Ingredienser
Fremgangsmåde
- Kom kødet, løget, laurbærbladet og en teskefuld salt i det kolde vand. Bring i kog og lad det simre under låg i 2 timer og 30 minutter, til kødet kan trækkes fra hinanden med en gaffel.
- Tag kødet op, gem suppen og si den. Træk kødet meget fint fra hinanden med to gafler.
- Smelt smørret, tilsæt 60 g mel og rør i 2 minutter. Pisk 400 ml varm suppe i lidt ad gangen, til du har en meget tyk sovs. Rør den udblødte husblas i, hvis du bruger den.
- Rør kødet, muskatnødden, persillen, salt og peber i. Fordel ragouten i et fad, dæk med film direkte på overfladen og lad den stivne i køleskabet mindst 3 timer, helst natten over.
- Form kugler på 3 cm med to skeer eller fugtige hænder. Vend dem i mel, derefter i æg og til sidst i rasp. Gentag æg og rasp for en dobbelt panering.
- Varm olien op til 180 °C. Frituresteg bitterballen i små portioner i 3 til 4 minutter, til de er dybt gyldne. Lad dem dryppe af på køkkenrulle.
- Server straks med stærk sennep og træspyd.
Noter
En gylden skorpe, der knaser mellem tænderne, en rygende varm og cremet ragout af oksekød og en klat stærk sennep: bitterballen er hollændernes yndlingssnack på caféen, i baren og derhjemme. De små kugler er de klassiske hollandske kødkroketter, som serveres fadvis til et glas øl. Her er vores komplette bitterballen opskrift, med den tykke ragout af trukket oksekød, den dobbelte panering og tips til at tilberede dem i frituregryde, ovn eller airfryer.
Bitterballen, Hollands aperitifspecialitet
Bitterballen er DEN store aperitifspecialitet fra Holland. Navnet betyder ikke “bitre kugler”: det kommer af bitters, de urtelikører og den hollandske genever (jenever), man før i tiden drak til aperitiffen. De små kroketter var en del af bittergarnituur, det udvalg af små bidder, der blev serveret til bitteren, sammen med osteterninger og pølser. De opstod i 1800-tallet som en elegant måde at bruge rester af grydesteg på, jævnet i en tyk sovs.
Hollandske snacks til fredagsbaren
I dag er de de mest kendte hollandske snacks. På Amsterdams “brune caféer” bestiller man en portie bitterballen med 6, 8 eller 12 kugler og en lille krukke sennep. Derhjemme serveres de til fødselsdage, fodboldkampe og på Kongens dag. Og de er perfekte til fredagsbaren. Kan du lide hollandsk mad? Prøv også vores poffertjes og stroopwafels til den søde side. Og når det bliver koldt, spiser hollænderne en god erwtensoep, ærtesuppen med røget pølse.
Hvordan laver man bitterballen?
Sådan laver man bitterballen i fire trin. Først simrer du kødet længe og trækker det fra hinanden. Derefter laver du en meget tyk ragout med en opbagning og kogesuppen. Den skal stivne i køleskabet i nogle timer, og så former du kugler, der paneres to gange. Til sidst steges kuglerne et par minutter i varm olie. Opskriften tager tid, men kræver kun lidt aktivt arbejde, og det meste kan laves i god tid.
Trukket oksekød til kroketter
Hemmeligheden bag en god krokette er mørt trukket oksekød. Vælg et stykke til grydesteg med meget bindevæv, som skulder, skank eller bryst. Efter 2 timer og 30 minutters simren med løg og laurbær falder kødet fra hinanden af sig selv. Træk det meget fint, næsten til tråde: det giver den typiske cremede konsistens. Hæld ikke kogesuppen ud, for det er der, al smagen sidder.
Kødragout med opbagning til kroketter
Hjertet i bitterballen er en kødragout med opbagning, som hollænderne bare kalder ragout. Du laver en opbagning af smør og mel, spæder op med den varme suppe og får en sovs, der er så tyk, at den næsten kan stå selv. Forholdet er vigtigt: 60 g mel til 400 ml suppe. Professionelle tilsætter ofte to blade husblas, som gør ragouten meget fast, når den er kold, og endnu mere cremet, når den er friturestegt. Lad den stå i køleskabet natten over: godt kold kan den formes uden at klistre.
