Erwtensoep (zuppa di piselli olandese)
Ingredienti
Preparazione
- Mettete in una pentola capiente i piselli sciacquati, l’acqua, le costine, la pancetta e l’alloro. Portate a ebollizione e schiumate.
- Fate sobbollire 1 ora coperto a fuoco dolce, mescolando ogni tanto perché i piselli non si attacchino.
- Togliete la carne e la pancetta. Staccate la carne dalle ossa e tagliatela a pezzetti insieme alla pancetta.
- Aggiungete la cipolla, le carote, il sedano rapa, i porri e la patata. Fate sobbollire altri 40 minuti mescolando spesso, finché i piselli non si sono completamente sfatti.
- Immergete la salsiccia affumicata intera nella zuppa per gli ultimi 20 minuti, poi tagliatela a rondelle.
- Rimettete nella pentola la carne, la pancetta e la salsiccia con il sedano da taglio. Salate, pepate e togliete l’alloro. La zuppa deve essere molto densa.
- Servite ben calda con pane di segale e pancetta affumicata, oppure lasciate riposare una notte al fresco e riscaldate il giorno dopo.
Note
Una zuppa verde, fumante, così densa che il cucchiaio ci sta in piedi: l’erwtensoep è il grande comfort food dell’inverno nei Paesi Bassi. Questa zuppa di piselli olandese cuoce per ore con maiale affumicato, ortaggi da radice e una salsiccia affumicata, e si mangia come un pasto completo. Ecco la nostra erwtensoep ricetta tradizionale, con i tagli di carne giusti, la cottura passo passo, il servizio con pane di segale e i consigli per riscaldarla.
La snert, zuppa olandese delle giornate fredde
Nei Paesi Bassi la si chiama più spesso snert. La snert, zuppa olandese per eccellenza, è un piatto casalingo che si prepara in grandi quantità, spesso il giorno prima. A lungo è stata il pasto di contadini e marinai, perché i piselli secchi si conservano tutto l’inverno e saziano molto. Oggi si serve nei caffè lungo i canali ghiacciati, ai pattinatori che tornano dal ghiaccio, e nelle famiglie fin dai primi freddi di ottobre.
Una specialità invernale dei Paesi Bassi
Insieme allo stamppot e all’hutspot, l’erwtensoep è la grande specialità invernale dei Paesi Bassi. Quando gela, i chioschi koek en zopie accanto al ghiaccio vendono bicchieri di snert. Il 1° gennaio molti olandesi la mangiano dopo il tuffo di Capodanno nel Mare del Nord. È la ricetta di zuppa invernale olandese per eccellenza, così come la lohikeitto è la zuppa del cuore dei finlandesi. Per l’aperitivo, la cucina olandese vi offre anche i bitterballen. Altro grande piatto invernale: lo stamppot con cavolo riccio e salsiccia affumicata.
Come fare l’erwtensoep
Ecco come fare l’erwtensoep in tre tempi. Prima si cuociono i piselli spezzati in acqua con la carne e la pancetta per un’ora. Poi si toglie la carne, si aggiungono le verdure e si lascia sobbollire finché i piselli non si sfanno completamente. Infine si aggiungono la salsiccia affumicata e la carne a pezzetti. Non serve l’ammollo: i piselli spezzati cuociono in 1 ora e mezza-2 ore. L’unico vero lavoro è mescolare spesso, perché la zuppa si addensa e può attaccarsi al fondo.
Zuppa di piselli e maiale affumicato
Il sapore della snert nasce dall’unione di zuppa di piselli e maiale affumicato. Gli olandesi usano costine di maiale (krabbetjes), uno stinco o un pezzo di pancia (speklap), e spesso un pezzo di pancetta affumicata. Le ossa danno corpo al brodo, la cotenna rende la zuppa vellutata e l’affumicato profuma tutto. Per una versione più leggera, tenete solo lo stinco affumicato ed eliminate il grasso prima di servire.
I piselli spezzati, una zuppa-pasto nutriente
I piselli verdi spezzati sono piselli secchi, sbucciati e divisi a metà. Sono ricchi di fibre e proteine vegetali e saziano a lungo: un piatto di erwtensoep basta per un pasto completo. Scegliete piselli recenti, di un bel verde pallido. Quelli troppo vecchi cuociono male e non si sfanno mai del tutto, anche dopo ore di cottura. Basta sciacquarli in acqua fredda prima di metterli in pentola.
