Erwtensoep (sopa de guisantes holandesa)
Ingredientes
Preparación
- Pon en una olla grande los guisantes enjuagados, el agua, las costillas, la panceta y el laurel. Lleva a ebullición y espuma.
- Cuece 1 hora tapado a fuego suave, removiendo de vez en cuando para que los guisantes no se peguen.
- Saca la carne y la panceta. Separa la carne de los huesos y córtala en trocitos junto con la panceta.
- Añade la cebolla, las zanahorias, el apio nabo, los puerros y la patata. Cuece 40 minutos más removiendo a menudo, hasta que los guisantes se deshagan por completo.
- Sumerge la salchicha ahumada entera en la sopa los últimos 20 minutos y córtala en rodajas.
- Devuelve la carne, la panceta y la salchicha a la olla con el apio de hoja. Salpimienta y retira el laurel. La sopa debe quedar muy espesa.
- Sirve bien caliente con pan de centeno y panceta ahumada, o deja reposar una noche en frío y recalienta al día siguiente.
Notas
Una sopa verde, humeante, tan espesa que la cuchara se queda de pie: la erwtensoep es el gran plato reconfortante del invierno en los Países Bajos. Esta sopa de guisantes holandesa se cuece durante horas con cerdo ahumado, verduras de raíz y una salchicha ahumada, y se come como una comida completa. Aquí tienes nuestra erwtensoep receta tradicional, con los cortes de carne adecuados, la cocción paso a paso, el servicio con pan de centeno y los trucos para recalentarla.
La snert, la sopa neerlandesa de los días fríos
En los Países Bajos se la llama más bien snert. La snert, sopa neerlandesa por excelencia, es un plato casero que se prepara en grandes cantidades, a menudo la víspera. Durante mucho tiempo fue la comida de campesinos y marineros, porque los guisantes secos se conservan todo el invierno y alimentan mucho. Hoy se sirve en los cafés junto a los canales helados, a los patinadores que vuelven del hielo, y en las familias desde los primeros fríos de octubre.
Una especialidad de invierno de los Países Bajos
Junto al stamppot y el hutspot, la erwtensoep es la gran especialidad de invierno de los Países Bajos. Cuando hiela, los puestos de koek en zopie junto al hielo venden vasos de snert. El 1 de enero, muchos neerlandeses la toman después del chapuzón de Año Nuevo en el mar del Norte. Es la receta de sopa de invierno holandesa por excelencia, igual que la lohikeitto es la sopa reconfortante de los finlandeses. Para el aperitivo, la cocina neerlandesa también te ofrece los bitterballen. Otro gran plato de invierno: el stamppot con kale y salchicha ahumada.
Cómo hacer erwtensoep
Así es cómo hacer erwtensoep en tres tiempos. Primero se cuecen los guisantes partidos en agua con la carne y la panceta durante una hora. Después se retira la carne, se añaden las verduras y se deja cocer hasta que los guisantes se deshagan por completo. Por último, se añaden la salchicha ahumada y la carne en trozos. No hace falta poner los guisantes en remojo: se cuecen en 1 h 30 a 2 horas. El único trabajo real es remover a menudo, porque la sopa espesa y puede pegarse al fondo.
Sopa de guisantes con cerdo ahumado
Lo que da sabor a la snert es la combinación de la sopa de guisantes con cerdo ahumado. Los neerlandeses usan costillas de cerdo (krabbetjes), un codillo o un trozo de panceta fresca (speklap), y a menudo un trozo de panceta ahumada. Los huesos dan cuerpo al caldo, la piel aporta melosidad y el ahumado perfuma toda la sopa. Para una versión más ligera, deja solo el codillo ahumado y retira la grasa antes de servir.
Los guisantes partidos, una sopa-comida nutritiva
Los guisantes verdes partidos son guisantes secos, pelados y partidos por la mitad. Son ricos en fibra y proteína vegetal y sacian mucho tiempo: un plato de erwtensoep basta para una comida completa. Elige guisantes recientes, de un bonito verde pálido. Los guisantes demasiado viejos se cuecen mal y nunca se deshacen del todo, incluso tras horas de cocción. Basta con enjuagarlos con agua fría antes de ponerlos en la olla.
