Ingredienser
Fremgangsmåde
- Kom kartoflerne i en stor gryde, dæk dem lige akkurat med saltet vand, og læg den snittede grønkål ovenpå. Kog under låg i 20 til 25 minutter, til kartoflerne er møre.
- Varm imens den røgede pølse i 20 minutter i vand, der lige simrer, uden at det koger.
- Steg baconen sprød på en tør pande.
- Hæld vandet fra kartoflerne og grønkålen. Tilsæt smør og varm mælk, og mos groft med en kartoffelmoser.
- Rør bacon, muskat, salt og peber i. Varm sovsen.
- Læg en bunke mos på hver tallerken, lav en lille grube i midten, og fyld den med sovs. Server med pølsen i skiver, sennep og asier.
Noter
Kartofler moset med en gaffel, mør grønkål, en røget pølse og en lille sø af blank sovs midt på tallerkenen: stamppot er retten, der varmer Holland hele vinteren. Denne hollandske kartoffelmos laves i én gryde og mætter hele familien. Her er vores traditionelle stamppot opskrift med grønkål, med de rigtige kartofler, de rette krydderier, sovsen og rettens andre varianter.
Stamppot, Hollands nationalret om vinteren
Stamppot betyder “mosegryde”. Princippet er enkelt: kartofler koges med en eller flere grøntsager og moses derefter sammen. For mange hollændere er det Hollands nationalret om vinteren, den man spiser derhjemme efter en dag på skøjter på de frosne kanaler, eller når det er mørkt allerede klokken fem. Den er billig, hurtig og mætter godt.
En hollandsk madspecialitet
Stamppot er en ægte hollandsk madspecialitet, som findes i alle familier og på caféernes menukort om vinteren. Hvert hjem har sin yndlingsvariant. Sammen med erwtensoep, ærtesuppen, udgør den duoen i det hollandske vinterkøkken. Og til aperitiffen skal du ikke gå glip af bitterballen.
Boerenkool stamppot med grønkål
Den mest kendte variant er boerenkool stamppot med grønkål. Boerenkool betyder “bondekål”: den krusede, mørkegrønne kål tåler frost, og ligesom i Danmark siger hollænderne, at den smager bedst efter første frost, fordi kulden gør den sødere. Riv bladene af stilkene, og snit dem meget fint. I Holland sælges den færdigsnittet i pose. Frisk eller frossen grønkål fungerer perfekt.
Grønkål og kartofler, en lun ret
Danskerne kender grønlangkål til jul, hollænderne moser grønkål og kartofler sammen. Grønkål giver fibre, C-vitamin og K-vitamin og en let bitterhed, der balancerer kartoflernes sødme. Retten kan gøres lettere med mindre smør og kylling i stedet for pølse, men den traditionelle version er den bedste.
Hvordan laver man stamppot?
Sådan laver man stamppot i fire trin. Kom kartoflerne i en stor gryde med lidt saltet vand, og læg grønkålen ovenpå: den dampes, mens kartoflerne koger. Hæld derefter vandet fra, tilsæt smør og varm mælk, og mos det hele med en kartoffelmoser. Smag til, rør baconen i, og server med pølse og sovs. Det hele tager under en time.
Hvilke kartofler til stamppot?
Hvilke kartofler til stamppot skal man vælge? Melede sorter, der er lette at mose og suger smør og mælk godt. I Holland bruger man kruimige kartofler som Bintje. I Danmark er melede bagekartofler eller sorter mærket “melede” ideelle. Undgå faste kartofler, som bliver klistrede, når de moses. Og brug aldrig en blender: stamppot skal have små stykker.
En traditionel hollandsk kartoffelmos
Stamppot er ikke en glat mos. Denne traditionelle hollandske mos bliver rustik, og man kan se grøntsagerne. Mælken skal være varm, så kartoflerne ikke køles ned, og den tilsættes lidt ad gangen. Smørret kommer først, på de godt afdryppede kartofler. Kan du lide nordiske kartoffelretter, så prøv også norsk lefse.
Krydderier til stamppot
Krydderierne til stamppot er enkle. Revet muskatnød er kartoflens bedste ven i Holland: en knivspids er nok til hele retten. Friskkværnet sort peber kommes generøst i. Sennep ved siden af giver bid. Nogle tilsætter et skvæt eddike eller ristede løg for at løfte grønkålen. Læs mere i vores krydderiguide.
Røget pølse til stamppot
Den røgede pølse til stamppot er rookworst, en stor, hesteskoformet røget svinepølse. Den varmes forsigtigt i vand, der lige simrer, uden at koge, så den ikke sprækker, og skæres så i stykker eller skiver. I Danmark kan du bruge en røget medisterpølse eller en kielbasa. Stamppot serveres også med frikadeller, en svinekotelet eller sprød bacon.
Kødsovs til stamppot
Kødsovs til stamppot er uundværlig. Hollænderne laver en bunke mos på tallerkenen og trykker en lille grube i midten med bagsiden af en ske: det er kuiltje jus, den “lille sovsegrube”. Den fyldes med varm sovs, ofte skyen fra en steg eller en mørk fond. Hver bid går gennem sovsen. Det er en bevægelse, alle hollandske børn kender.
Hutspot, opskriften med gulerod og løg
En hutspot opskrift er den anden store klassiker. Kartofler moses med gulerødder og løg og serveres med braiseret oksekød. Traditionen forbinder den med belejringen af Leiden: den 3. oktober 1574, da spanierne flygtede fra byen, skulle de sultne indbyggere have fundet en gryde grøntsagsgryde i deres lejr. Den dag i dag spiser Leidens indbyggere hutspot hver 3. oktober.
Stamppot rauwe andijvie med rå endivie
Stamppot rauwe andijvie er rettens friske variant. Fint snittet rå endiviesalat blandes i den varme mos i sidste øjeblik: bladene bliver lune uden at koge og forbliver sprøde. Ofte tilsættes bacon og et skvæt eddike. Det er stamppot til vinterens slutning. Der findes også varianter med surkål (zuurkool), spinat eller grønne bønner: princippet er det samme, kartofler moset med en sæsongrøntsag.
Opbevar og genopvarm stamppot
Stamppot holder 2 dage i køleskabet i en lukket boks. Varm den op på panden med en klat smør, og vend den: den får lidt farve og bliver endnu bedre. Du kan også fryse den i portioner, uden pølse, i 2 måneder.
Ofte stillede spørgsmål om stamppot
Kan man bruge frossen grønkål?
Ja. Frossen grønkål er allerede snittet og giver en rigtig god stamppot. Læg den direkte på kartoflerne uden at tø den op.
Findes der vegetarisk stamppot?
Ja. Erstat pølsen med en vegetarpølse, baconen med ristede løg og kødsovsen med en svampesovs.
Hvad er forskellen på stamppot og kartoffelmos?
Stamppot indeholder altid grøntsager, der moses med kartoflerne, og den forbliver rustik. Klassisk kartoffelmos er glat og består kun af kartofler.
