Pastéis de nata (flans portugais)
Ingrédients
Préparation
- Pour le sirop, portez à ébullition l’eau, le sucre, le bâton de cannelle et le zeste de citron, puis laissez bouillir 3 minutes. Retirez la cannelle et le zeste.
- Délayez la farine dans 100 ml de lait froid. Faites chauffer le reste du lait, versez-le sur la farine en fouettant, remettez dans la casserole et faites épaissir 2 minutes à feu moyen sans cesser de fouetter.
- Versez le sirop chaud en filet sur la crème en fouettant, laissez tiédir 15 minutes, puis incorporez les jaunes d’œufs et filtrez.
- Roulez la pâte feuilletée en boudin serré et coupez-la en 12 rondelles. Posez chaque rondelle à plat dans un moule beurré et étalez-la avec le pouce mouillé, du centre vers les bords, jusqu’à dépasser un peu du moule.
- Préchauffez le four au maximum, 250 à 280 °C, avec la plaque. Remplissez les moules aux trois quarts de crème.
- Faites cuire 12 à 15 minutes en haut du four, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et la crème tachetée de brun. Laissez tiédir et servez saupoudré de cannelle et de sucre glace.
Notes
Une pâte feuilletée qui croustille, une crème onctueuse et des taches caramélisées : les pastéis de nata sont le symbole gourmand du Portugal. Voici notre pastéis de nata recette traditionnelle, avec un sirop à la cannelle et au citron, réalisable dans un four de maison.
L’histoire des pastéis de nata
Les pastéis de nata viennent des couvents portugais, où l’on utilisait beaucoup de blancs d’œufs pour empeser le linge. Les jaunes restants servaient à faire des pâtisseries. Après la fermeture des couvents au XIXe siècle, la recette du monastère des Hiéronymites, à Belém, près de Lisbonne, a été reprise par une pâtisserie voisine qui vend ces flans depuis 1837.
Pastéis de Belém ou pastéis de nata ?
Les pastéis de Belém sont les flans vendus par la pâtisserie historique de Belém, dont la recette reste secrète. Les pastéis de nata sont le nom général de ces tartelettes, préparées dans toutes les pâtisseries du Portugal. Ce sont donc les mêmes gâteaux, mais seuls ceux de Belém portent ce nom.
Une recette de pastéis de nata facile
Notre recette de pastéis de nata facile utilise une pâte feuilletée pur beurre du commerce. Elle donne un très bon résultat et fait gagner plusieurs heures. Le vrai secret est ailleurs : la façon de rouler la pâte et la cuisson très chaude.
La pâte feuilletée roulée en boudin
Pour des pastéis de nata à la pâte feuilletée bien croustillants, roulez la pâte en boudin serré, comme un gâteau roulé, puis coupez-la en rondelles. Posées à plat dans le moule et étalées au pouce, ces rondelles donnent les fines couches en spirale typiques sur le bord de la tartelette.
Le sirop à la cannelle et au citron
La crème des pastéis de nata se fait avec un sirop de sucre infusé. L’eau et le sucre bouillent avec un bâton de cannelle et un zeste de citron, puis le sirop est versé sur une crème au lait légèrement épaissie à la farine. Les jaunes d’œufs sont ajoutés en dernier, quand le mélange a tiédi.
Vanille ou cannelle ?
La recette portugaise classique parfume la crème à la cannelle et au citron, et on saupoudre encore de cannelle au moment de servir. Certaines pâtisseries ajoutent une gousse de vanille dans le lait. Les deux sont bons, mais la cannelle donne le goût le plus authentique.
Quel moule à pastéis de nata ?
Le moule à pastéis de nata traditionnel est un petit moule individuel en aluminium ou en inox, d’environ 7 cm de diamètre. À défaut, un moule à muffins en métal convient très bien. Évitez le silicone, qui ne transmet pas assez la chaleur pour dorer la pâte.
Comment réussir la cuisson des pastéis de nata ?
Pour réussir la cuisson des pastéis de nata, le four doit être le plus chaud possible. Les pâtisseries portugaises cuisent à près de 300 °C dans des fours professionnels. À la maison, réglez votre four au maximum, entre 250 et 280 °C, avec la plaque à l’intérieur, et placez les moules en haut. Les taches brunes apparaissent en 12 à 15 minutes.
Pastéis de nata au Thermomix
Au Thermomix, faites cuire le sirop 5 minutes à 100 °C, vitesse 1, avec la cannelle et le zeste, puis réservez. Mettez le lait et la farine dans le bol et faites cuire 7 minutes à 90 °C, vitesse 4. Ajoutez le sirop en filet à vitesse 3, laissez tiédir, puis les jaunes 20 secondes à vitesse 3. Garnissez et faites cuire comme dans la recette.
Pastéis de nata avec pâte brisée
On peut faire des pastéis de nata avec une pâte brisée, mais ce n’est plus tout à fait la même chose. La pâte est plus friable et plus épaisse, sans les couches croustillantes du feuilletage. C’est une solution de dépannage correcte, plus proche d’une tartelette au flan.
Des pastéis de nata sans œuf ?
Les pastéis de nata sont par nature une recette aux jaunes d’œufs. Il existe une variante sans œuf, non traditionnelle, avec une crème épaissie à la fécule de maïs et colorée d’une pointe de curcuma. Elle dépanne en cas d’allergie, mais la texture est moins riche.
Congélation des pastéis de nata
Les pastéis de nata se mangent idéalement tièdes, le jour même. Pour les congeler, laissez-les refroidir et mettez-les dans une boîte hermétique, jusqu’à 1 mois. Réchauffez-les 5 à 8 minutes à 200 °C, sans les décongeler : la pâte redevient croustillante.
Pastéis de nata : calories
Un pastel de nata apporte environ 225 kcal, avec 4 g de protéines. La pâte feuilletée et le sucre fournissent l’essentiel des calories. C’est une gourmandise à savourer à l’unité, avec un café.
Avec quoi servir les pastéis de nata ?
Au Portugal, on les déguste tièdes avec un petit café serré, une bica, saupoudrés de cannelle. Si vous aimez les crèmes aux œufs, essayez aussi notre crème catalane, sa cousine espagnole, ou les churros pour un autre goûter ibérique. Notre guide des épices vous aide à varier les parfums de vos desserts.
Questions fréquentes
Pourquoi ma crème déborde-t-elle à la cuisson ?
Les moules sont trop remplis. Remplissez-les aux trois quarts seulement : la crème gonfle beaucoup dans le four très chaud, puis retombe en refroidissant.
Pourquoi mes pastéis n’ont-ils pas de taches brunes ?
Le four n’est pas assez chaud. Montez-le au maximum, préchauffez-le au moins 20 minutes avec la plaque, et placez les moules en haut. Vous pouvez finir par 1 minute sous le gril en surveillant.
