Risalamande (riz au lait danois aux amandes)
Ingrédients
Préparation
- Portez l’eau à ébullition dans une casserole à fond épais, ajoutez le riz et faites cuire 2 minutes en remuant.
- Ajoutez le lait, la gousse de vanille grattée et le sel. Laissez cuire 35 à 40 minutes à feu très doux, en remuant souvent, jusqu’à obtenir un riz au lait épais et crémeux.
- Retirez la gousse de vanille, versez le riz dans un saladier, couvrez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur (au moins 3 heures ou toute la nuit).
- Hachez grossièrement les amandes mondées. Mélangez-les au riz froid avec le sucre.
- Fouettez la crème bien froide en chantilly souple, puis incorporez-la délicatement au riz en deux fois, à la spatule.
- Pour la sauce, égouttez les cerises en gardant le sirop. Délayez la fécule dans un peu de sirop froid, portez le reste du sirop à ébullition, ajoutez la fécule en remuant, puis les cerises. Laissez épaissir 1 minute.
- Cachez une amande entière dans le saladier. Servez la risalamande bien froide, nappée de sauce aux cerises chaude.
Notes
Crémeuse, légère, pleine d’amandes et nappée d’une sauce chaude aux cerises : la risalamande est le dessert qui termine le repas du réveillon au Danemark. Ce riz au lait danois aux amandes se mange froid, allégé de crème fouettée, et cache toujours une amande entière qui fait gagner un cadeau. Voici notre risalamande recette complète, avec le riz au lait à la vanille, la sauce aux cerises et toutes les astuces pour réussir sa texture.
La risalamande, le dessert de Noël danois
Le soir du 24 décembre, presque toutes les familles danoises servent le même dessert de Noël danois : la risalamande. Elle arrive après le canard ou le rôti de porc, quand tout le monde a déjà bien mangé, et pourtant personne ne la refuse. Son nom vient du français « riz à l’amande », prononcé à la danoise. Ce dessert est apparu à la fin du XIXe siècle, quand la bourgeoisie danoise a voulu une version plus raffinée du riz au lait traditionnel, avec de la crème fouettée et des amandes, des produits alors chers.
Une spécialité pâtissière danoise de Noël
Avec les æbleskiver, c’est la grande spécialité pâtissière du Danemark à Noël. Aujourd’hui encore, on la prépare surtout pour les fêtes, en grande quantité, et les restes se mangent le lendemain au petit-déjeuner ou au goûter. Elle a toute sa place sur une table de fêtes nordique, à côté de nos krumkake norvégiens.
Risengrød vs risalamande
Pour comprendre la risalamande, il faut parler du risengrød vs risalamande. Le risengrød est un porridge de riz au lait chaud, servi le 23 décembre avec une noix de beurre fondu et du sucre à la cannelle. Une partie est aussi offerte au nisse, le lutin de Noël, pour qu’il protège la maison. Le lendemain, on reprend les restes froids de ce risengrød, on y ajoute de la crème fouettée, des amandes et du sucre : c’est la risalamande. Un plat chaud et simple d’un côté, un dessert froid et festif de l’autre, avec la même base.
Comment faire de la risalamande
Voici comment faire de la risalamande en trois temps. D’abord, on cuit doucement le riz dans le lait avec la vanille, pendant environ 40 minutes, jusqu’à obtenir un riz au lait épais. Ensuite, on le laisse refroidir complètement, idéalement toute une nuit. Enfin, le jour J, on ajoute les amandes hachées, le sucre et la crème fouettée, puis on prépare la sauce aux cerises. C’est une recette de risalamande facile : aucune technique compliquée, il faut juste de la patience pour la cuisson et le refroidissement.
Le riz à dessert pour risalamande
Le bon riz à dessert pour risalamande est un riz rond, riche en amidon, qui devient crémeux à la cuisson. Au Danemark, on utilise le grødris, un riz spécial pour porridge. En France, un riz rond à dessert ou un riz arborio donnent un excellent résultat. Évitez les riz longs comme le basmati, qui restent en grains séparés. Ne rincez pas le riz : son amidon fait la texture.
