Aardappeltaart uit de Limousin (pâté aux pommes de terre)
Ingrediënten
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 180 °C. Schil de aardappels en snijd ze in dunne plakjes van 2 tot 3 mm. Hak de ui, knoflook en peterselie fijn.
- Bekleed een grote taartvorm van 26 tot 28 cm met de eerste rol deeg en laat het over de rand hangen.
- Leg de aardappelplakjes in laagjes, bestrooi elke laag met zout, peper, ui, knoflook, peterselie en een snufje nootmuskaat.
- Dek af met de tweede rol deeg, knijp de randen dicht en snijd in het midden een gat van 2 tot 3 cm. Steek er een rolletje bakpapier in als schoorsteen. Bestrijk met eidooier.
- Bak 1 uur tot 1 uur en 15 minuten op 180 °C, tot de aardappels zacht zijn als je er met de punt van een mes in prikt.
- Haal de taart uit de oven, verwijder de papieren schoorsteen en giet de crème fraîche langzaam door het gat. Zet nog 10 minuten in de oven en laat 10 minuten rusten voor het serveren.
Notities
Een grote gouden taart, smeuïge aardappels met knoflook en peterselie, en aan het eind crème fraîche door een klein gat in het midden: de aardappeltaart uit de Limousin, of pâté aux pommes de terre, is het familiegerecht van de Creuse, de Corrèze en de Haute-Vienne in Midden-Frankrijk. Dit is ons recept voor deze eenvoudige, royale Franse aardappeltaart.
De geschiedenis van de traditionele aardappeltaart
De aardappeltaart ontstond op het platteland van de Limousin, waar al sinds de 18e eeuw aardappels worden geteeld. Men maakte haar op de dag dat de broodoven werd gestookt, om de warmte te benutten. Met ingrediënten van de boerderij, meel, aardappels en room, kreeg men een volledige maaltijd voor het hele gezin.
Tegenwoordig is ze een echte specialiteit van de Limousin. Ze wordt geserveerd op dorpsfeesten, op markten en in alle families. De streekbewoners noemen haar vaak gewoon de ‘pâté de patates’.
Het recept stap voor stap
Het recept bestaat uit een paar handelingen. Een vorm wordt bekleed met een eerste lap deeg, gevuld met flinterdunne rauwe aardappelplakjes, ui, knoflook en peterselie, en afgedekt met een tweede lap. In het midden snijdt men een gat: de schoorsteen, waardoor de stoom tijdens het bakken ontsnapt. Het geheim is daarna om de taart rustig de tijd te geven.
Kruimeldeeg of bladerdeeg?
In de Limousin gebruikt men allebei, en elke familie heeft haar eigen mening. Kruimeldeeg geeft een rustiekere, knapperige taart die goed te snijden is. Bladerdeeg geeft een lichtere, goudbruinere taart. Maak je het deeg zelf, reken dan per lap op 250 g bloem, 125 g boter, een snufje zout en een beetje koud water.
Welke aardappels kies je?
Er zijn twee scholen. Vastkokende rassen zoals Charlotte behouden hun vorm en geven mooie laagjes bij het aansnijden. Kruimige rassen zoals Bintje worden heel smeuïg en mengen zich met de room. Snijd ze in elk geval in plakjes van 2 tot 3 mm, met een mandoline of een mes, en spoel ze niet af: hun zetmeel helpt de room te binden.
De baktijd van de aardappeltaart
De baktijd is lang, omdat de aardappels er rauw in gaan. Reken op 1 uur tot 1 uur en 15 minuten op 180 °C. Prik ter controle met de punt van een mes door de schoorsteen: die moet er zonder weerstand in gaan. Wordt het deeg te snel bruin, dek het dan aan het eind af met aluminiumfolie.
Aardappeltaart met crème fraîche
Dit is de handeling die alles verandert: de aardappeltaart met crème fraîche. Als de taart gaar is, giet je de room langzaam door de schoorsteen, met een klein trechtertje of een lepel. Ze glijdt tussen de laagjes aardappel en maakt ze romig. In sommige families tilt men zelfs het deksel van deeg op om de room uit te smeren en legt het dan terug. Een beetje geraspte nootmuskaat in de room is heerlijk.
Aardappeltaarten in heel Midden-Frankrijk
Aardappeltaart bestaat in verschillende streken van Midden-Frankrijk. De versie uit de Bourbonnais, in de Allier, lijkt er sterk op: hetzelfde dubbele deeg, dezelfde rauwe aardappels en dezelfde room aan het eind. In de naburige Berry maakt men ook een aardappeltaart, soms in de vorm van een flap. Het handelsmerk van de Limousin zijn de schoorsteen en de royale hoeveelheid room.
Aardappeltaart met spek
Het basisrecept bevat geen vlees, maar de versie met spek is heel geliefd. Bak 150 g gerookte spekblokjes en verdeel ze tussen de laagjes aardappel. Je kunt de taart ook zonder vlees serveren met een bordje boerenham ernaast.
Een makkelijke aardappeltaart
Voor een makkelijkere en snellere versie kook je de plakjes 5 minuten voor in gezouten kokend water en laat je ze goed uitlekken. De baktijd daalt dan naar 45 minuten. Met twee rollen kant-en-klaar deeg duurt de bereiding maar 20 minuten.
Wat serveer je bij aardappeltaart?
Het klassieke bijgerecht is een groene salade, krulandijvie of veldsla, met een vinaigrette van mosterd en walnoten. Die brengt frisheid tegenover de room en het deeg. In de Limousin serveert men haar in de zomer ook met tomatensalade. Qua kruiden volstaat een draai versgemalen peper; in onze kruidengids vind je meer ideeën.
Aardappeltaart: calorieën
Voor 8 personen levert een punt ongeveer 440 kcal, met 49 g koolhydraten en 7 g eiwit. Het is een volledig en vullend gerecht. Met een grote groene salade is het genoeg voor een maaltijd.
Aardappeltaart opwarmen
Om de taart op te warmen zet je haar 15 tot 20 minuten in een oven van 160 °C, afgedekt met aluminiumfolie: het deeg blijft knapperig, wat in de magnetron niet lukt. Ze blijft 3 dagen goed in de koelkast. Velen vinden haar de volgende dag nog lekkerder, en ze is ook koud lekker op een picknick.
Meer aardappelrecepten
Ben je dol op aardappels? Probeer ook onze gratin dauphinois, de Zweedse hasselbackaardappels of Poolse pierogi. Uit dezelfde hoek van Frankrijk komt de tourtou uit de Corrèze, het boekweitpannenkoekje met gist, en de quiche lorraine is nog zo’n grote streektaart.
Veelgestelde vragen
Kun je de aardappeltaart van tevoren maken?
Ja, maar bak haar volledig, inclusief de room, en warm haar daarna op in de oven. Zet haar niet de dag ervoor rauw in elkaar: de aardappels zouden verkleuren en het deeg zou doorweken.
Kun je aardappeltaart invriezen?
Ja, gebakken en afgekoeld, in punten verpakt in huishoudfolie. Warm ze bevroren direct op in de oven, 30 minuten op 160 °C.
