Pâté aux pommes de terre du Limousin
Ingrédients
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines lamelles de 2 à 3 mm. Hachez finement l’oignon, l’ail et le persil.
- Foncez un grand moule à tarte ou une tourtière de 26 à 28 cm avec la première pâte, en la laissant déborder.
- Disposez les lamelles de pommes de terre en couches, en salant, en poivrant et en parsemant chaque couche d’oignon, d’ail, de persil et d’une pointe de muscade.
- Couvrez avec la seconde pâte, soudez les bords en les pinçant et découpez un trou de 2 à 3 cm au centre. Glissez-y un petit rouleau de papier cuisson pour former la cheminée. Dorez au jaune d’œuf.
- Faites cuire 1 h à 1 h 15 à 180 °C, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres sous la pointe d’un couteau.
- Sortez le pâté, retirez la cheminée en papier et versez la crème fraîche par le trou, doucement. Remettez 10 minutes au four, puis laissez reposer 10 minutes avant de servir.
Notes
Une grande tourte dorée, des pommes de terre fondantes parfumées à l’ail et au persil, et de la crème fraîche versée à la fin par un petit trou au centre : le pâté aux pommes de terre du Limousin est le plat familial de la Creuse, de la Corrèze et de la Haute-Vienne. Voici notre recette du pâté aux pommes de terre, simple et généreuse.
L’histoire du pâté aux pommes de terre traditionnel
Le pâté aux pommes de terre traditionnel est né dans les campagnes limousines, où la pomme de terre est cultivée depuis le XVIIIe siècle. On le préparait le jour où l’on chauffait le four à pain, pour profiter de la chaleur. Avec des ingrédients de la ferme, de la farine, des pommes de terre et de la crème, on obtenait un plat complet pour toute la famille.
Aujourd’hui, c’est une vraie spécialité limousine à base de pommes de terre. On le sert dans les fêtes de village, sur les marchés et dans toutes les familles. Les gens du pays l’appellent souvent tout simplement le « pâté de patates limousin ».
La recette du pâté aux pommes de terre pas à pas
La recette tient en quelques gestes. On fonce un moule avec une première pâte, on la garnit de pommes de terre crues coupées très finement, avec de l’oignon, de l’ail et du persil, puis on recouvre d’une seconde pâte. Au centre, on découpe un trou : c’est la cheminée, qui laisse s’échapper la vapeur pendant la cuisson. Le secret est ensuite de bien laisser cuire, sans se presser.
Pâte brisée ou feuilletée pour le pâté aux pommes de terre ?
Les deux se font en Limousin, et chaque famille a son avis. La pâte brisée pour pâté aux pommes de terre donne une tourte plus rustique et bien croustillante, qui se tient à la découpe. La pâte feuilletée donne un pâté plus léger et plus doré. Si vous faites votre pâte maison, comptez 250 g de farine, 125 g de beurre, une pincée de sel et un peu d’eau froide par abaisse.
Quelles pommes de terre choisir ?
Pour des pommes de terre fondantes pour le pâté, deux écoles existent. Les variétés à chair ferme, comme la charlotte ou l’amandine, gardent bien leur forme et donnent de jolies couches à la découpe. Les variétés plus farineuses, comme la bintje ou l’agria, deviennent très fondantes et se mêlent à la crème. Dans tous les cas, coupez-les en lamelles de 2 à 3 mm, à la mandoline ou au couteau, et ne les rincez pas : leur amidon aide à lier la crème.
La cuisson du pâté aux pommes de terre
La cuisson du pâté aux pommes de terre est longue, car les pommes de terre sont mises crues dans la pâte. Comptez 1 h à 1 h 15 à 180 °C. Pour vérifier, piquez la pointe d’un couteau par la cheminée : elle doit entrer sans résistance. Si la pâte dore trop vite, couvrez-la d’une feuille de papier aluminium pour la fin de la cuisson.
Le pâté aux pommes de terre à la crème fraîche
C’est le geste qui fait tout : le pâté aux pommes de terre à la crème fraîche. Quand le pâté est cuit, on verse la crème doucement par la cheminée, à l’aide d’un petit entonnoir ou d’une cuillère. Elle se glisse entre les couches de pommes de terre et les rend crémeuses. Dans certaines familles, on soulève même le couvercle de pâte pour étaler la crème, puis on le repose. Une pointe de noix de muscade râpée dans la crème est délicieuse.
La tourte aux pommes de terre, une recette de partout
La tourte aux pommes de terre existe dans plusieurs régions du centre de la France. Le pâté de patates bourbonnais, dans l’Allier, est très proche : même double pâte, mêmes pommes de terre crues et même crème ajoutée à la fin. Dans le Berry voisin, on prépare aussi un pâté aux pommes de terre, parfois en forme de chausson. Ce qui fait la signature du Limousin, c’est la cheminée et la générosité de la crème.
Le pâté aux pommes de terre et au lard
La recette de base ne contient pas de viande, mais le pâté aux pommes de terre et au lard est une variante très appréciée. Faites revenir 150 g de lardons ou de poitrine fumée en dés, puis répartissez-les entre les couches de pommes de terre. Vous pouvez aussi servir le pâté nature avec une assiette de jambon de pays à côté.
Un pâté aux pommes de terre facile
Pour un pâté aux pommes de terre facile et plus rapide, faites précuire les lamelles 5 minutes dans l’eau bouillante salée, puis égouttez-les bien. La cuisson au four passe alors à 45 minutes. Avec deux pâtes du commerce, la préparation ne prend que 20 minutes.
Quel accompagnement pour le pâté aux pommes de terre ?
L’accompagnement du pâté aux pommes de terre le plus classique est une salade verte, frisée ou mâche, avec une vinaigrette à la moutarde et aux noix. Elle apporte de la fraîcheur face à la crème et à la pâte. En Limousin, on le sert aussi avec une salade de tomates en été. Côté épices, un tour de poivre du moulin suffit ; notre guide des épices vous donne d’autres idées.
Pâté aux pommes de terre : calories
Pour 8 personnes, une part apporte environ 440 kcal, avec 49 g de glucides et 7 g de protéines. C’est un plat complet et nourrissant. Avec une grande salade verte, il suffit pour un repas.
Réchauffer le pâté aux pommes de terre
Pour réchauffer le pâté aux pommes de terre, mettez-le 15 à 20 minutes au four à 160 °C, couvert d’une feuille d’aluminium : la pâte reste croustillante, ce qui n’est pas le cas au micro-ondes. Il se garde 3 jours au réfrigérateur. Beaucoup le trouvent encore meilleur le lendemain, et il se mange aussi froid, en pique-nique.
D’autres recettes de pommes de terre
Vous aimez les pommes de terre ? Découvrez aussi notre gratin dauphinois, les pommes de terre Hasselback à la suédoise ou les pierogi polonais. Du même coin de France, goûtez le tourtou corrézien, la galette de sarrasin à la levure, et la quiche lorraine pour une autre grande tourte de terroir.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le pâté aux pommes de terre à l’avance ?
Oui, mais cuisez-le entièrement, crème comprise, puis réchauffez-le au four. Ne le montez pas cru la veille : les pommes de terre noirciraient et la pâte détremperait.
Peut-on congeler le pâté aux pommes de terre ?
Oui, une fois cuit et refroidi, en parts emballées dans du film. Réchauffez-les directement au four, sans les décongeler, 30 minutes à 160 °C.
