Stamppot z jarmużem (boerenkool stamppot)
Składniki
Przygotowanie
- Włóż ziemniaki do dużego garnka, ledwo przykryj osoloną wodą i połóż na wierzchu pokrojony jarmuż. Gotuj pod przykryciem 20 do 25 minut, aż ziemniaki będą miękkie.
- W tym czasie podgrzewaj wędzoną kiełbasę przez 20 minut w lekko mrugającej wodzie, nie doprowadzając do wrzenia.
- Podsmaż boczek na suchej patelni na chrupko.
- Odcedź ziemniaki i jarmuż. Dodaj masło i ciepłe mleko i rozgnieć tłuczkiem, zostawiając rustykalną konsystencję.
- Wmieszaj boczek, gałkę muszkatołową, sól i pieprz. Podgrzej sos.
- Nałóż kopczyk na każdy talerz, zrób pośrodku mały dołek i wypełnij go sosem. Podawaj z kiełbasą w plastrach, musztardą i korniszonami.
Uwagi
Ziemniaki ugniecione widelcem, miękki jarmuż, wędzona kiełbasa i małe jeziorko błyszczącego sosu na środku talerza: stamppot to danie, które rozgrzewa Holandię przez całą zimę. To holenderskie puree ziemniaczane przygotowuje się w jednym garnku i nakarmi całą rodzinę. Oto nasz tradycyjny stamppot przepis z jarmużem: odpowiednie ziemniaki, właściwe przyprawy, sos i inne wersje dania.
Stamppot, zimowe danie narodowe Holandii
Stamppot oznacza mniej więcej „tłuczony garnek”. Zasada jest prosta: ziemniaki gotuje się z jednym lub kilkoma warzywami, a potem wszystko razem się tłucze. Dla wielu Holendrów to zimowe danie narodowe Holandii, jedzone w domu po dniu jazdy na łyżwach po zamarzniętych kanałach albo gdy już o piątej robi się ciemno. Jest tanie, szybkie i bardzo sycące.
Holenderski przysmak kulinarny
Stamppot to prawdziwy holenderski przysmak kulinarny, obecny w każdej rodzinie i zimą w kartach kawiarni. Każdy dom ma swoją ulubioną wersję. Razem z erwtensoep, grochówką, tworzy duet holenderskiej kuchni zimowej. A na przekąskę nie przegap bitterballen.
Boerenkool stamppot z jarmużem
Najbardziej znana wersja to boerenkool stamppot z jarmużem. Boerenkool znaczy „kapusta chłopska”: ten kędzierzawy ciemnozielony jarmuż jest odporny na mróz, a Holendrzy mówią nawet, że najlepiej smakuje po pierwszym przymrozku, bo zimno czyni go słodszym. Oberwij liście z łodyg i pokrój je bardzo drobno. W Holandii sprzedaje się go już pokrojonego w woreczkach. Świeży lub mrożony jarmuż sprawdzi się idealnie.
Puree z jarmużem, rozgrzewające danie
Puree z jarmużem to najprostsze danie z jarmużu, jakie istnieje. Jarmuż dostarcza błonnika, witaminy C i witaminy K, a jego lekka goryczka równoważy słodycz ziemniaków. Można je odchudzić, dając mniej masła i zastępując kiełbasę pieczonym kurczakiem, ale tradycyjna wersja jest najlepsza.
Jak zrobić stamppot?
Oto jak zrobić stamppot w czterech krokach. Włóż ziemniaki do dużego garnka z odrobiną osolonej wody i połóż jarmuż na wierzchu: gotuje się na parze, gdy ziemniaki się gotują. Potem odcedź, dodaj masło i ciepłe mleko i rozgnieć wszystko tłuczkiem. Dopraw, wmieszaj boczek i podawaj z kiełbasą i sosem. Całość zajmuje mniej niż godzinę.
Jakie ziemniaki na stamppot?
Jakie ziemniaki na stamppot wybrać? Odmiany mączyste, które łatwo się ugniatają i dobrze wchłaniają masło i mleko. W Holandii używa się ziemniaków kruimig, takich jak Bintje. W Polsce wybieraj ziemniaki typu C, mączyste. Unikaj ziemniaków sałatkowych, które po ugnieceniu robią się kleiste. I nigdy nie używaj blendera: stamppot ma zachować małe kawałki.
