Gratin dauphinois: tradycyjny francuski przepis na zapiekankę ziemniaczaną bez sera

Team Curcuma

Tradycyjny gratin dauphinois

Wielki klasyk z Delfinatu: cienkie plasterki ziemniaków podgotowane w mleku i śmietanie z czosnkiem i gałką muszkatołową, a potem powoli pieczone w piekarniku, aż staną się kremowe pod złocistą skórką.

Wydrukuj przepis Przypnij

Czas przygotowania 20 minuty minut

Czas gotowania 10 minuty minut

Pieczenie 1 godzina godzinę

Łączny czas 1 godzina godzinę 30 minuty minut

Porcje: 6 osób

Rodzaj: Dodatek, danie główne

Kuchnia: Francuska

Kalorie: 375

Składniki Przygotowanie Uwagi

Składniki

  

• 1,2 kg ziemniaków mączystych lub uniwersalnych, typ B
• 500 ml mleka pełnotłustego
• 300 ml śmietanki kremówki 30 %
• 2 ząbki czosnku
• 20 g masła do naczynia
• 1 szczypta gałki muszkatołowej startej
• 1 łyżeczka soli
• czarnego pieprzu świeżo mielonego

Przygotowanie

 

1. Rozgrzej piekarnik do 160 °C. Obierz ziemniaki i pokrój je mandoliną w plasterki grubości 3 mm, nie płucząc ich.
2. Do dużego garnka wlej mleko i śmietankę, dodaj 1 zgnieciony ząbek czosnku, gałkę muszkatołową, sól i pieprz. Włóż ziemniaki i doprowadź do lekkiego wrzenia.
3. Gotuj 10 minut na małym ogniu, ostrożnie mieszając, aby plasterki nie przywierały. Masa powinna zacząć gęstnieć.
4. Natrzyj naczynie do zapiekania drugim, przekrojonym ząbkiem czosnku i dokładnie posmaruj masłem.
5. Przełóż ziemniaki ze śmietanką do naczynia, wyrównaj powierzchnię i rozłóż na wierzchu kilka kawałeczków masła.
6. Piecz 1 godzinę w 160 °C, aż wierzch będzie złocisty, a czubek noża będzie wchodził bez oporu. Odstaw na 10 minut przed podaniem.

Uwagi

Nigdy nie płucz ziemniaków po pokrojeniu: to ich skrobia zagęszcza śmietanę i sprawia, że zapiekanka jest kremowa. Długie pieczenie w umiarkowanej temperaturze jest lepsze niż zbyt gorący piekarnik.

Miękkie ziemniaki, śmietana pachnąca czosnkiem i gałką muszkatołową oraz złocista skórka: gratin dauphinois to ulubiony dodatek Francuzów. Oto nasz tradycyjny przepis na gratin dauphinois, bez sera i bez jajek, jak w Delfinacie.

Historia gratin dauphinois

Gratin dauphinois pochodzi z Delfinatu (Dauphiné), dawnej prowincji wokół Grenoble we francuskich Alpach. Za jego pierwszą pisemną wzmiankę często uważa się rok 1788, kiedy książę de Clermont-Tonnerre wydał w Gap posiłek dla oficerów miasta. W tamtych czasach ziemniaki stawały się codziennym pożywieniem na wsi, a górskie rodziny gotowały je powoli w mleku od swoich krów.

Dziś to jedno z najczęściej podawanych dań we Francji, do pieczeni, udźca jagnięcego, drobiu albo po prostu do zielonej sałaty.

Prawdziwy przepis na gratin dauphinois

Prawdziwy gratin dauphinois zawiera tylko ziemniaki, mleko, śmietanę, czosnek, gałkę muszkatołową, sól i pieprz. Sekret tkwi w dwóch rzeczach: nie płucz ziemniaków, aby zachować skrobię, i gotuj je powoli. Nasz łatwy gratin dauphinois zaczyna się od krótkiego podgotowania w mleku i śmietance: dzięki temu zapiekanka piecze się równiej i jest bardzo kremowa.

Gratin dauphinois bez jajek

Gratin dauphinois bez jajek to jedyna autentyczna wersja. Jajka dają twardszą konsystencję, przypominającą budyń, która nie pasuje do dauphinois. To skrobia z ziemniaków w naturalny sposób zagęszcza śmietanę podczas pieczenia.

Gratin dauphinois z serem czy bez?

Czy robić gratin dauphinois z serem czy bez? W Delfinacie odpowiedź jest jasna: bez sera. Jego alpejski sąsiad, gratin savoyard, przygotowuje się z bulionem zamiast śmietany i z serem, takim jak beaufort, między warstwami. Odrobina gruyère na wierzchu daje bardzo dobrą zapiekankę, ale to już nie do końca dauphinois.

Jakie ziemniaki do gratin dauphinois?

Wybierz ziemniaki, które miękną i oddają trochę skrobi, na przykład mączyste lub uniwersalne (typ B). Ziemniaki o bardzo zwartym miąższu, takie jak Charlotte, dobrze trzymają kształt, ale dają mniej kremową zapiekankę. Pokrój wszystkie na tę samą grubość, około 3 mm, aby upiekły się równo.

