Limousinin perunapiirakka (pâté aux pommes de terre)
Ainekset
Valmistus
- Kuumenna uuni 180 asteeseen. Kuori perunat ja leikkaa ne ohuiksi, 2–3 mm:n viipaleiksi. Hienonna sipuli, valkosipuli ja persilja.
- Vuoraa suuri 26–28 cm:n piirakkavuoka ensimmäisellä taikinalevyllä niin, että reunat jäävät yli.
- Lado perunaviipaleet kerroksittain ja mausta jokainen kerros suolalla, pippurilla, sipulilla, valkosipulilla, persiljalla ja ripauksella muskottia.
- Peitä toisella taikinalevyllä, purista reunat yhteen ja leikkaa keskelle 2–3 cm:n reikä. Työnnä siihen pieni leivinpaperirulla savupiipuksi. Voitele keltuaisella.
- Paista 1 tunti – 1 tunti 15 minuuttia 180 asteessa, kunnes perunat ovat pehmeitä veitsenkärjellä kokeiltaessa.
- Ota piirakka uunista, poista paperipiippu ja kaada crème fraîche hitaasti reiästä. Paista vielä 10 minuuttia ja anna levätä 10 minuuttia ennen tarjoilua.
Vinkit
Suuri kullanruskea piirakka, valkosipulilla ja persiljalla maustetut pehmeät perunat ja lopuksi keskellä olevasta pienestä reiästä kaadettu crème fraîche: Limousinin perunapiirakka, ranskaksi pâté aux pommes de terre, on Keski-Ranskan Creusen, Corrèzen ja Haute-Viennen perheruoka. Tässä on reseptimme tähän yksinkertaiseen ja runsaaseen ranskalaiseen perunapiirakkaan.
Perinteisen perunapiirakan historia
Perunapiirakka syntyi Limousinin maaseudulla, jossa perunaa on viljelty 1700-luvulta lähtien. Sitä valmistettiin sinä päivänä, kun leivinuuni lämmitettiin, jotta lämpö saatiin hyödynnettyä. Maatilan raaka-aineista, jauhoista, perunoista ja kermasta, saatiin koko perheelle täysi ateria.
Nykyään se on Limousinin todellinen erikoisuus. Sitä tarjoillaan kyläjuhlissa, toreilla ja kaikissa perheissä. Paikalliset kutsuvat sitä usein yksinkertaisesti nimellä ”pâté de patates”.
Resepti vaihe vaiheelta
Resepti koostuu muutamasta vaiheesta. Vuoka vuorataan ensimmäisellä taikinalevyllä, täytetään erittäin ohuilla raaoilla perunaviipaleilla, sipulilla, valkosipulilla ja persiljalla ja peitetään toisella levyllä. Keskelle leikataan reikä: savupiippu, josta höyry pääsee ulos paiston aikana. Salaisuus on sen jälkeen antaa piirakalle rauhassa aikaa uunissa.
Murotaikina vai lehtitaikina?
Limousinissa käytetään kumpaakin, ja jokaisella perheellä on oma mielipiteensä. Murotaikina antaa rustiikkisemman, rapean piirakan, joka on helppo leikata. Lehtitaikina antaa kevyemmän ja kullanruskeamman piirakan. Jos teet taikinan itse, laske levyä kohden 250 g vehnäjauhoja, 125 g voita, ripaus suolaa ja vähän kylmää vettä.
Millaiset perunat valita?
Koulukuntia on kaksi. Kiinteät perunat, kuten Nicola tai Annabelle, säilyttävät muotonsa ja antavat kauniit kerrokset leikattaessa. Jauhoiset perunat, kuten Van Gogh, pehmenevät hyvin ja sekoittuvat kermaan. Leikkaa ne joka tapauksessa 2–3 mm:n viipaleiksi mandoliinilla tai veitsellä, äläkä huuhtele niitä: tärkkelys auttaa sitomaan kerman.