Tradycyjne holenderskie puree
Stamppot to nie gładkie puree. To tradycyjne holenderskie puree jest rustykalne i widać w nim warzywa. Mleko musi być ciepłe, żeby nie wystudzić ziemniaków, i dodaje się je stopniowo. Masło idzie pierwsze, na dobrze odcedzone ziemniaki. Jeśli lubisz dania z ziemniaków z Północy, spróbuj też norweskiej lefse.
Przyprawy do stamppotu
Przyprawy do stamppotu są proste. Starta gałka muszkatołowa to w Holandii najlepsza przyjaciółka ziemniaków: szczypta wystarczy na całe danie. Świeżo mielony czarny pieprz dodaje się hojnie. Musztarda podana obok daje ostrość. Niektórzy dodają odrobinę octu lub smażoną cebulkę, żeby ożywić jarmuż. Więcej w naszym przewodniku po przyprawach.
Wędzona kiełbasa do stamppotu
Wędzona kiełbasa do stamppotu to rookworst, duża wędzona kiełbasa wieprzowa w kształcie podkowy. Podgrzewa się ją delikatnie w lekko mrugającej wodzie, bez gotowania, żeby nie pękła, a potem kroi na kawałki lub w plastry. W Polsce świetnie zastąpi ją dobra kiełbasa wędzona, na przykład śląska. Stamppot podaje się też z klopsikami, kotletem schabowym lub chrupiącym boczkiem.
Sos pieczeniowy do stamppotu
Sos pieczeniowy do stamppotu jest niezbędny. Holendrzy układają na talerzu kopczyk puree i robią pośrodku mały dołek grzbietem łyżki: to kuiltje jus, „dołeczek z sosem”. Wypełnia się go gorącym sosem, często z pieczeni lub z ciemnego wywaru. Każdy kęs przechodzi przez sos. To gest, który zna każde holenderskie dziecko.
Hutspot, przepis z marchewką i cebulą
Hutspot przepis to drugi wielki klasyk. Ziemniaki tłucze się z marchewką i cebulą i podaje z duszoną wołowiną. Tradycja łączy go z oblężeniem Lejdy: 3 października 1574 roku, gdy Hiszpanie uciekli z miasta, głodni mieszkańcy mieli znaleźć w ich obozie garnek warzywnego gulaszu. Do dziś mieszkańcy Lejdy jedzą hutspot co roku 3 października.
Stamppot rauwe andijvie z surową endywią
Stamppot rauwe andijvie to świeża wersja dania. Drobno pokrojoną surową endywię miesza się z gorącym puree w ostatniej chwili: liście się ogrzewają, ale nie gotują i zostają chrupiące. Często dodaje się boczek i odrobinę octu. To stamppot na koniec zimy. Są też wersje z kiszoną kapustą (zuurkool), szpinakiem lub fasolką szparagową: zasada jest ta sama, ziemniaki tłuczone z sezonowym warzywem.
Przechowywanie i odgrzewanie stamppotu
Stamppot przechowasz 2 dni w lodówce w zamkniętym pojemniku. Odgrzewaj go na patelni z łyżką masła, przewracając: lekko się przyrumieni i będzie jeszcze lepszy. Możesz go też zamrozić w porcjach, bez kiełbasy, na 2 miesiące.
Najczęstsze pytania o stamppot
Czy można użyć mrożonego jarmużu?
Tak. Mrożony jarmuż jest już pokrojony i daje bardzo dobry stamppot. Połóż go prosto na ziemniakach, bez rozmrażania.
Czy istnieje wegetariański stamppot?
Tak. Zastąp kiełbasę wegetariańską, boczek smażoną cebulką, a sos pieczeniowy sosem grzybowym.
Czym różni się stamppot od puree?
Stamppot zawsze zawiera warzywa tłuczone razem z ziemniakami i pozostaje rustykalny. Klasyczne puree jest gładkie i składa się tylko z ziemniaków.
