Ingredienser
Fremgangsmåde
- Varm 750 ml mælk op med kanelstangen og citronskallen, til den lige begynder at simre. Tag gryden af varmen, læg låg på, og lad det trække i 15 minutter. Fjern derefter kanel og skal.
- Pisk æggeblommerne med de 150 g sukker i en skål, til massen er lys. Rør majsstivelsen ud i de resterende 250 ml kold mælk, og tilsæt til æggeblommerne.
- Hæld den varme mælk over massen under piskning, og hæld det hele tilbage i gryden. Kog ved svag varme under konstant omrøring med en dejskraber i 5 til 8 minutter, til cremen tykner og dækker dejskraberen. Tag den af varmen, så snart den begynder at boble.
- Fordel cremen i 6 lerskåle. Lad den køle af ved stuetemperatur, dæk til, og stil den i køleskabet i mindst 4 timer.
- Lige før servering drysser du en teske sukker i et tyndt, jævnt lag over hver skål. Karamelliser med et meget varmt karamelliseringsjern eller en køkkenbrænder, til der er en ravfarvet skorpe.
- Server inden for få minutter, mens karamellen stadig er sprød.
Noter
En kølig, duftende creme og den lille lyd, når skeen bryder igennem karamelskorpen: crema catalana er en af Europas ældste desserter og Cataloniens stolthed. Her er vores crema catalana opskrift med mælk, citron og kanel, kogt i gryde som i Catalonien.
Crema catalana, Cataloniens store dessert
Crema catalana nævnes allerede i catalanske kogebøger fra middelalderen, hvilket gør den til en af Europas ældste cremer. Den er den catalanske dessert frem for nogen: den laves i alle hjem og står på menuen på næsten alle restauranter i Barcelona. Den kaldes også crema de Sant Josep, fordi den traditionelt serveres den 19. marts, Josefs dag, som også er fars dag i Spanien.
Opskriften på ægte catalansk creme
Ægte catalansk creme laves af sødmælk, æggeblommer, sukker og lidt majsstivelse, smagt til med citronskal og kanel. Den kommer ikke i ovnen: den koges i gryde som en lettere kagecreme og køler derefter af i lerskåle. I sidste øjeblik dækkes den med et tyndt lag sukker, der karamelliseres.
Crema catalana med majsstivelse
Majsstivelsen giver cremen dens fløjlsbløde konsistens, hverken tyndtflydende eller stiv, og forhindrer æggeblommerne i at skille under kogningen. Regn med cirka 40 g pr. liter mælk. Til en blødere creme bruger du 30 g, til en fastere 50 g.
Crema catalana eller crème brûlée: hvad er forskellen?
De forveksles ofte, men det er to forskellige desserter. Den franske crème brûlée laves med fløde, smages til med vanilje og bages i ovnen i vandbad. Crema catalana laves med mælk, smages til med citron og kanel, jævnes med majsstivelse og koges i gryde. Den er altså lettere og mere aromatisk, mens crème brûlée er fyldigere og tættere. Fælles for dem er skorpen af karamelliseret sukker.
Citronskal og kanel: krydderierne i crema catalana
Den klassiske smag i crema catalana er citronskal og kanel i stænger, der trækker i den varme mælk. Skræl citronen i brede strimler med en kartoffelskræller, uden det bitre hvide. Nogle familier bruger appelsinskal eller en blanding af begge. Vanilje er ikke traditionelt, men en mulighed. Find alle krydderier i vores krydderiguide.
Sådan karamelliserer du crema catalana
I Catalonien bruger man et karamelliseringsjern, en metalskive på et skaft, som varmes op over flammen, til den gløder, og derefter trykkes ned på sukkeret. Sukkeret karamelliserer på få sekunder i en sky af røg. I dag bruger de fleste en køkkenbrænder: hold flammen et par centimeter væk, og bevæg den i cirkler, til sukkeret er ravfarvet. Sukkeret skal ligge i et tyndt, jævnt lag.
Crema catalana uden brænder
Intet jern eller brænder? Der er to løsninger. Ovnens grill på højeste trin med skålene lige under i 1 til 3 minutter: hold øje hele tiden, og regn med, at cremen kan blive lun. Eller lav en tør karamel i en lille gryde med 60 g sukker, og hæld et tyndt lag over hver creme: den bliver hård, når den køler af.
Hvilke skåle til crema catalana?
Crema catalana serveres traditionelt i cazuelitas, små brede og lave lerskåle. Jo større overflade, jo mere sprød karamel i hver skefuld. Brede porcelænsskåle kan også bruges, så længe de tåler varmen fra jernet eller brænderen.
En let crema catalana med mælk?
Crema catalana beskrives ofte som en let udgave af crème brûlée, fordi den laves med mælk i stedet for fløde. Det er rigtigt, men relativt: den indeholder stadig æggeblommer og sukker. Til en lettere version kan du bruge letmælk og skære sukkeret ned til 120 g, men beholde karamelskorpen, som er hele charmen.
Crema catalana i Thermomix
En køkkenmaskine med kogefunktion laver cremen rigtig godt: varm mælk, citronskal og kanel i 7 minutter ved 90 °C, tag dem op, tilsæt æggeblommer, sukker og majsstivelse, og kog i 8 minutter ved 90 °C ved middel hastighed. Fordel i skålene. Karamelliseringen sker altid med jern eller brænder.
Hvor længe skal crema catalana køle af?
Regn med mindst 4 timer i køleskabet, så cremen sætter sig og bliver helt kold. Helst laver du den dagen før. Kontrasten mellem den kolde creme og den lune, sprøde karamel er det, der gør desserten så god.
Opbevaring af hjemmelavet crema catalana
Uden karamel kan hjemmelavet crema catalana holde 2 til 3 dage i køleskabet, dækket med film. Karamelliser den lige før servering: i kulden trækker skorpen fugt og smelter. Den egner sig ikke til frysning, cremen bliver grynet.
Andre cremedesserter fra hele verden
Kan du lide cremedesserter? Sammenlign med italiensk panna cotta, en stivnet fløde, der ikke koges, eller med dansk risalamande med mandler. Og for at blive i Spanien kan du prøve churros med tyk varm chokolade. Endnu en iberisk æggecreme at opdage: portugisiske pastéis de nata, karamelliseret i meget varm ovn.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor får min crema catalana klumper?
Majsstivelsen var ikke rørt helt ud i den kolde mælk, eller cremen kogte for kraftigt uden omrøring. Blend den i så fald, eller si den gennem en fin si, før du hælder den i skålene.
Hvorfor smeltede karamellen?
Cremen blev karamelliseret for tidligt. Karamelliseret sukker trækker fugt: gør det lige før servering, højst et kvarter før.
