Faites chauffer 750 ml de lait avec le bâton de cannelle et le zeste de citron jusqu'aux premiers frémissements. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes, puis retirez la cannelle et le zeste.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec les 150 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Délayez la fécule de maïs dans les 250 ml de lait froid restants et ajoutez-la aux jaunes.

Versez le lait chaud sur le mélange en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt avec une spatule, 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu dès les premiers bouillons.

Versez la crème dans 6 cassolettes en terre cuite. Laissez refroidir à température ambiante, puis couvrez et placez au réfrigérateur au moins 4 heures.

Au moment de servir, saupoudrez chaque cassolette d'une cuillère à café de sucre en couche fine et régulière. Caramélisez avec un fer à caraméliser bien chaud ou un chalumeau de cuisine, jusqu'à obtenir une croûte ambrée.

Servez dans les minutes qui suivent, quand le caramel est encore bien croquant.