Les épices pour risalamande
La recette traditionnelle n’a besoin que d’une vraie gousse de vanille, de préférence Bourbon, cuite avec le lait. Mais d’autres épices pour risalamande peuvent apporter une touche personnelle. Une pincée de cardamome moulue dans le lait donne un parfum très nordique. La cannelle de Ceylan, elle, est plutôt réservée au risengrød chaud, mais un soupçon dans la sauce aux cerises est délicieux. Quelques gouttes d’extrait d’amande amère renforcent le goût des amandes. Découvrez d’autres idées dans notre guide des épices.
Un riz au lait scandinave à la vanille et à la crème fouettée
Ce qui distingue la risalamande, c’est sa légèreté. C’est un riz au lait scandinave à la vanille, mais aérien comme une mousse. Le secret, c’est la crème fouettée dans le riz au lait. Fouettez une crème bien froide en chantilly souple, sans la serrer, puis incorporez-la au riz froid en deux fois, avec une spatule, en soulevant la masse. Le riz doit être totalement froid, sinon la crème retombe. Comptez à peu près autant de crème fouettée que de riz au lait.
Les amandes effilées et mondées
Pour la risalamande, on utilise des amandes mondées, c’est-à-dire sans leur peau, hachées grossièrement au couteau pour garder du croquant. Pour monder des amandes vous-même, plongez-les 1 minute dans l’eau bouillante, rafraîchissez-les, puis pincez-les : la peau glisse toute seule. Des amandes effilées conviennent aussi, mais elles apportent moins de croquant. Gardez toujours une amande entière de côté pour le jeu.
La tradition de l’amande entière dans la risalamande
La tradition de l’amande entière dans la risalamande est le moment le plus attendu du réveillon. On cache une seule amande entière dans le grand saladier. Celui ou celle qui la trouve dans son assiette gagne la mandelgave, le « cadeau de l’amande » : souvent un cochon en massepain, un jeu de société ou des chocolats. Le gagnant a le droit de garder l’amande cachée dans sa bouche jusqu’à ce que tout le saladier soit terminé, ce qui oblige tout le monde à se resservir !
La sauce cerise pour risalamande
La sauce cerise pour risalamande (kirsebærsauce) est indissociable du dessert. Elle se sert chaude sur la risalamande froide, et ce contraste fait tout le charme du plat. La version la plus simple se prépare avec un bocal de cerises noires au sirop : on épaissit le sirop avec un peu de fécule, puis on ajoute les cerises. Avec des cerises surgelées, faites-les cuire 5 minutes avec 100 g de sucre et 200 ml d’eau avant d’épaissir. Un trait de kirsch ou de jus de citron réveille la sauce.
Nos astuces pour une risalamande réussie
Faites cuire le riz au lait la veille : il doit être bien froid et ferme. Si le riz au lait refroidi est trop compact, détendez-le avec un peu de lait froid avant d’ajouter la crème. Goûtez avant de servir et ajustez le sucre : le riz au lait de base est peu sucré, c’est la sauce qui apporte la douceur. Servez la risalamande dans un grand saladier, pour que le jeu de l’amande fonctionne.
Questions fréquentes sur la risalamande
Peut-on préparer la risalamande à l’avance ?
Oui. Le riz au lait se prépare 1 à 2 jours avant. La crème fouettée s’ajoute le jour même, quelques heures avant de servir.
Peut-on la servir sans sauce aux cerises ?
Oui, avec un coulis de fruits rouges ou une compote de framboises, mais la sauce chaude aux cerises reste la version classique.
Combien de temps se conserve la risalamande ?
2 jours au réfrigérateur, bien couverte, et toujours sans la sauce, qui se réchauffe au dernier moment.
Peut-on faire une risalamande sans lactose ou végétale ?
Oui. Utilisez du lait sans lactose et de la crème sans lactose, qui se fouettent très bien. Pour une version végétale, cuisez le riz dans une boisson à l’amande ou à l’avoine et remplacez la crème par une crème de coco ou d’avoine à fouetter. La texture sera un peu moins aérienne, mais le goût d’amande sera encore plus marqué.
Que boire avec la risalamande ?
Au Danemark, on termine souvent le repas avec un petit verre de vin de dessert ou un café. Un vin doux aux arômes de fruits rouges ou un thé noir épicé accompagnent très bien la sauce aux cerises.
