au four se fait à chaleur douce, entre 150 et 160 °C, pendant environ 1 heure après la précuisson, ou 1 h 30 sans précuisson. À température plus élevée, la crème risque de tourner et le dessus de brûler avant que les pommes de terre soient cuites. Le gratin est prêt quand le dessus est bien doré et qu’un couteau s’enfonce sans résistance.
Gratin dauphinois individuel
Pour un gratin dauphinois individuel, répartissez les pommes de terre précuites dans 6 petites cocottes ou ramequins beurrés et frottés à l’ail. Faites cuire 35 à 40 minutes à 170 °C. C’est élégant pour un repas de fête, et chacun a sa part de croûte dorée.
Gratin dauphinois au Thermomix
Au Thermomix, émincez les pommes de terre avec le disque à trancher, puis faites-les précuire 10 minutes à 90 °C dans le lait, la crème, l’ail et les épices, en mode sens inverse et vitesse lente pour ne pas casser les rondelles. Versez le tout dans le plat et terminez au four comme dans la recette.
Gratin dauphinois sans lactose
Pour un gratin dauphinois sans lactose, remplacez le lait par une boisson végétale neutre, comme le lait d’amande non sucré ou la boisson au soja, et la crème par une crème végétale de soja ou d’avoine. Évitez la crème de coco, dont le goût est trop marqué. Graissez le plat avec de l’huile d’olive au lieu du beurre.
Gratin dauphinois à l’air fryer
Le gratin dauphinois à l’air fryer fonctionne bien en petites portions. Placez les pommes de terre précuites dans un petit plat adapté au panier et faites cuire 25 à 30 minutes à 160 °C, en couvrant d’aluminium les 15 premières minutes pour que le dessus ne brûle pas. L’air fryer est aussi pratique pour réchauffer une part : 8 minutes à 160 °C.
Pourquoi mon gratin dauphinois est liquide ?
Si vous vous demandez pourquoi votre gratin dauphinois est liquide, il y a souvent trois raisons. Les pommes de terre ont été rincées et ont perdu leur amidon, il y avait trop de lait, ou le gratin n’a pas assez cuit. Laissez-le 15 minutes de plus au four, puis 10 minutes au repos avant de servir : la crème épaissit en tiédissant. La précuisson dans la casserole évite aussi ce problème.
Congélation du gratin dauphinois
Pour la congélation du gratin dauphinois, faites-le cuire entièrement, laissez-le refroidir, puis emballez-le en parts dans des boîtes hermétiques : il se garde 2 mois. Les pommes de terre peuvent devenir un peu plus fermes après décongélation. Réchauffez-le 30 minutes au four à 160 °C, couvert, puis découvert 5 minutes. Évitez de le congeler cru, les pommes de terre noircissent. Au réfrigérateur, il se garde 3 jours.
Gratin dauphinois : calories
Côté calories, le gratin dauphinois apporte environ 375 kcal par part, pour 6 personnes, avec 7 g de protéines et 4 g de fibres. C’est un plat riche à cause de la crème. Pour l’alléger, remplacez une partie de la crème par du lait demi-écrémé, ou utilisez une crème à 15 % de matières grasses.
Avec quoi servir le gratin dauphinois ?
Le gratin dauphinois accompagne parfaitement un gigot d’agneau, un rôti de bœuf, un poulet rôti ou un jambon. Pour un repas plus léger, servez-le avec une salade verte, ou en plat végétarien avec notre gratin de courgettes sans crème. Une autre idée de repas français : une part de quiche lorraine et une salade.
D’autres recettes de pommes de terre
Vous aimez les pommes de terre fondantes ? Essayez aussi les pommes de terre Hasselback à la suédoise ou le stamppot hollandais. Une pincée de noix de muscade parfume toutes les recettes à base de crème, et notre guide des épices vous aide à en découvrir d’autres. Autre grand plat de pommes de terre à la crème : le pâté aux pommes de terre du Limousin, une tourte dorée en double pâte.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le gratin dauphinois à l’avance ?
Oui, il est même souvent meilleur réchauffé. Faites-le cuire la veille, gardez-le au réfrigérateur et réchauffez-le 25 minutes à 160 °C, couvert d’aluminium.
Faut-il mettre de l’ail dans le gratin dauphinois ?
Oui, c’est traditionnel. On frotte le plat avec une gousse d’ail coupée et on fait infuser une gousse écrasée dans le lait et la crème. Le goût reste doux, l’ail parfume sans dominer.
