Churros et chocolat chaud épais (chocolate a la taza)
Ingrédients
Préparation
- Pour le chocolat, délayez la fécule dans un peu de lait froid. Chauffez le reste du lait avec le sucre, ajoutez le chocolat en morceaux et remuez jusqu’à ce qu’il fonde. Versez la fécule et faites cuire 3 à 5 minutes à feu doux en remuant, jusqu’à ce que le chocolat nappe la cuillère. Réservez au chaud.
- Portez l’eau à ébullition avec le sel et l’huile. Hors du feu, versez la farine d’un coup et mélangez énergiquement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte lisse, épaisse et sans grumeaux. Laissez tiédir 10 minutes.
- Chauffez l’huile de friture à 180 °C dans une casserole large ou une sauteuse. Remplissez une churrera ou une poche solide munie d’une douille cannelée avec la pâte tiède, en tassant bien pour chasser l’air.
- Poussez des boudins de 12 à 15 cm directement au-dessus de l’huile et coupez-les aux ciseaux. Faites frire 4 ou 5 churros à la fois, 2 à 3 minutes, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Égouttez-les sur du papier absorbant puis roulez-les aussitôt dans le sucre, mélangé à la cannelle si vous le souhaitez.
- Servez immédiatement avec le chocolat chaud épais, dans une tasse, pour y tremper les churros.
Notes
Croustillants dehors, moelleux dedans, saupoudrés de sucre et trempés dans un chocolat si épais qu’il nappe le churro : les churros maison sont la gourmandise préférée des Espagnols, le dimanche matin ou au goûter. Voici notre recette de churros facile, la vraie, avec une pâte de trois ingrédients et le chocolat chaud à l’espagnole.
Les churros, spécialité espagnole du goûter et du petit-déjeuner
En Espagne, les churros sont une institution. On les achète tout chauds dans les churrerías, le matin au petit-déjeuner, à la merienda (le goûter de fin d’après-midi) ou au petit matin après une nuit de fête. Madrid en a fait son emblème, avec ses cafés où l’on sert les churros depuis le XIXe siècle. C’est une spécialité espagnole du goûter autant que du petit-déjeuner, toujours accompagnée d’une tasse de chocolate a la taza.
À Madrid, on trouve aussi les porras : des churros plus épais, plus longs et plus moelleux, frits en spirale puis coupés en tronçons. En Andalousie, les tejeringos sont frits en grande spirale. Le principe reste le même : une pâte simple, frite dans une huile bien chaude.
La recette des churros traditionnels espagnols
La recette des churros traditionnels espagnols est d’une simplicité étonnante : de l’eau bouillante, de la farine et du sel, parfois un filet d’huile. Pas d’œufs, pas de beurre, pas de levure. Ce n’est pas une pâte à choux : la pâte est plus ferme et plus dense, ce qui donne ces churros croustillants et légèrement mâchus. La proportion classique est d’environ 200 g de farine pour 250 ml d’eau.
Churros ou chichis : quelle différence ?
En France, on connaît surtout les chichis des fêtes foraines. La recette des chichis de foire maison ressemble à celle des churros, mais la pâte contient souvent des œufs, du beurre ou du lait, comme une pâte à choux, ce qui les rend plus gonflés et plus moelleux. Le chichi frégi de Marseille, à l’Estaque, est encore une autre recette, parfumée à la fleur d’oranger. Les chichis sont roulés dans le sucre et la cannelle ; les churros espagnols, souvent dans le sucre seul.
Une pâte à churros sans appareil
La churrera est un pistolet en métal qui pousse la pâte très ferme. Pour une pâte à churros sans appareil, prenez une poche à douille solide (en tissu ou une double poche jetable) et une douille cannelée fermée d’environ 1 cm. La pâte est dure à pousser : remplissez la poche à moitié, tassez bien, et poussez avec les deux mains. Les stries de la douille ne sont pas décoratives : elles augmentent la surface croustillante et évitent que les churros éclatent.
