Ingredienser
Fremgangsmåde
- Kom de skyllede ærter, vandet, ribbenene, flæsket og laurbærbladene i en stor gryde. Bring i kog, og skum.
- Lad det simre under låg ved svag varme i 1 time, og rør af og til, så ærterne ikke brænder på.
- Tag kødet og flæsket op. Pil kødet af benene, og skær det i små stykker sammen med flæsket.
- Tilsæt løg, gulerødder, knoldselleri, porrer og kartoffel. Lad det simre 40 minutter mere under jævnlig omrøring, til ærterne er helt kogt ud.
- Læg den hele pølse i suppen de sidste 20 minutter, og skær den derefter i skiver.
- Kom kød, flæsk og pølse tilbage i gryden med bladselleri. Smag til med salt og peber, og fjern laurbærbladene. Suppen skal være meget tyk.
- Server rygende varm med rugbrød og røget flæsk, eller lad den stå koldt natten over og varm den op dagen efter.
Noter
En grøn, dampende suppe, så tyk at skeen står op i den: erwtensoep er Hollands store vintertrøst. Denne hollandske ærtesuppe simrer i timevis med røget svinekød, rodfrugter og en røget pølse, og den spises som et helt måltid. Her er vores traditionelle erwtensoep opskrift, med de rigtige kødstykker, tilberedning trin for trin, servering med rugbrød og tips til opvarmning.
Snert, hollændernes suppe til kolde dage
I Holland kalder man den oftest snert. Snert, den hollandske suppe frem for nogen, er husmandskost, som laves i store portioner, ofte dagen før. Længe var den bøndernes og sømændenes mad, fordi tørrede ærter holder hele vinteren og mætter godt. I dag serveres den på caféer ved de frosne kanaler, til skøjteløbere, der kommer ind fra isen, og i familierne, så snart de første kolde dage i oktober kommer.
Hollands svar på gule ærter
Danskerne har deres gule ærter med flæsk og medisterpølse, hollænderne har snert. Den grønne snert er lidt tykkere og spises gerne med rugbrød. Erwtensoep er sammen med stamppot og hutspot Hollands store vinterspecialitet. Når det fryser, sælger koek en zopie-boderne ved isen krus med snert, og den 1. januar spiser mange hollændere den efter nytårsbadet i Nordsøen. Den er lige så trøstende som den finske lohikeitto. Til aperitiffen byder det hollandske køkken også på bitterballen. En anden stor vinterret er stamppot med grønkål og røget pølse.
Hvordan laver man erwtensoep?
Sådan laver man erwtensoep i tre trin. Først koger man flækærterne i vand med kødet og flæsket i en time. Derefter tager man kødet op, tilsætter grøntsagerne og lader suppen simre, til ærterne er helt kogt ud. Til sidst kommer den røgede pølse og kødet i stykker i. Flækærter skal ikke udblødes: de er møre på 1,5 til 2 timer. Det eneste rigtige arbejde er at røre ofte, for suppen bliver tyk og brænder let på.
Ærtesuppe med røget flæsk
Smagen i snert kommer fra kombinationen ærtesuppe med røget flæsk. Hollænderne bruger svineribben (krabbetjes), en skank eller et stykke brystflæsk (speklap), og ofte et stykke røget flæsk. Benene giver bouillonen fylde, sværen gør suppen fløjlsblød, og røgsmagen gennemsyrer det hele. Vil du have den lettere, så brug kun en røget skank, og skum fedtet af før servering.
Flækærter, en mættende suppe
Grønne flækærter er tørrede ærter, der er skrællet og delt. De er rige på fibre og plantebaseret protein og mætter længe: en tallerken erwtensoep er et helt måltid. Vælg friske ærter med en flot lysegrøn farve. For gamle ærter koger dårligt og falder aldrig helt fra hinanden, heller ikke efter flere timer. Skyl dem blot i koldt vand, før de kommer i gryden.