Cremede kroketter med oksekød
Det fine ved disse cremede oksekødskroketter er kontrasten mellem den gyldne skorpe og det bløde, næsten flydende indre. For at lykkes skal du salte ragouten godt (den mister smag, når den bliver kold) og ikke lave kuglerne for store: 3 cm er nok, ellers er midten stadig kold, når overfladen allerede er gylden. Pas på, lige fra frituren er fyldet brændende varmt: lad dem hvile et minut, før du tager en bid!
Krydderier til bitterballen
Krydderierne til bitterballen er diskrete, men uundværlige. Revet muskatnød er det klassiske krydderi i hollandske ragouter: den giver den varme, let træagtige tone, man genkender med det samme. Et nip muskatblomme, nøddens skal, forstærker aromaen. Friskkværnet sort peber løfter det hele, og persillen giver friskhed. Nogle tilsætter et skvæt worcestershiresauce eller et nip mild karry. Flere idéer i vores krydderiguide.
Sprød panering til bitterballen
En sprød panering får du med dobbelt panering: mel, sammenpisket æg, rasp og så æg og rasp en gang til. Det dobbelte lag danner en solid skal, der forhindrer ragouten i at løbe ud i olien. Traditionen er en meget fin rasp. Vil du have en endnu sprødere skorpe, kan du bruge japansk panko til det andet lag, selvom det ikke er den hollandske måde. Arbejd med let fugtige hænder, så kuglerne ikke klistrer.
Bitterballen vs kroket
I Holland skelner man mellem bitterballen vs kroket. Ragouten er den samme, kun formen er forskellig. En kroket er en stor cylinderformet krokette på omkring ti centimeter, som ofte spises i et brød med sennep til frokost eller købes i landets berømte madautomater. En bitterbal er en lille rund kugle lavet til aperitiffen, som man tager med en tandstik. Med denne opskrift kan du lave begge.
Sennep til bitterballen
Til bitterballen hører sennep, og den skal være stærk. I Holland spiser man Zaanse mosterd, en grovkornet gul sennep, der er skarp og en anelse sød. I Danmark fungerer en grov sennep eller en dijonsennep fint. Vil du have det mildere, kan du blande sennepen med en skefuld honning eller servere en karrymayonnaise. Man dypper kun spidsen af kuglen i sennepen og tager en bid.
Bitterballen i ovn eller airfryer
Friturestegning er den traditionelle metode, men du kan også lave bitterballen i airfryer eller ovn. I airfryeren sprayer du kuglerne med lidt olie og bager dem 10 til 12 minutter ved 200 °C og ryster kurven halvvejs. I ovnen tager det 15 minutter ved 220 °C på en olieret bageplade, vend dem én gang. Tilbered dem frosne i begge tilfælde: ragouten smelter langsommere, og paneringen når at tage farve. Skorpen bliver lidt mindre jævn end friturestegt, men dejligt sprød.
Opbevaring og nedfrysning af bitterballen
Til nedfrysning af bitterballen er det bedst at fryse dem rå, lige efter paneringen. Læg dem på en bageplade uden at de rører hinanden, frys dem i 2 timer og kom dem så i en pose. De holder i 3 måneder og kan frituresteges direkte fra frost, med et minut ekstra. Ragouten alene holder 2 dage i køleskabet. Allerede friturestegte bitterballen kan genopvarmes i ovnen, men de bliver mindre sprøde.
Ofte stillede spørgsmål om bitterballen
Hvorfor springer mine bitterballen i olien?
Ragouten var ikke kold nok, eller paneringen havde et hul. Læg kuglerne 30 minutter i fryseren, før du steger dem, og paner omhyggeligt to gange.
Kan man lave vegetariske bitterballen?
Ja. Erstat kødet med meget fint hakkede stegte champignoner og kødsuppen med en kraftig grøntsagsbouillon.
Hvad drikker man til bitterballen?
En iskold pilsner er den klassiske kombination. Traditionalister serverer dem med et lille glas jenever.