Pourquoi les churros explosent dans l’huile
Pourquoi les churros explosent dans l’huile ? Parce que de l’air ou de la vapeur reste piégé dans la pâte. Quand la chaleur fait gonfler la bulle, la croûte déjà formée éclate et projette de l’huile. Pour l’éviter : tassez bien la pâte dans la poche pour chasser l’air, utilisez une douille étoilée (une douille lisse fait exploser les churros), une pâte assez ferme et régulière, et ne surchargez pas la poêle. Restez à distance et utilisez une écumoire.
Quelle huile pour frire des churros ?
Quelle huile pour frire des churros ? Une huile qui supporte bien la chaleur : tournesol, arachide ou huile d’olive douce, très utilisée en Espagne. La température idéale est de 180 °C : en dessous, les churros boivent l’huile ; au-dessus, ils brunissent dehors et restent crus dedans. Sans thermomètre, plongez un petit bout de pâte : il doit remonter aussitôt entouré de petites bulles.
Des churros croustillants dehors, moelleux dedans
Pour des churros croustillants dehors et moelleux dedans, trois règles : une pâte bien travaillée et lisse, une huile à la bonne température et des churros servis tout de suite. Ne faites pas des boudins trop épais : 1 cm de diamètre suffit. Égouttez-les sur du papier absorbant et roulez-les dans le sucre pendant qu’ils sont chauds, pour qu’il accroche.
Le chocolat chaud pour churros
La sauce chocolat chaud pour churros, c’est le chocolate a la taza : un chocolat chaud épais, presque une crème, que l’on épaissit avec un peu de fécule de maïs. Il doit napper le churro quand on le trempe. Prenez un chocolat noir de 50 à 70 % de cacao, du lait entier, et faites cuire quelques minutes à feu doux en remuant sans cesse. En Espagne, on boit ce qui reste à la fin, directement dans la tasse.
Les épices pour churros
En Espagne, les churros sont simplement roulés dans le sucre. Le sucre cannelle pour churros est plutôt une habitude française et latino-américaine, mais il est délicieux : comptez une cuillère à café de cannelle pour 50 g de sucre. Parmi les autres épices pour churros, une pincée de cannelle ou un peu de zeste d’orange dans le chocolat font aussi merveille. Retrouvez toutes les épices dans notre guide des épices.
Des churros au four sans friture ?
Les churros au four sans friture existent, ainsi qu’à la friteuse à air. Pochez les churros sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonnez-les d’huile et faites cuire 15 à 20 minutes à 200 °C. Soyons honnêtes : la texture est différente, plus sèche et moins croustillante, plus proche d’un biscuit. C’est une bonne alternative légère, mais pas un vrai churro.
Les churros maison au Thermomix
Les churros maison au Thermomix sont pratiques pour la pâte : chauffez l’eau, le sel et l’huile 4 minutes à 100 °C, ajoutez la farine et mélangez 30 secondes à vitesse moyenne. Le chocolat se fait aussi au robot : 7 minutes à 90 °C, vitesse lente. La friture, elle, se fait toujours à la poêle ou en friteuse.
Conservation et réchauffage des churros
Pour la conservation et le réchauffage des churros : ils sont bien meilleurs tout juste frits. S’il en reste, gardez-les à température ambiante dans un torchon, sans sucre, et réchauffez-les 5 minutes au four à 180 °C avant de les rouler dans le sucre. Le chocolat se garde 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe à feu doux avec un peu de lait.
Un menu espagnol jusqu’au dessert
Pour un repas tout espagnol, commencez par un gaspacho andalou en été, continuez avec une tortilla de patatas et finissez avec les churros. Vous aimez les douceurs de rue frites ou cuites à la plaque ? Goûtez aussi les poffertjes et les stroopwafels hollandais. Et pour un autre grand dessert espagnol, essayez la crème catalane au citron et à la cannelle.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte à churros à l’avance ?
Oui, quelques heures, couverte d’un film au contact. Elle durcit en refroidissant : poussez-la tiède si possible, elle sera plus facile à pocher.
Pourquoi mes churros sont-ils gras ?
L’huile n’était pas assez chaude, ou trop de churros ont été frits en même temps et l’ont refroidie. Vérifiez qu’elle est à 180 °C et faites-les frire par petites quantités.