Ærtesuppe med røget pølse
Uden rookworst ingen rigtig snert. En ærtesuppe med røget pølse laver man ved at lægge den store, hesteskoformede røgede svinepølse hel i suppen de sidste tyve minutter og så skære den i skiver. I Danmark kan du bruge en røget medisterpølse eller en kielbasa. Stik ikke hul i pølsen, så forbliver den saftig.
Knoldselleri og porre
Duoen knoldselleri og porre giver suppen dens karakter. Knoldselleri giver en let anisagtig tone og meget fylde, porren sødme. Hertil kommer gulerødder, et løg og nogle gange en kartoffel. Den lille hollandske hemmelighed er snijselderij, bladselleri: de meget aromatiske blade kommes i til sidst. Blade fra bladselleri gør samme nytte.
Krydderier til ærtesuppe
Krydderierne til ærtesuppe er enkle, for det røgede kød gør allerede meget. Laurbærblade er uundværlige under kogningen. Friskkværnet sort peber kommes i til sidst. Nogle familier tilsætter en kvist timian eller et nip revet muskatnød, som passer rigtig godt til ærter. Salt først til sidst, for flæsket og pølsen er allerede salte. Læs mere i vores krydderiguide.
En rigtig tyk ærtesuppe
En ægte snert er en tyk ærtesuppe. I Holland siger man, at den er lykkedes, når skeen står op i den. Det kræver det rette forhold: 500 g flækærter til 2 liter vand. Det kræver også lang kogetid, så ærterne falder helt fra hinanden, og lidt tålmodighed, for suppen bliver endnu tykkere, når den køler af. Blend den ikke: konsistensen kommer fra de udkogte ærter, og stykkerne af grøntsager og kød skal blive. Er den for tyk, så tilsæt lidt varmt vand. Er den for tynd, så lad den koge ind uden låg.
Rugbrød med flæsk til ærtesuppen
Traditionelt serveres rugbrød med flæsk til suppen. På bordet står roggebrood, et kompakt mørkt rugbrød, smurt med smør og med tynde skiver katenspek, et kogt og derefter røget flæsk. Man tager en skefuld suppe og så en bid brød. Dansk rugbrød passer perfekt, med tyndt skåret røget flæsk eller bacon. Stil en krukke sennep frem til pølsen.
Erwtensoep i Thermomix
Erwtensoep i Thermomix kan sagtens laves, men lav en halv portion, for suppen er tyk og fylder meget. Hak løget i 5 sekunder, tilsæt 250 g flækærter, 1 liter vand, 250 g skank eller ribben i stykker og laurbærbladet. Kog 60 minutter ved 100 °C, omrøringshastighed, venstreløb. Tilsæt grøntsagstern, og kog 30 minutter mere. Kom pølseskiverne i de sidste 10 minutter. Fjern benene før slutningen.
Opbevaring og opvarmning af snert
Opbevaring og opvarmning af snert er hele hemmeligheden: den er endnu bedre dagen efter, når smagene har sat sig. Lad den køle af, og opbevar den 3 til 4 dage i køleskabet eller 3 måneder i fryseren i portioner. Kold bliver den meget fast. Varm den op med lidt vand ved svag varme, og rør ofte, så den ikke brænder på. Mange hollandske familier laver den med vilje dagen før.
Ofte stillede spørgsmål om erwtensoep
Skal flækærter udblødes?
Nej. Flækærter skal ikke udblødes, bare skylles. De koger ud under tilberedningen.
Kan man lave vegetarisk erwtensoep?
Ja. Erstat kødet med grøntsagsbouillon, tilsæt et nip røget paprika for røgsmagen, og brug en vegetarisk pølse.
Hvorfor bliver min suppe ikke tyk?
Ofte er ærterne gamle, eller kogetiden for kort. Kog videre uden låg, og rør: suppen bliver også tykkere, når den køler af.