La salsiccia affumicata per l’erwtensoep
La salsiccia affumicata per l’erwtensoep è la rookworst: una grande salsiccia di maiale affumicata a forma di ferro di cavallo, venduta ovunque nei Paesi Bassi. Si immerge intera nella zuppa per gli ultimi venti minuti, poi si taglia a rondelle. In Italia un buon würstel affumicato grande, una kielbasa o una salsiccia affumicata dell’Alto Adige la sostituiscono benissimo. Non bucatela prima della cottura, così resta succosa.
Sedano rapa e porro nella zuppa di piselli
Il duo sedano rapa e porro dà carattere a questa zuppa di piselli. Il sedano rapa porta una nota leggermente anisata e molto corpo, il porro dolcezza. Si aggiungono carote, una cipolla e a volte una patata. Il piccolo segreto olandese è lo snijselderij, il sedano da taglio: le sue foglie profumatissime si aggiungono alla fine. Le foglie di sedano comune fanno lo stesso lavoro.
Le spezie per la zuppa di piselli
Le spezie per la zuppa di piselli sono semplici, perché l’affumicato della carne fa già molto. L’alloro è indispensabile in cottura. Il pepe nero macinato al momento si mette alla fine. Alcune famiglie aggiungono un rametto di timo o un pizzico di noce moscata grattugiata, che si sposa benissimo con i piselli. Salate solo alla fine, perché pancetta e salsiccia sono già sapide. Per saperne di più, consultate la nostra guida alle spezie.
Una zuppa di piselli molto densa
Una vera snert è una zuppa di piselli molto densa. Nei Paesi Bassi si dice che è riuscita quando il cucchiaio ci sta in piedi. Per arrivarci serve la giusta proporzione: 500 g di piselli spezzati per 2 litri d’acqua. Serve anche una lunga cottura, perché i piselli si sfacciano del tutto, e un po’ di pazienza, perché la zuppa si addensa ancora raffreddandosi. Non frullatela: la consistenza viene dai piselli sfatti, e si tengono pezzi di verdura e di carne. Se è troppo densa, aggiungete un po’ d’acqua calda. Se è troppo liquida, lasciatela restringere senza coperchio.
Pane di segale e lardo con la zuppa di piselli
Il servizio tradizionale abbina pane di segale e lardo alla zuppa di piselli. In tavola arriva il roggebrood, un pane di segale nero e compatto, imburrato e coperto di fettine sottili di katenspek, una pancetta cotta e poi affumicata. Si prende un cucchiaio di zuppa, poi un morso di pane. Un pane di segale tedesco o il rugbrød danese vanno benissimo, con speck o pancetta affumicata tagliati sottilissimi. Aggiungete un vasetto di senape per la salsiccia.
Erwtensoep con il Bimby
Preparare l’erwtensoep con il Bimby è possibile, ma in mezza dose, perché la zuppa è densa e voluminosa. Tritate la cipolla 5 secondi, aggiungete 250 g di piselli spezzati, 1 litro d’acqua, 250 g di stinco o costine a pezzi e l’alloro. Cuocete 60 minuti a 100 °C, velocità soft, antiorario. Aggiungete le verdure a dadini e proseguite 30 minuti. Mettete la salsiccia a rondelle negli ultimi 10 minuti. Ricordate di togliere le ossa prima della fine.
Conservazione e riscaldamento della snert
La conservazione e il riscaldamento della snert sono tutto il suo segreto: il giorno dopo è ancora più buona, quando i sapori si sono amalgamati. Lasciatela raffreddare e conservatela 3-4 giorni in frigorifero, o 3 mesi in freezer in porzioni. A freddo diventa molto soda. Per riscaldarla, aggiungete un po’ d’acqua e scaldate a fuoco dolce mescolando spesso, perché non si attacchi. Molte famiglie olandesi la preparano apposta il giorno prima.
Domande frequenti sull’erwtensoep
Bisogna mettere in ammollo i piselli spezzati?
No. I piselli spezzati non hanno bisogno di ammollo, basta sciacquarli. Si sfanno durante la cottura.
Si può fare un’erwtensoep vegetariana?
Sì. Sostituite la carne con brodo vegetale, aggiungete un pizzico di paprika affumicata per il gusto affumicato e una salsiccia vegetale.
Perché la mia zuppa non si addensa?
Spesso i piselli sono vecchi o la cottura è troppo breve. Prolungate la cottura senza coperchio e mescolate: la zuppa si addenserà anche raffreddandosi.
