Erwtensoep (holenderska grochówka)
Składniki
Przygotowanie
- Włóż opłukany groch, wodę, żeberka, boczek i liście laurowe do dużego garnka. Zagotuj i zbierz szumowiny.
- Gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez 1 godzinę, od czasu do czasu mieszając, żeby groch nie przywarł.
- Wyjmij mięso i boczek. Oddziel mięso od kości i pokrój je w drobne kawałki razem z boczkiem.
- Dodaj cebulę, marchewki, seler, pory i ziemniak. Gotuj jeszcze 40 minut, często mieszając, aż groch całkowicie się rozpadnie.
- Włóż całą wędzoną kiełbasę do zupy na ostatnie 20 minut, a potem pokrój ją w plastry.
- Włóż mięso, boczek i kiełbasę z powrotem do garnka razem z selerem naciowym. Dopraw solą i pieprzem i wyjmij liście laurowe. Zupa ma być bardzo gęsta.
- Podawaj gorącą z chlebem żytnim i wędzonym boczkiem albo odstaw na noc w chłodne miejsce i podgrzej następnego dnia.
Uwagi
Zielona, parująca zupa tak gęsta, że łyżka stoi w niej pionowo: erwtensoep to wielka zimowa pociecha Holendrów. Ta holenderska grochówka gotuje się godzinami z wędzoną wieprzowiną, warzywami korzeniowymi i wędzoną kiełbasą i jada się ją jako pełny posiłek. Oto nasz tradycyjny erwtensoep przepis: odpowiednie kawałki mięsa, gotowanie krok po kroku, podawanie z chlebem żytnim i porady, jak ją odgrzewać.
Snert, holenderska zupa na zimne dni
W Holandii mówi się na nią najczęściej snert. Snert, holenderska zupa nad zupami, to domowe danie gotowane w dużych ilościach, często dzień wcześniej. Długo była jedzeniem chłopów i marynarzy, bo suszony groch przetrwa całą zimę i dobrze syci. Dziś podaje się ją w kawiarniach nad zamarzniętymi kanałami łyżwiarzom wracającym z lodu i w domach, gdy tylko przyjdą pierwsze chłody października.
Holenderska grochówka, kuzynka polskiej
Polacy mają swoją grochówkę wojskową z kiełbasą, Holendrzy mają snert. Holenderska wersja jest zielona, jeszcze gęstsza i jada się ją z ciemnym chlebem żytnim. Razem ze stamppotem i hutspotem erwtensoep to największy zimowy przysmak Holandii. Gdy jest mróz, budki koek en zopie przy lodowisku sprzedają kubki snertu, a 1 stycznia wielu Holendrów je ją po noworocznej kąpieli w Morzu Północnym. Jest równie rozgrzewająca jak fińska lohikeitto. Na przekąskę kuchnia holenderska oferuje też bitterballen. Inne wielkie zimowe danie to stamppot z jarmużem i wędzoną kiełbasą.
Jak zrobić erwtensoep?
Oto jak zrobić erwtensoep w trzech etapach. Najpierw gotuje się groch łuskany w wodzie z mięsem i boczkiem przez godzinę. Potem wyjmuje się mięso, dodaje warzywa i gotuje, aż groch całkowicie się rozpadnie. Na koniec dodaje się wędzoną kiełbasę i mięso w kawałkach. Grochu łuskanego nie trzeba moczyć: mięknie w 1,5 do 2 godzin. Jedyna prawdziwa praca to częste mieszanie, bo zupa gęstnieje i łatwo przywiera do dna.
Grochówka z wędzoną wieprzowiną
Smak snertu bierze się z połączenia grochówki z wędzoną wieprzowiną. Holendrzy używają żeberek (krabbetjes), golonki lub kawałka boczku (speklap), a często też kawałka wędzonego boczku. Kości nadają wywarowi treściwość, skórka sprawia, że zupa jest aksamitna, a wędzony aromat przenika wszystko. Dla lżejszej wersji użyj tylko wędzonej golonki i zbierz tłuszcz przed podaniem.
Groch łuskany, sycąca zupa-obiad
Zielony groch łuskany to suszony groch, obrany i przepołowiony. Jest bogaty w błonnik i białko roślinne i długo syci: talerz erwtensoep to pełny obiad. Wybieraj świeży groch o ładnym jasnozielonym kolorze. Zbyt stary groch źle się gotuje i nigdy całkiem się nie rozpada, nawet po kilku godzinach. Wystarczy opłukać go zimną wodą przed włożeniem do garnka.