La salchicha ahumada para erwtensoep
La salchicha ahumada para erwtensoep es la rookworst: una gran salchicha de cerdo ahumada en forma de herradura que se vende en todo Países Bajos. Se sumerge entera en la sopa los últimos veinte minutos y luego se corta en rodajas. En España, una buena salchicha ahumada tipo frankfurt grande o una kielbasa la sustituyen muy bien. No la pinches antes de cocerla, para que conserve su jugo.
Apio nabo y puerro en la sopa de guisantes
El dúo de apio nabo y puerro da carácter a esta sopa de guisantes. El apio nabo aporta una nota ligeramente anisada y mucho cuerpo, el puerro dulzor. Se añaden zanahorias, una cebolla y a veces una patata. El pequeño secreto neerlandés es el snijselderij, el apio de hoja: sus hojas muy aromáticas se añaden al final. Las hojas de apio común hacen lo mismo.
Las especias para la sopa de guisantes
Las especias para la sopa de guisantes son sencillas, porque el ahumado de la carne ya hace mucho. El laurel es imprescindible durante la cocción. La pimienta negra recién molida se pone al final. Algunas familias añaden una rama de tomillo o una pizca de nuez moscada rallada, que combina muy bien con los guisantes. Sala solo al final, porque la panceta y la salchicha ya están saladas. Para saber más, consulta nuestra guía de especias.
Una sopa de guisantes muy espesa
Una snert de verdad es una sopa de guisantes muy espesa. En los Países Bajos se dice que está lograda cuando la cuchara se queda de pie. Para conseguirlo hace falta la proporción correcta: 500 g de guisantes partidos para 2 litros de agua. También una cocción larga, para que los guisantes se deshagan del todo, y un poco de paciencia, porque la sopa espesa aún más al enfriarse. No la tritures: la textura viene de los guisantes deshechos, y se conservan trozos de verdura y de carne. Si está demasiado espesa, añade un poco de agua caliente. Si está demasiado líquida, déjala reducir destapada.
Pan de centeno y panceta con la sopa de guisantes
El servicio tradicional combina pan de centeno y panceta con la sopa de guisantes. En la mesa se pone roggebrood, un pan de centeno negro y denso, untado con mantequilla y cubierto con lonchas finas de katenspek, una panceta cocida y luego ahumada. Se toma una cucharada de sopa y luego un bocado de tosta. Un pan de centeno alemán, o el rugbrød danés, funciona muy bien, con panceta ahumada cortada muy fina. Añade un tarrito de mostaza para la salchicha.
Receta de erwtensoep en Thermomix
La receta de erwtensoep en Thermomix es posible, pero con media cantidad, porque la sopa es espesa y voluminosa. Pica la cebolla 5 segundos, añade 250 g de guisantes partidos, 1 litro de agua, 250 g de codillo o costillas troceados y el laurel. Programa 60 minutos a 100 °C, velocidad cuchara, giro a la izquierda. Añade las verduras en dados y sigue 30 minutos. Pon la salchicha en rodajas los últimos 10 minutos. Recuerda retirar los huesos antes del final.
Conservación y recalentado de la snert
La conservación y el recalentado de la snert son todo su secreto: está aún mejor al día siguiente, cuando los sabores se han mezclado. Déjala enfriar y guárdala 3 a 4 días en la nevera, o 3 meses en el congelador en porciones. Se vuelve muy firme en frío. Para recalentarla, añade un poco de agua y calienta a fuego suave removiendo a menudo, para que no se pegue. Muchas familias neerlandesas la preparan a propósito la víspera.
Preguntas frecuentes sobre la erwtensoep
¿Hay que poner en remojo los guisantes partidos?
No. Los guisantes partidos no necesitan remojo, basta con enjuagarlos. Se deshacen durante la cocción.
¿Se puede hacer una erwtensoep vegetariana?
Sí. Sustituye la carne por caldo de verduras, añade una pizca de pimentón ahumado para el sabor ahumado y una salchicha vegetal.
¿Por qué no espesa mi sopa?
A menudo los guisantes son viejos o la cocción es demasiado corta. Prolonga la cocción destapada y remueve: la sopa también espesará al enfriarse.
