Tortilla de patatas (spansk omelett)
Ingredienser
Fremgangsmåte
- Skrell potetene, skyll dem, tørk dem og skjær dem i tynne, uregelmessige skiver på 3 mm. Skjær løken i tynne skiver. Salt alt.
- Varm olivenoljen i en stekepanne på 24 cm på middels varme. Ha i poteter og løk og la dem konfitere i 20 til 25 minutter på lav til middels varme, snu av og til, uten at de får farge: de skal kunne moses med stekespaden.
- La dem renne av i et dørslag over en bolle for å ta vare på oljen. Pisk eggene med en klype salt, tilsett de fortsatt varme potetene, bland og la hvile i 10 til 15 minutter.
- Ha 1 ss olje i den varme pannen. Hell i blandingen, rør i 30 sekunder og la den stivne i 3 til 4 minutter på middels varme mens du løsner kantene med stekespaden.
- Legg en flat tallerken, større enn pannen, oppå, snu med en bestemt bevegelse og la tortillaen gli tilbake i pannen med en skvett olje. Stek 1 til 2 minutter for en kremet midte, 3 til 4 minutter for en gjennomstekt tortilla.
- La den gli over på et fat og hvile i 5 minutter. Server lunken eller romtemperert, i stykker eller i små terninger på tannpirkere.
Merknader
En tykk omelett, gyllen utenpå og mykt smeltende inni, med poteter konfitert i olivenolje som smelter på tungen: tortilla de patatas er Spanias mest populære rett og serveres i hver bar til alle døgnets tider. Her er vår oppskrift på spansk omelett steg for steg, med hemmeligheten bak en kremet midte og grepet for å snu den uten at den går i stykker.
Tortilla de patatas, en spansk spesialitet
Den kalles også tortilla española eller spansk potetomelett. Den har ingenting med den meksikanske tortillaen, et flatbrød av mais eller hvete, å gjøre: i Spania betyr tortilla omelett. Den første kjente skriftlige omtalen er fra 1817 i Navarra, og en seiglivet legende tilskriver den den karlistiske generalen Zumalacárregui, som skal ha funnet den opp for å mette troppene sine under beleiringen av Bilbao. Sikkert er det at den med noen få egg og mange poteter mettet en hel familie billig.
I dag er den den spanske spesialiteten framfor noen, ved siden av paella og skinke. Man spiser den til frokost som pincho med en kopp kaffe, som småmat, som hovedrett med salat, i en sandwich (bocadillo) eller kald på tur.
Spansk tortilla med eller uten løk?
Det er den store nasjonale debatten, som til og med splitter familier. Grunnoppskriften har bare fire ingredienser: egg, poteter, olivenolje og salt. «Sincebollistas» forsvarer den rene versjonen, der poteten står alene. «Concebollistas» tilsetter en løk som konfiteres med potetene og gir sødme og saftighet. I vår oppskrift er løken valgfri: lag din spanske tortilla med løk eller uten, alt etter hvilken leir du tilhører. Uansett blir det verken hvitløk, melk eller fløte.
Hvilke poteter til tortillaen?
Du trenger en sort som blir mør uten å falle helt fra hverandre. I Spania bruker man gjerne Monalisa, Kennebec eller Agria. I Norge fungerer faste eller middels melne poteter fint. Skjær dem i tynne, uregelmessige skiver, eller brekk dem i små biter ved å vippe med kniven, slik spanske bestemødre gjør: de ujevne kantene slipper stivelse og binder tortillaen bedre.
Olivenolje til tortilla de patatas
Olivenolje er uunnværlig: potetene friteres ikke, men konfiteres langsomt i et oljebad som aldri må ryke. En mild ekstra virgin olivenolje, for eksempel arbequina, gir best smak. En stor del av oljen tas vare på etter tilberedningen: silt kan den brukes til neste tortilla.
