Stamppot med grönkål (boerenkool stamppot)
Ingredienser
Gör så här
- Lägg potatisen i en stor gryta, täck precis med saltat vatten och lägg den strimlade grönkålen ovanpå. Koka under lock i 20 till 25 minuter tills potatisen är mjuk.
- Värm under tiden den rökta korven i 20 minuter i vatten som precis sjuder, utan att koka.
- Stek baconet krispigt i en torr stekpanna.
- Häll av potatisen och grönkålen. Tillsätt smöret och den varma mjölken och mosa grovt med en potatisstöt.
- Rör ner baconet, muskoten, salt och peppar. Värm skyn.
- Lägg en hög på varje tallrik, gör en liten grop i mitten och fyll den med sky. Servera med korven i skivor, senap och saltgurka.
Anteckning
Potatis mosad med gaffel, mjuk grönkål, en rökt korv och en liten sjö av blank sky mitt på tallriken: stamppot är rätten som värmer Nederländerna hela vintern. Detta holländska potatismos lagas i en enda gryta och mättar hela familjen. Här är vårt traditionella stamppot recept med grönkål, med rätt potatis, rätt kryddor, skyn och rättens andra varianter.
Stamppot, Nederländernas nationalrätt på vintern
Stamppot betyder ungefär ”mosgryta”. Principen är enkel: potatis kokas med en eller flera grönsaker och mosas sedan ihop. För många holländare är det Nederländernas nationalrätt på vintern, den man äter hemma efter en dag på skridskor på de frusna kanalerna eller när det blir mörkt redan klockan fem. Den är billig, snabb och mycket mättande.
En holländsk matspecialitet
Stamppot är en riktig holländsk matspecialitet, som finns i varje familj och på kaféernas menyer på vintern. Varje hem har sin favoritvariant. Tillsammans med erwtensoep, ärtsoppan, är den duon i det holländska vinterköket. Och till aperitifen ska du inte missa bitterballen.
Boerenkool stamppot med grönkål
Den mest kända varianten är boerenkool stamppot med grönkål. Boerenkool betyder ”bondkål”: den krusiga, mörkgröna kålen tål frost, och holländarna säger till och med att den smakar bäst efter första frosten, eftersom kylan gör den sötare. Repa av bladen, ta bort de grova nerverna och strimla dem mycket fint. I Nederländerna säljs den färdigskuren i påse. Färsk eller fryst grönkål fungerar perfekt.
Potatismos med grönkål, en värmande rätt
Potatismos med grönkål är den enklaste grönkålsrätten som finns. Grönkålen ger fibrer, C-vitamin och K-vitamin, och en lätt beska som balanserar potatisens sötma. Den kan göras lättare med mindre smör och kyckling i stället för korv, men den traditionella varianten är godast.
Hur gör man stamppot?
Så här gör man stamppot i fyra steg. Lägg potatisen i en stor gryta med lite saltat vatten och lägg grönkålen ovanpå: den ångkokas medan potatisen kokar. Häll sedan av, tillsätt smör och varm mjölk och mosa allt med en potatisstöt. Smaka av, rör ner baconet och servera med korv och sky. Allt tar mindre än en timme.
Vilken potatis till stamppot?
Vilken potatis till stamppot ska man välja? Mjöliga sorter, som är lätta att mosa och suger upp smör och mjölk. I Nederländerna använder man kruimig potatis som Bintje. I Sverige passar King Edward eller Bintje. Undvik fast potatis, som blir kladdig när den mosas. Och använd aldrig mixer: stamppot ska ha kvar små bitar.
Ett traditionellt holländskt potatismos
Stamppot är inget slätt potatismos. Detta traditionella holländska mos blir rustikt, och man ser grönsakerna. Mjölken ska vara varm så att potatisen inte kallnar, och den tillsätts lite i taget. Smöret läggs i först, på den väl avrunna potatisen. Gillar du nordiska potatisrätter, prova också norsk lefse.
Kryddor till stamppot
Kryddorna till stamppot är enkla. Riven muskotnöt är potatisens stora vän i Nederländerna: en nypa räcker för hela rätten. Nymalen svart peppar tillsätts generöst. Senap vid sidan ger hetta. Vissa tillsätter en skvätt vinäger eller rostad lök för att lyfta grönkålen. Läs mer i vår kryddguide.
Rökt korv till stamppot
Den rökta korven till stamppot är rookworst, en stor, hästskoformad rökt fläskkorv. Den värms försiktigt i sjudande vatten, utan att koka så att den inte spricker, och skärs sedan i bitar eller skivor. I Sverige fungerar en grov rökt korv eller en kielbasa utmärkt. Stamppot serveras också med köttbullar, en fläskkotlett eller stekt bacon.
Köttsky till stamppot
Köttsky till stamppot är oumbärlig. Holländarna lägger en hög mos på tallriken och gör en liten grop i mitten med baksidan av en sked: det är kuiltje jus, den ”lilla skygropen”. Den fylls med varm sky, ofta stekskyn från en stek eller en mörk fond. Varje tugga går genom skyn. Det är en gest som alla holländska barn känner till.
Hutspot, receptet med morot och lök
Ett hutspot recept är den andra stora klassikern. Potatis mosas med morötter och lök och serveras med bräserat nötkött. Traditionen kopplar den till belägringen av Leiden: den 3 oktober 1574, när spanjorerna flydde från staden, ska de svältande invånarna ha hittat en gryta grönsaksgryta i deras läger. Än i dag äter Leidenborna hutspot varje 3 oktober.
Stamppot rauwe andijvie med rå endiviesallat
Stamppot rauwe andijvie är rättens fräscha variant. Fint strimlad rå frisésallat eller endivie blandas i det heta moset i sista stund: bladen blir ljumma utan att koka och förblir krispiga. Ofta tillsätts bacon och en skvätt vinäger. Det är stamppot för slutet av vintern. Det finns också varianter med surkål (zuurkool), spenat eller gröna bönor: principen är densamma, potatis mosad med en säsongsgrönsak.
Förvara och värma stamppot
Stamppot håller 2 dagar i kylen i en sluten burk. Värm den i stekpanna med en klick smör och vänd den: den får lite färg och blir ännu godare. Du kan också frysa den i portioner, utan korven, i 2 månader.
Vanliga frågor om stamppot
Kan man använda fryst grönkål?
Ja. Fryst grönkål är redan strimlad och ger en mycket god stamppot. Lägg den direkt på potatisen, utan att tina.
Finns det vegetarisk stamppot?
Ja. Byt korven mot en vegetarisk korv, baconet mot rostad lök och köttskyn mot en svampsås.
Vad är skillnaden mellan stamppot och potatismos?
Stamppot innehåller alltid grönsaker som mosas med potatisen, och den förblir rustik. Vanligt potatismos är slätt och innehåller bara potatis.
