Stamppot com couve kale (boerenkool stamppot)
Ingredientes
Modo de preparo
- Coloque as batatas numa panela grande, cubra com água salgada só até o nível e ponha a couve em tiras por cima. Tampe e cozinhe por 20 a 25 minutos, até as batatas ficarem macias.
- Enquanto isso, aqueça a linguiça defumada por 20 minutos em água quase fervendo, sem deixar ferver.
- Doure o bacon numa frigideira sem óleo.
- Escorra as batatas e a couve. Junte a manteiga e o leite quente e amasse com o espremedor, mantendo uma textura rústica.
- Misture o bacon, a noz-moscada, sal e pimenta. Aqueça o molho.
- Sirva em montinho no prato, faça um buraquinho no centro e encha de molho. Acompanhe com a linguiça em rodelas, mostarda e picles.
Dicas
Batata amassada com garfo, couve macia, uma linguiça defumada e um laguinho de molho brilhante no meio do prato: o stamppot é o prato que esquenta a Holanda o inverno inteiro. Este purê de batata holandês é feito numa só panela e alimenta a família toda. Aqui está a nossa stamppot receita tradicional com couve kale, com a batata certa, os temperos certos, o molho e as outras versões do prato.
Stamppot, o prato nacional holandês de inverno
Stamppot quer dizer algo como “panela amassada”. A ideia é simples: cozinham-se batatas com um ou mais legumes e depois amassa-se tudo junto. Para muitos holandeses é o prato nacional holandês de inverno, aquele que se come em casa depois de um dia patinando nos canais congelados, ou quando escurece às cinco da tarde. É barato, rápido e sustenta muito.
Uma especialidade culinária da Holanda
O stamppot é uma verdadeira especialidade culinária da Holanda, presente em todas as famílias e nos cardápios dos cafés no inverno. Cada casa tem sua versão preferida. Junto com a erwtensoep, a sopa de ervilha, forma a dupla da cozinha de inverno holandesa. E como petisco, não deixe de provar os bitterballen.
Boerenkool stamppot com couve kale
A versão mais famosa é o boerenkool stamppot, com couve kale. Boerenkool quer dizer “couve de camponês”: essa couve crespa verde-escura resiste à geada, e os holandeses dizem até que fica melhor depois da primeira geada, porque o frio a deixa mais doce. Tire as folhas dos talos e corte bem fininho. Na Holanda ela é vendida já cortada em saquinhos. A couve kale fresca ou congelada funciona perfeitamente, e até a nossa couve-manteiga fininha dá um bom resultado.
Purê de batata com couve, um prato reconfortante
O purê de batata com couve é o prato de couve mais simples que existe. A kale traz fibras, vitamina C e vitamina K, e um leve amargor que equilibra a doçura da batata. Dá para deixar mais leve usando menos manteiga e trocando a linguiça por frango assado, mas a versão tradicional é a mais gostosa.
Como fazer stamppot
Veja como fazer stamppot em quatro etapas. Coloque as batatas numa panela grande com um pouco de água salgada e ponha a couve por cima: ela cozinha no vapor enquanto as batatas fervem. Depois escorra, junte manteiga e leite quente e amasse tudo com o espremedor. Tempere, misture o bacon e sirva com a linguiça e o molho. Tudo fica pronto em menos de uma hora.
Qual batata usar no stamppot?
Qual batata usar no stamppot? Variedades farinhentas, que se amassam fácil e absorvem bem a manteiga e o leite. Na Holanda usam-se batatas kruimig, como a bintje. No Brasil, escolha a asterix ou batatas indicadas para purê. Evite batatas de polpa firme, que ficam grudentas quando amassadas. E nunca use liquidificador: o stamppot tem que ter pedacinhos.
Uma receita de purê holandês tradicional
O stamppot não é um purê liso. Esta receita de purê holandês tradicional dá um amassado rústico, em que se veem os legumes. O leite tem que estar quente para não esfriar a batata, e entra aos poucos. A manteiga vai primeiro, sobre as batatas bem escorridas. Se você gosta de pratos de batata do Norte, experimente também a lefse norueguesa.
Temperos para stamppot
Os temperos para stamppot são simples. A noz-moscada ralada é a grande parceira da batata na Holanda: uma pitada basta para perfumar o prato todo. A pimenta-do-reino moída na hora entra com generosidade. A mostarda, servida à parte, dá o toque picante. Há quem junte um fio de vinagre ou cebola frita para realçar a couve. Saiba mais no nosso guia de especiarias.
Linguiça defumada para stamppot
A linguiça defumada para stamppot é a rookworst, uma grande linguiça de porco defumada em forma de ferradura. Ela é aquecida devagar em água quase fervendo, sem ferver para não estourar, e depois cortada em pedaços ou rodelas. No Brasil, uma boa calabresa defumada ou uma linguiça defumada artesanal substituem muito bem. O stamppot também é servido com almôndegas, bisteca de porco ou bacon crocante.
Molho de carne para stamppot
O molho de carne para stamppot é indispensável. Os holandeses fazem um montinho de purê no prato e abrem um buraquinho no centro com as costas da colher: é o kuiltje jus, o “buraquinho de molho”. Ele é enchido com molho quente, muitas vezes o caldo de um assado ou um fundo escuro. Cada garfada passa pelo molho. É um gesto que toda criança holandesa conhece.
Hutspot, a receita com cenoura e cebola
A receita de hutspot é o outro grande clássico. A batata é amassada com cenoura e cebola e servida com carne de panela. A tradição liga o prato ao cerco de Leiden: em 3 de outubro de 1574, quando os espanhóis fugiram da cidade, os moradores famintos teriam encontrado no acampamento deles uma panela de ensopado de legumes. Até hoje, os moradores de Leiden comem hutspot todo dia 3 de outubro.
Stamppot rauwe andijvie com escarola crua
O stamppot rauwe andijvie é a versão fresca do prato. A escarola crua, cortada bem fininha, é misturada ao purê bem quente no último momento: as folhas amornam sem cozinhar e ficam crocantes. Muitas vezes leva bacon e um fio de vinagre. É o stamppot do fim do inverno. Existem também versões com chucrute (zuurkool), espinafre ou vagem: o princípio é o mesmo, batata amassada com um legume da estação.
Como conservar e reaquecer o stamppot
O stamppot dura 2 dias na geladeira num pote fechado. Para reaquecer, passe na frigideira com um pouco de manteiga, virando: ele doura um pouco e fica ainda melhor. Você também pode congelar em porções, sem a linguiça, por 2 meses.
Perguntas frequentes sobre stamppot
Dá para usar couve kale congelada?
Dá. A kale congelada já vem cortada e rende um ótimo stamppot. Coloque direto sobre as batatas, sem descongelar.
Existe stamppot vegetariano?
Existe. Troque a linguiça por uma linguiça vegetal, o bacon por cebola frita e o molho de carne por um molho de cogumelos.
Qual a diferença entre stamppot e purê?
O stamppot sempre leva legumes amassados junto com a batata e mantém uma textura rústica. O purê clássico é liso e só leva batata.