Pieczenie gratin dauphinois w piekarniku

Gratin dauphinois piecze się w łagodnej temperaturze, od 150 do 160 °C, przez około 1 godzinę po podgotowaniu lub 1,5 godziny bez niego. W wyższej temperaturze śmietana może się zważyć, a wierzch przypalić, zanim ziemniaki będą miękkie. Zapiekanka jest gotowa, gdy wierzch jest złocisty, a nóż wchodzi bez oporu.

Gratin dauphinois w kokilkach

Aby zrobić małe zapiekanki, rozłóż podgotowane ziemniaki do 6 kokilek natłuszczonych masłem i natartych czosnkiem. Piecz od 35 do 40 minut w 170 °C. To eleganckie danie na świąteczny obiad, a każdy dostaje swoją część złocistej skórki.

Gratin dauphinois w Thermomiksie

W robocie kuchennym z funkcją gotowania pokrój ziemniaki tarczą do plastrów i podgotuj je 10 minut w 90 °C w mleku, śmietance, z czosnkiem i przyprawami, na obrotach wstecznych i niskiej prędkości, aby plasterki się nie łamały. Przelej wszystko do naczynia i dokończ w piekarniku jak w przepisie.

Gratin dauphinois bez laktozy

Aby przygotować gratin dauphinois bez laktozy, zastąp mleko neutralnym napojem roślinnym, takim jak niesłodzony napój migdałowy lub sojowy, a śmietankę roślinną śmietanką sojową lub owsianą. Unikaj kremu kokosowego, który ma zbyt wyrazisty smak. Natłuść naczynie oliwą zamiast masłem.

Gratin dauphinois w air fryerze

Gratin dauphinois w air fryerze dobrze się sprawdza w małych porcjach. Włóż podgotowane ziemniaki do małego naczynia, które zmieści się w koszu, i piecz od 25 do 30 minut w 160 °C, przykrywając folią aluminiową przez pierwsze 15 minut, aby wierzch się nie przypalił. Air fryer przydaje się też do odgrzania porcji: 8 minut w 160 °C.

Dlaczego mój gratin dauphinois jest rzadki?

Rzadki gratin dauphinois ma zwykle jedną z trzech przyczyn: ziemniaki zostały wypłukane i straciły skrobię, było za dużo mleka albo zapiekanka piekła się za krótko. Zostaw ją jeszcze 15 minut w piekarniku, a potem odstaw na 10 minut przed podaniem: śmietana gęstnieje, gdy stygnie. Podgotowanie w garnku również zapobiega temu problemowi.

Mrożenie gratin dauphinois

Aby zamrozić gratin dauphinois, upiecz go do końca, ostudź i zapakuj porcjami do szczelnych pojemników: można go przechowywać 2 miesiące. Po rozmrożeniu ziemniaki mogą być nieco twardsze. Odgrzewaj 30 minut w 160 °C pod przykryciem, a potem 5 minut bez przykrycia. Nie zamrażaj go na surowo, bo ziemniaki ciemnieją. W lodówce wytrzyma 3 dni.

Gratin dauphinois: kalorie

Porcja gratin dauphinois dostarcza około 375 kcal (przy 6 porcjach), 7 g białka i 4 g błonnika. To sycące danie ze względu na śmietanę. Aby je odchudzić, zastąp część śmietanki mlekiem półtłustym lub użyj lżejszej śmietanki.

Do czego podać gratin dauphinois?

Gratin dauphinois doskonale pasuje do udźca jagnięcego, pieczeni wołowej, pieczonego kurczaka lub szynki. Na lżejszy posiłek podaj go z zieloną sałatą albo jako danie wegetariańskie z naszą zapiekanką z cukinii bez śmietany. Inny pomysł na francuskie menu: kawałek quiche lorraine i sałatka.

Więcej przepisów z ziemniakami

Lubisz miękkie ziemniaki? Spróbuj też szwedzkich ziemniaków Hasselback albo holenderskiego stamppot. Szczypta gałki muszkatołowej dodaje aromatu wszystkim przepisom ze śmietaną, a nasz przewodnik po przyprawach pomoże ci odkryć kolejne. Inne wielkie danie z ziemniaków i śmietany: placek ziemniaczany z Limousin, złocista zakryta tarta.

Najczęściej zadawane pytania

Czy gratin dauphinois można przygotować wcześniej?

Tak, odgrzany często smakuje nawet lepiej. Upiecz go dzień wcześniej, przechowuj w lodówce i odgrzej przez 25 minut w 160 °C, przykryty folią aluminiową.

Czy do gratin dauphinois dodaje się czosnek?

Tak, to tradycja. Naczynie naciera się przekrojonym ząbkiem czosnku, a zgnieciony ząbek zostawia się na chwilę w mleku i śmietance. Smak pozostaje delikatny: czosnek aromatyzuje, nie dominując.