Gratin dauphinois tradicional
Ingredientes
Modo de preparo
- Preaqueça o forno a 160 °C. Descasque as batatas e corte-as em fatias de 3 mm com um fatiador mandolim, sem lavá-las.
- Em uma panela grande, coloque o leite e o creme de leite e junte 1 dente de alho amassado, a noz-moscada, o sal e a pimenta. Acrescente as batatas e leve a uma fervura suave.
- Cozinhe por 10 minutos em fogo baixo, mexendo com cuidado para as fatias não grudarem. A mistura deve começar a engrossar.
- Esfregue uma travessa refratária com o segundo dente de alho cortado ao meio e unte-a bem com manteiga.
- Despeje as batatas com o creme na travessa, alise a superfície e espalhe alguns pedacinhos de manteiga.
- Asse por 1 hora a 160 °C, até a superfície ficar bem dourada e a ponta de uma faca entrar sem resistência. Deixe descansar 10 minutos antes de servir.
Dicas
Batatas macias, um creme perfumado com alho e noz-moscada e uma crosta dourada: o gratin dauphinois é o acompanhamento preferido dos franceses. Esta é a nossa receita tradicional de gratin dauphinois, sem queijo e sem ovo, como no Delfinado.
A história do gratin dauphinois
O gratin dauphinois vem do Delfinado (Dauphiné), a antiga província em torno de Grenoble, nos Alpes franceses. Costuma-se citar sua primeira menção escrita em 1788, em uma refeição oferecida em Gap pelo duque de Clermont-Tonnerre aos oficiais da cidade. Naquela época, a batata se tornava um alimento comum no campo, e as famílias da montanha a cozinhavam lentamente no leite de suas vacas.
Hoje é um dos pratos mais servidos na França, com um assado, um pernil de cordeiro, um frango ou simplesmente uma salada verde.
A verdadeira receita do gratin dauphinois
O verdadeiro gratin dauphinois leva apenas batata, leite, creme de leite, alho, noz-moscada, sal e pimenta. O segredo está em dois gestos: não lavar as batatas, para conservar o amido, e cozinhá-las devagar. O nosso gratin dauphinois fácil começa com um breve cozimento no leite e no creme: assim o gratinado assa de forma mais uniforme e fica muito cremoso.
Gratin dauphinois sem ovo
O gratin dauphinois sem ovo é a única versão autêntica. Os ovos dão uma textura mais firme, de pudim, que não é a do dauphinois. É o amido das batatas que engrossa naturalmente o creme durante o cozimento.
Gratin dauphinois com ou sem queijo?
Deve-se fazer o gratin dauphinois com ou sem queijo? No Delfinado, a resposta é clara: sem queijo. Seu vizinho dos Alpes, o gratin savoyard, é feito com caldo no lugar do creme e com queijo, como o beaufort, entre as camadas. Um pouco de gruyère por cima dá um gratinado delicioso, mas já não é bem um dauphinois.
Qual batata usar no gratin dauphinois
Escolha uma batata que fique macia e solte um pouco de amido, como a monalisa ou a asterix. Batatas de polpa muito firme, como a Charlotte, mantêm bem o formato, mas dão um gratinado menos cremoso. Corte todas na mesma espessura, cerca de 3 mm, para que cozinhem por igual.
Como assar o gratin dauphinois no forno
O gratin dauphinois é assado em forno suave, entre 150 e 160 °C, por cerca de 1 hora após o pré-cozimento, ou 1 hora e 30 sem ele. Em temperatura mais alta, o creme pode talhar e a superfície queimar antes de as batatas estarem cozidas. Está pronto quando a superfície está bem dourada e uma faca entra sem resistência.
Gratin dauphinois individual
Para gratinados individuais, distribua as batatas pré-cozidas em 6 cumbuquinhas ou ramequins untados com manteiga e esfregados com alho. Asse de 35 a 40 minutos a 170 °C. Fica elegante em uma refeição de festa, e cada um tem sua parte de crosta dourada.
Gratin dauphinois na Thermomix
No robô de cozinha com função de cozimento, fatie as batatas com o disco fatiador e pré-cozinhe-as por 10 minutos a 90 °C no leite, no creme, com o alho e os temperos, em rotação reversa e velocidade baixa para não quebrar as fatias. Despeje tudo na travessa e termine no forno como na receita.
Gratin dauphinois sem lactose
Para um gratin dauphinois sem lactose, troque o leite por uma bebida vegetal neutra, como a de amêndoa sem açúcar ou a de soja, e o creme de leite por creme vegetal de soja ou de aveia. Evite o creme de coco, de sabor muito marcante. Unte a travessa com azeite em vez de manteiga.
Gratin dauphinois na air fryer
O gratin dauphinois na air fryer funciona bem em porções pequenas. Coloque as batatas pré-cozidas em uma travessa pequena que caiba no cesto e asse de 25 a 30 minutos a 160 °C, coberto com papel-alumínio nos primeiros 15 minutos para a superfície não queimar. A air fryer também é prática para reaquecer uma porção: 8 minutos a 160 °C.
Por que meu gratin dauphinois ficou ralo?
Um gratin dauphinois ralo costuma ter uma destas três causas: as batatas foram lavadas e perderam o amido, havia leite demais ou ele não assou o suficiente. Deixe mais 15 minutos no forno e depois 10 minutos de descanso antes de servir: o creme engrossa ao amornar. O pré-cozimento na panela também evita o problema.
Como congelar o gratin dauphinois
Para congelar o gratin dauphinois, asse-o completamente, deixe esfriar e guarde em porções em potes herméticos: ele dura 2 meses. As batatas podem ficar um pouco mais firmes depois de descongeladas. Reaqueça por 30 minutos a 160 °C coberto e depois 5 minutos descoberto. Evite congelá-lo cru, pois as batatas escurecem. Na geladeira, dura 3 dias.
Gratin dauphinois: calorias
Uma porção de gratin dauphinois tem cerca de 375 kcal (para 6 pessoas), com 7 g de proteínas e 4 g de fibras. É um prato rico por causa do creme. Para deixá-lo mais leve, substitua parte do creme por leite semidesnatado ou use um creme de leite mais leve.
Com o que servir o gratin dauphinois
O gratin dauphinois acompanha perfeitamente um pernil de cordeiro, um rosbife, um frango assado ou um presunto. Para uma refeição mais leve, sirva com uma salada verde, ou como prato vegetariano com o nosso gratinado de abobrinha sem creme. Outra ideia de cardápio francês: uma fatia de quiche lorraine e uma salada.
Outras receitas de batata
Gosta de batatas macias? Experimente também as batatas Hasselback à sueca ou o stamppot holandês. Uma pitada de noz-moscada perfuma todas as receitas com creme, e o nosso guia de especiarias ajuda você a descobrir outras. Outro grande prato de batata com creme: a torta de batata do Limousin, uma torta dourada de massa dupla.
Perguntas frequentes
Dá para preparar o gratin dauphinois com antecedência?
Sim, e muitas vezes ele fica ainda melhor reaquecido. Asse na véspera, guarde na geladeira e reaqueça por 25 minutos a 160 °C, coberto com papel-alumínio.
O gratin dauphinois leva alho?
Sim, é tradicional. Esfrega-se a travessa com um dente de alho cortado e deixa-se um dente amassado em infusão no leite e no creme. O sabor fica suave: o alho perfuma sem dominar.
