Torta di patate del Limosino (pâté aux pommes de terre)
Ingredienti
Preparazione
- Preriscaldate il forno a 180 °C. Sbucciate le patate e tagliatele a fettine sottili di 2-3 mm. Tritate finemente cipolla, aglio e prezzemolo.
- Foderate una grande tortiera da 26-28 cm con il primo rotolo di pasta, lasciandolo sbordare.
- Disponete le fettine di patate a strati, salando, pepando e cospargendo ogni strato con cipolla, aglio, prezzemolo e un pizzico di noce moscata.
- Coprite con il secondo rotolo, sigillate i bordi pizzicandoli e ritagliate un foro di 2-3 cm al centro. Inserite un piccolo rotolo di carta forno per formare il camino. Spennellate con il tuorlo.
- Cuocete da 1 ora a 1 ora e 15 minuti a 180 °C, finché le patate sono tenere alla punta di un coltello.
- Sfornate la torta, togliete il camino di carta e versate piano la crème fraîche nel foro. Rimettete in forno 10 minuti, poi lasciate riposare 10 minuti prima di servire.
Note
Una grande torta dorata, patate fondenti profumate all’aglio e al prezzemolo e crème fraîche versata alla fine da un piccolo foro al centro: la torta di patate del Limosino, il pâté aux pommes de terre, è il piatto di famiglia della Creuse, della Corrèze e dell’Haute-Vienne, nel centro della Francia. Ecco la nostra ricetta di questa torta salata francese di patate, semplice e generosa.
La storia della torta di patate tradizionale
La torta di patate è nata nelle campagne del Limosino, dove le patate si coltivano dal XVIII secolo. Si preparava il giorno in cui si accendeva il forno del pane, per sfruttarne il calore. Con gli ingredienti della fattoria, farina, patate e panna, si otteneva un pasto completo per tutta la famiglia.
Oggi è una vera specialità del Limosino. Si serve alle feste di paese, sui mercati e in tutte le famiglie. Gli abitanti la chiamano spesso semplicemente «pâté de patates».
La ricetta passo dopo passo
La ricetta si riassume in pochi gesti. Si fodera uno stampo con un primo disco di pasta, lo si riempie di patate crude tagliate sottilissime, cipolla, aglio e prezzemolo, e si copre con un secondo disco. Al centro si ritaglia un foro: il camino, che lascia uscire il vapore durante la cottura. Il segreto è poi lasciarla cuocere con calma.
Pasta brisée o sfoglia?
Nel Limosino si usano entrambe, e ogni famiglia ha la sua opinione. La pasta brisée dà una torta più rustica e croccante, che si taglia bene. La sfoglia dà una torta più leggera e più dorata. Se fate la pasta in casa, contate 250 g di farina, 125 g di burro, un pizzico di sale e un po’ d’acqua fredda per disco.
Quali patate scegliere?
Ci sono due scuole. Le varietà a pasta soda mantengono bene la forma e danno strati regolari al taglio. Le varietà farinose diventano molto fondenti e si fondono con la panna. In ogni caso, tagliatele a fettine di 2-3 mm, con la mandolina o il coltello, e non sciacquatele: il loro amido aiuta a legare la panna.
La cottura della torta di patate
La cottura è lunga perché le patate vanno crude. Contate da 1 ora a 1 ora e 15 minuti a 180 °C. Per verificare, infilate la punta di un coltello nel camino: deve entrare senza resistenza. Se la pasta scurisce troppo in fretta, copritela con un foglio di alluminio verso la fine.
La torta di patate con la crème fraîche
È il gesto che fa la differenza: la torta di patate con panna. Quando la torta è cotta, si versa piano la crème fraîche nel camino, con un piccolo imbuto o un cucchiaio. Scivola tra gli strati di patate e li rende cremosi. In alcune famiglie si solleva persino il coperchio di pasta per spalmare la panna, poi lo si rimette. Un pizzico di noce moscata grattugiata nella panna è delizioso.
Le torte di patate del centro della Francia
La torta di patate esiste in diverse regioni del centro della Francia. La versione del Borbonese, nell’Allier, è molto simile: stessa doppia pasta, stesse patate crude e stessa panna aggiunta alla fine. Nel vicino Berry si prepara anche una torta di patate, a volte a forma di fagottino. La firma del Limosino sono il camino e la generosità della panna.
La torta di patate con pancetta
La ricetta di base non contiene carne, ma la versione con pancetta è molto amata. Rosolate 150 g di pancetta affumicata a dadini e distribuitela tra gli strati di patate. Potete anche servire la torta semplice con un piatto di prosciutto crudo a parte.
Una torta di patate facile
Per una versione più facile e veloce, sbollentate le fettine 5 minuti in acqua salata bollente e scolatele bene. La cottura in forno scende così a 45 minuti. Con due rotoli di pasta pronta, la preparazione richiede solo 20 minuti.
Cosa servire con la torta di patate?
Il contorno classico è un’insalata verde, riccia o songino, con una vinaigrette alla senape e noci. Porta freschezza accanto alla panna e alla pasta. Nel Limosino d’estate si serve anche con un’insalata di pomodori. Per le spezie basta una macinata di pepe; nella nostra guida alle spezie trovate altre idee.
Torta di patate: calorie
Per 8 persone, una fetta apporta circa 440 kcal, con 49 g di carboidrati e 7 g di proteine. È un piatto completo e saziante. Con una grande insalata verde, basta per un pasto.
Riscaldare la torta di patate
Per riscaldarla, mettetela in forno a 160 °C per 15-20 minuti, coperta con un foglio di alluminio: la pasta resta croccante, cosa che non succede nel microonde. Si conserva 3 giorni in frigorifero. Molti la trovano ancora più buona il giorno dopo, e si mangia anche fredda per un picnic.
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Domande frequenti
Si può preparare la torta di patate in anticipo?
Sì, ma cuocetela completamente, panna compresa, poi riscaldatela in forno. Non assemblatela cruda il giorno prima: le patate annerirebbero e la pasta si inzupperebbe.
Si può congelare la torta di patate?
Sì, una volta cotta e raffreddata, a fette avvolte nella pellicola. Riscaldatele direttamente in forno, senza scongelarle, per 30 minuti a 160 °C.