Grochówka z kiełbasą wędzoną
Bez rookworst nie ma prawdziwego snertu. Grochówkę z kiełbasą robi się, wkładając dużą, wędzoną kiełbasę wieprzową w kształcie podkowy w całości do zupy na ostatnie dwadzieścia minut, a potem krojąc ją w plastry. W Polsce świetnie sprawdzi się dobra kiełbasa wędzona, śląska lub krakowska. Nie nakłuwaj kiełbasy, wtedy pozostanie soczysta.
Seler korzeniowy i por
Duet seler korzeniowy i por nadaje zupie charakter. Seler daje lekko anyżową nutę i dużo treściwości, por słodycz. Do tego marchewki, cebula, a czasem ziemniak. Mały holenderski sekret to snijselderij, seler liściowy: jego bardzo aromatyczne liście dodaje się na końcu. Liście selera naciowego zrobią to samo.
Przyprawy do grochówki
Przyprawy do grochówki są proste, bo wędzone mięso robi już dużo. Liść laurowy jest niezbędny podczas gotowania. Świeżo mielony czarny pieprz dodaje się na końcu. Niektóre rodziny dodają gałązkę tymianku, majeranek, jak w Polsce, albo szczyptę startej gałki muszkatołowej, która świetnie pasuje do grochu. Sól dopiero na końcu, bo boczek i kiełbasa są już słone. Więcej znajdziesz w naszym przewodniku po przyprawach.
Bardzo gęsta grochówka
Prawdziwy snert to gęsta grochówka. W Holandii mówi się, że się udała, gdy łyżka stoi w niej pionowo. Potrzebne są do tego właściwe proporcje: 500 g grochu łuskanego na 2 litry wody. Potrzebne jest też długie gotowanie, żeby groch całkowicie się rozpadł, i trochę cierpliwości, bo zupa gęstnieje jeszcze bardziej po ostygnięciu. Nie miksuj jej: konsystencja bierze się z rozgotowanego grochu, a kawałki warzyw i mięsa zostają. Jeśli jest za gęsta, dodaj trochę gorącej wody. Jeśli za rzadka, odparuj ją bez przykrycia.
Chleb żytni ze słoniną do grochówki
Tradycyjnie do zupy podaje się chleb żytni ze słoniną. Na stół trafia roggebrood, zwarty ciemny chleb żytni posmarowany masłem i przykryty cienkimi plasterkami katenspek, czyli gotowanego, a potem wędzonego boczku. Bierze się łyżkę zupy, a potem kęs chleba. Ciemny chleb żytni na zakwasie albo duński rugbrød pasują idealnie, z cienko pokrojonym wędzonym boczkiem. Postaw na stole słoiczek musztardy do kiełbasy.
Erwtensoep z Thermomixa
Erwtensoep z Thermomixa się uda, ale przygotuj połowę porcji, bo zupa jest gęsta i obszerna. Posiekaj cebulę przez 5 sekund, dodaj 250 g grochu łuskanego, 1 litr wody, 250 g golonki lub żeberek w kawałkach i liść laurowy. Gotuj 60 minut w 100 °C, obroty wolne, obroty wsteczne. Dodaj warzywa w kostce i gotuj jeszcze 30 minut. Plastry kiełbasy dodaj na ostatnie 10 minut. Pamiętaj, żeby wyjąć kości przed końcem.
Przechowywanie i odgrzewanie snertu
Przechowywanie i odgrzewanie snertu to cały jego sekret: następnego dnia jest jeszcze lepszy, kiedy smaki się połączą. Wystudź zupę i przechowuj ją 3 do 4 dni w lodówce albo 3 miesiące w zamrażarce w porcjach. Na zimno bardzo tężeje. Podgrzewaj ją z odrobiną wody na małym ogniu, często mieszając, żeby nie przywarła. Wiele holenderskich rodzin celowo gotuje ją dzień wcześniej.
Najczęstsze pytania o erwtensoep
Czy trzeba moczyć groch łuskany?
Nie. Grochu łuskanego nie trzeba moczyć, wystarczy go opłukać. Rozpada się podczas gotowania.
Czy można zrobić wegetariańską erwtensoep?
Tak. Zastąp mięso bulionem warzywnym, dodaj szczyptę wędzonej papryki dla wędzonego smaku i użyj wegetariańskiej kiełbasy.
Dlaczego moja zupa nie gęstnieje?
Często groch jest stary albo gotowanie za krótkie. Gotuj dalej bez przykrycia i mieszaj: zupa zgęstnieje też po ostygnięciu.