Perunapiirakan paistaminen
Paistoaika on pitkä, koska perunat laitetaan raakoina. Laske 1 tunti – 1 tunti 15 minuuttia 180 asteessa. Tarkista työntämällä veitsenkärki savupiipun kautta: sen pitää mennä sisään ilman vastusta. Jos taikina ruskistuu liian nopeasti, peitä se lopuksi foliolla.
Perunapiirakka crème fraîchella
Tämä on vaihe, joka tekee kaiken eron: perunapiirakka crème fraîchella. Kun piirakka on kypsä, kerma kaadetaan hitaasti savupiipusta pienellä suppilolla tai lusikalla. Se valuu perunakerrosten väliin ja tekee niistä kermaisia. Joissakin perheissä taikinakansi jopa nostetaan, kerma levitetään ja kansi lasketaan takaisin. Ripaus raastettua muskottipähkinää kermassa on herkullista.
Perunapiirakat kaikkialla Keski-Ranskassa
Perunapiirakkaa tehdään useilla Keski-Ranskan alueilla. Bourbonnais’n versio Allierin departementista on hyvin samanlainen: sama kaksinkertainen taikina, samat raa’at perunat ja sama kerma lopuksi. Naapurialueella Berryssä tehdään myös perunapiirakkaa, joskus piiraskuoren muotoon. Limousinin tunnusmerkki on savupiippu ja runsas kerma.
Perunapiirakka pekonilla
Perusreseptissä ei ole lihaa, mutta pekoniversio on hyvin suosittu. Paista 150 g kuutioitua savupekonia ja jaa se perunakerrosten väliin. Voit myös tarjota piirakan ilman lihaa ja laittaa viereen lautasellisen ilmakuivattua kinkkua.
Helppo perunapiirakka
Helpompaan ja nopeampaan versioon esikeitä viipaleita 5 minuuttia kiehuvassa suolavedessä ja valuta ne hyvin. Uuniaika lyhenee silloin 45 minuuttiin. Kahdella valmiilla taikinalevyllä valmistelu vie vain 20 minuuttia.
Mitä tarjota perunapiirakan kanssa?
Klassinen lisuke on vihreä salaatti, kuten friisee tai vuonankaali, sinappi-saksanpähkinäkastikkeella. Se tuo raikkautta kerman ja taikinan rinnalle. Limousinissa piirakka tarjoillaan kesällä myös tomaattisalaatin kanssa. Mausteista riittää hieman vastajauhettua mustapippuria; mausteoppaastamme löydät lisää ideoita.
Perunapiirakka: kalorit
Kahdeksalle hengelle pala sisältää noin 440 kcal, 49 g hiilihydraatteja ja 7 g proteiinia. Se on täysipainoinen ja täyttävä ruoka. Ison vihreän salaatin kanssa se riittää ateriaksi.
Perunapiirakan lämmittäminen
Lämmitä piirakkaa 160-asteisessa uunissa 15–20 minuuttia foliolla peitettynä: taikina pysyy rapeana, mitä mikroaaltouunissa ei tapahdu. Se säilyy jääkaapissa 3 päivää. Monien mielestä se on seuraavana päivänä vielä parempaa, ja sitä voi syödä myös kylmänä piknikillä.
Lisää perunareseptejä
Rakastatko perunaa? Kokeile myös gratin dauphinois’ta, ruotsalaisia hasselbackperunoita tai puolalaisia pierogeja. Samasta Ranskan kolkasta tulee Corrèzen tourtou, hiivalla nostatettu tattarilettu, ja quiche lorraine on toinen suuri alueellinen piirakka.
Usein kysytyt kysymykset
Voiko perunapiirakan tehdä etukäteen?
Voi, mutta paista se kokonaan kermaa myöten ja lämmitä sitten uunissa. Älä kokoa sitä raakana edellisenä päivänä: perunat tummuisivat ja taikina vettyisi.
Voiko perunapiirakkaa pakastaa?
Voi, kun se on paistettu ja jäähtynyt, paloina tuorekelmuun käärittynä. Lämmitä palat suoraan pakasteesta uunissa 160 asteessa 30 minuuttia.
