Stamppot con kale (boerenkool stamppot)
Ingredientes
Preparación
- Pon las patatas en una olla grande, cúbrelas justo con agua con sal y coloca el kale encima. Tapa y cuece 20 a 25 minutos, hasta que las patatas estén tiernas.
- Mientras tanto, calienta la salchicha ahumada 20 minutos en agua que apenas tiemble, sin que hierva.
- Dora la panceta en una sartén sin aceite.
- Escurre las patatas y el kale. Añade la mantequilla y la leche caliente y aplasta con un pasapurés, dejando una textura rústica.
- Incorpora la panceta, la nuez moscada, sal y pimienta. Calienta la salsa de carne.
- Sirve en forma de montoncito, haz un pequeño hueco en el centro y llénalo de salsa. Añade la salchicha en rodajas, la mostaza y los pepinillos.
Notas
Patatas aplastadas con tenedor, kale tierno, una salchicha ahumada y un pequeño lago de salsa brillante en el centro del plato: el stamppot es el plato que calienta los Países Bajos todo el invierno. Este puré de patatas holandés se prepara en una sola olla y alimenta a toda la familia. Aquí tienes nuestra stamppot receta tradicional con kale, con la elección de las patatas, las especias adecuadas, la salsa de carne y las otras versiones del plato.
El stamppot, plato nacional holandés de invierno
Stamppot significa «olla aplastada». La idea es sencilla: se cuecen patatas con una o varias verduras y luego se aplasta todo junto. Para muchos neerlandeses es el plato nacional holandés de invierno, el que se come en casa después de un día patinando sobre los canales helados, o cuando anochece a las cinco. Es económico, rápido y muy saciante.
Una especialidad culinaria de los Países Bajos
El stamppot es una auténtica especialidad culinaria de los Países Bajos, presente en todas las familias y en las cartas de los cafés en invierno. Cada casa tiene su versión preferida. Junto con la erwtensoep, la sopa de guisantes, forma el dúo de las comidas de invierno neerlandesas. Y para el aperitivo, no te pierdas los bitterballen.
El boerenkool stamppot con kale
La versión más famosa es el boerenkool stamppot, con kale. Boerenkool significa «col de campesino»: esta col rizada de hojas verde oscuro resiste las heladas, y los neerlandeses dicen incluso que está mejor tras la primera helada, porque el frío la vuelve más dulce. Se deshoja, se quitan los nervios gruesos y se corta en tiras muy finas. En los Países Bajos se vende ya cortado en bolsas. El kale fresco o congelado funciona perfectamente.
Una receta de kale y patata reconfortante
Es la receta de kale y patata más sencilla que existe. El kale aporta fibra, vitamina C y vitamina K, y un ligero amargor que equilibra el dulzor de las patatas. Se puede aligerar reduciendo la mantequilla y sustituyendo la salchicha por pollo asado, pero la versión tradicional sigue siendo la más sabrosa.
Cómo hacer stamppot
Así es cómo hacer stamppot en cuatro pasos. Pon las patatas en una olla grande con un poco de agua con sal y coloca el kale encima: se cuece al vapor mientras las patatas hierven. Después escurre, añade mantequilla y leche caliente y aplástalo todo con un pasapurés. Sazona, añade la panceta y sirve con la salchicha y la salsa. En total, menos de una hora.
Qué patatas usar para el puré de stamppot
¿Qué patatas usar para el puré de stamppot? Hacen falta variedades harinosas, que se aplastan fácilmente y absorben bien la mantequilla y la leche. En los Países Bajos se usan patatas kruimig, como la bintje. En España elige agria o kennebec. Evita las patatas de carne firme, que se vuelven pegajosas al aplastarlas. Y nunca uses batidora: el stamppot debe conservar trocitos.
Una receta de puré holandés tradicional
El stamppot no es un puré liso. Esta receta de puré holandés tradicional da un aplastado rústico donde se ven las verduras. La leche debe estar caliente para no enfriar las patatas, y se añade poco a poco. La mantequilla va primero, sobre las patatas bien escurridas. Si te gustan los platos de patata del Norte, prueba también la lefse noruega.
Las especias para el stamppot
Las especias para el stamppot son sencillas. La nuez moscada rallada es la gran aliada de las patatas en los Países Bajos: basta una pizca para perfumar todo el plato. La pimienta negra recién molida se pone con generosidad. La mostaza, servida aparte, aporta el toque picante. Algunos añaden un chorrito de vinagre o cebolla frita para realzar el kale. Para saber más, consulta nuestra guía de especias.
La salchicha ahumada para el stamppot
La salchicha ahumada para el stamppot es la rookworst, una gran salchicha de cerdo ahumada en forma de herradura. Se calienta suavemente en agua que apenas tiembla, sin hervir para que no reviente, y luego se corta en trozos o rodajas. Una kielbasa o una buena salchicha ahumada la sustituyen muy bien. El stamppot también se sirve con albóndigas, una chuleta de cerdo o panceta crujiente.
La salsa de carne para el stamppot
La salsa de carne para el stamppot es imprescindible. Los neerlandeses forman un montoncito de puré en el plato y hacen un pequeño hueco en el centro con el dorso de la cuchara: es el kuiltje jus, el «hoyito de salsa». Se llena de salsa caliente, a menudo el jugo de un asado o un fondo oscuro. Cada bocado pasa por la salsa. Es un gesto que todos los niños neerlandeses conocen.
El hutspot, la receta con zanahoria y cebolla
La receta de hutspot es el otro gran clásico. Se aplastan patatas con zanahorias y cebollas y se sirve con ternera guisada. La tradición lo relaciona con el sitio de Leiden: el 3 de octubre de 1574, cuando los españoles huyeron de la ciudad, los habitantes hambrientos habrían encontrado en su campamento una olla de guiso de verduras. Todavía hoy, los vecinos de Leiden comen hutspot cada 3 de octubre.
El stamppot rauwe andijvie con escarola cruda
El stamppot rauwe andijvie es la versión fresca del plato. Se mezcla escarola cruda, cortada muy fina, con el puré bien caliente en el último momento: la hoja se templa sin cocerse y sigue crujiente. A menudo se añaden taquitos de panceta y un chorrito de vinagre. Es el stamppot de final del invierno. También hay versiones con chucrut (zuurkool), espinacas o judías verdes: el principio es el mismo, patatas aplastadas con una verdura de temporada.
Conservar y recalentar el stamppot
El stamppot se conserva 2 días en la nevera en un recipiente cerrado. Para recalentarlo, saltéalo en la sartén con una nuez de mantequilla, dándole la vuelta: se dora un poco y queda aún mejor. También puedes congelarlo en porciones, sin la salchicha, durante 2 meses.
Preguntas frecuentes sobre el stamppot
¿Se puede usar kale congelado?
Sí. El kale congelado ya viene cortado y da un stamppot muy bueno. Añádelo directamente sobre las patatas, sin descongelar.
¿Existe un stamppot vegetariano?
Sí. Sustituye la salchicha por una salchicha vegetal, la panceta por cebolla frita y la salsa de carne por una salsa de champiñones.
¿Qué diferencia hay entre stamppot y puré?
El stamppot siempre lleva verduras aplastadas con las patatas y mantiene una textura rústica. El puré clásico es liso y solo lleva patata.