Hemmeligheten bak en kremet tortilla
Den kremete tortillaen, som spanjolene kaller jugosa, har en midte som fortsatt er kremet, nesten rennende. Hemmeligheten ligger i to ting. Først skal de varme potetene hvile 10 til 15 minutter i de sammenpiskede eggene: de suger til seg egget, og tortillaen blir jevn. Deretter skal stekingen være kort og kraftig. Den kremeteste av alle er den fra Betanzos i Galicia, nesten flytende i midten. Foretrekker du den gjennomstekt, steker du bare den andre siden lenger.
Tilberedningstid for spansk tortilla
Tiden fordeler seg slik: 20 til 25 minutter for å konfitere potetene, deretter 3 til 4 minutter på første side og 1 til 2 minutter på andre side hvis du vil ha den kremet, 3 til 4 minutter hvis du vil ha den fast. I en panne på 24 cm blir tykkelsen riktig, cirka 4 cm.
Slik snur du en spansk tortilla
Slik kan du snu en spansk tortilla uten drama. Løsne kantene godt og rist pannen: tortillaen skal gli. Legg en flat tallerken, større enn pannen, oppå. Hold pannen i håndtaket, press den andre hånden flatt mot tallerkenen og snu med en rask, bestemt bevegelse, gjerne over vasken første gang. Ha litt olje i pannen og la tortillaen gli tilbake med den stekte siden opp. Skyv kantene inn med stekespaden så den får en fin hvelvet form. Det finnes også doble panner laget for akkurat dette.
Krydder til tortilla de patatas
La oss være tydelige: den tradisjonelle tortillaen inneholder ingen krydder, bare salt. Vår valgfrie Curcuma.top-vri er en klype pimentón de la Vera, den røkte paprikaen fra Extremadura, drysset over ved servering, og litt nykvernet sort pepper. Espelette-pepper fungerer også: den smaker til vår baskiske piperade, en fetter fra andre siden av Pyreneene. Finn alle krydderne i vår krydderguide.
Tortilla med chorizo og andre varianter
Tortilla med chorizo finnes, men den er omstridt i Spania: mange ser på den som kjetteri, akkurat som paella med chorizo. Vil du prøve den, stek 80 g chorizo i terninger og bland den i eggene. Mer klassiske er tortillaer med grønn paprika, squash eller spinat. Og tortilla paisana kombinerer poteter, erter, paprika og skinke.
Spansk tapas: tortillaen som pintxos
Det er Spanias mest serverte tapas. Skjær tortillaen i terninger på 4 cm og stikk dem på tannpirkere, gjerne på en brødskive med grillet paprika: det er pintxo de tortilla fra Baskerland. Som tapas gir en tortilla med 6 egg 8 porsjoner. Server den med oliven, skinke, tomatbrød og, til et tapasbord, med andre potetretter som tysk Kartoffelsalat. Om sommeren kan du starte med en iskald andalusisk gazpacho. Skåret i terninger blir den også en perfekt tapas ved siden av sprø patatas bravas. Enda en iberisk rett med egg og poteter: portugisisk bacalhau à Brás med plukket klippfisk.
Tortilla de patatas i Thermomix
En kjøkkenmaskin med kokefunksjon kan ta seg av første trinn: poteter og løk kan dampes eller småkoke med litt olje, motsatt rotasjon og lav hastighet, 20 minutter på 100 °C. Men konfiteringen i olje og stekingen i pannen er fortsatt nødvendige for den gylne skorpen og den kremete midten.
Oppbevaring av tortilla
Tortillaen holder seg 2 dager i kjøleskapet, pakket inn i plastfolie. Ta den ut 30 minutter før servering, for den smaker mye bedre lunken eller romtemperert enn kjøleskapskald. Spanjolene spiser den for øvrig sjelden rykende varm. Den egner seg ikke til frysing: potetene blir svampete.
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor setter tortillaen seg fast i pannen?
Pannen var ikke varm nok eller hadde for lite olje. Bruk en god slipp-lett-panne, godt varm, med en skje olje før du heller i eggene.
Kan man lage tortilla uten å snu den?
Ja, ved å steke den ferdig i ovnen på 180 °C i 8 til 10 minutter, i en ovnsfast panne. Resultatet blir godt, men mindre gyllent og mindre hvelvet.
