Vaniljepannacotta med bærsaus
Ingredienser
Fremgangsmåte
- Legg gelatinplatene i bløt i en stor bolle kaldt vann i 10 minutter. Del vaniljestangen på langs og skrap ut frøene med knivspissen.
- Varm fløte, melk, sukker, vaniljestang og frø (og den knuste kardemommen hvis du bruker den) i en kjele til det så vidt begynner å småkoke, uten å koke. Ta av varmen, la trekke i 10 minutter og fjern stangen.
- Klem vannet godt ut av gelatinen og ha den i den fortsatt varme fløten. Rør til den er helt oppløst, og sil deretter gjennom en finmasket sil.
- Fordel i 6 lett smurte former på 100 ml (for å hvelve ut) eller i glass. La avkjøle, dekk til og sett i kjøleskapet i minst 4 timer, helst over natten.
- Til sausen koker du bærene med 40 g sukker i 5 minutter på middels varme. Kjør med stavmikser, press gjennom en sil for å fjerne kjernene, tilsett sitronsaften og la avkjøle.
- For å hvelve ut dypper du hver form 5 til 10 sekunder i varmt vann, fører en tynn kniv langs kanten og vender den ut på tallerkenen. Hell over sausen og legg på friske bær og mynte.
Merknader
En vaniljekrem som så vidt dirrer under skjeen, en blank, syrlig rød saus og noen friske bringebær: pannacotta med bær er den enkleste og mest elegante italienske desserten som finnes. Her er vår enkle pannacotta oppskrift, med riktig mengde gelatin, bringebærsausen og trikset for å hvelve den ut av formen uten at den går i stykker.
Pannacotta, en italiensk fløtedessert
Panna cotta betyr «kokt fløte» på italiensk. Denne italienske fløtedesserten kommer fra Piemonte, nærmere bestemt fra åsene i Langhe sør for Torino, et område med mye melkeproduksjon der det aldri manglet fløte. Den klassiske oppskriften har fire ingredienser: fløte, sukker, vanilje og gelatin. Lenge var den en regional søtrett, og på 1990-tallet ble den en av de mest serverte dessertene på italienske restauranter over hele verden.
I motsetning til crème brûlée eller karamellpudding inneholder pannacotta ingen egg og stekes ikke i ovnen: fløten varmes bare og stivner deretter i kjøleskapet. Det gir den den glatte, smeltende konsistensen og gjør den til en dessert du lager dagen før.
Pannacotta: gelatin eller agar agar?
Spørsmålet pannacotta gelatin eller agar agar dukker ofte opp. Den tradisjonelle oppskriften bruker gelatin: 4 plater (8 g) til 600 ml væske gir en pannacotta som holder formen når den hvelves ut, men som fortsatt dirrer. Til pannacotta i glass, som bare skal stivne lett og serveres i glasset, holder 3 plater, og den blir enda kremere.
Agar agar, et vegetabilsk geleringsmiddel fra alger, erstatter gelatin i en versjon uten animalske produkter, men det brukes ikke på samme måte. Regn med omtrent 2 g per 500 ml, og kok framfor alt fløten med agar agar i 1 til 2 minutter, ellers stivner den ikke. Konsistensen blir fastere og «sprøere» enn med gelatin, og agar agar stivner til og med i romtemperatur. Doser sparsomt.
Bærsaus til pannacotta
En god bærsaus til pannacotta skal være syrlig for å vekke sødmen i fløten. Bland bringebær, jordbær, bjørnebær eller solbær, friske eller frosne: frosne bær gir en utmerket saus hele året. En kort koking på 5 minutter med litt sukker er nok, deretter mikser man og presser gjennom en sil for å fjerne kjernene. Syrlig bringebærsaus er den store klassikeren: en skje sitronsaft til slutt forsterker syrligheten og bevarer den klare røde fargen.
Oppskriften på vaniljepannacotta med bær
Vaniljepannacotta med bær bygger på å la smakene trekke. Fløte, melk og sukker varmes med en ekte vaniljestang, delt og utskrapt, uten noen gang å koke, og trekker deretter i 10 minutter av varmen. Den utklemte gelatinen løses opp, alt siles og helles i formene. En bourbon- eller tahitivaniljestang utgjør hele forskjellen sammenlignet med aroma: man skal se de små svarte prikkene i kremen.
Hvor lenge skal pannacotta stå i kjøleskapet?
Pannacotta trenger minst 4 timer i kjøleskapet, helst over natten for en trygg uthvelving. La kremen avkjøles før den settes kaldt, og dekk til formene så den ikke tar smak av kjøleskapet. I glass kan 3 timer holde.
Slik hvelver du ut pannacotta
Slik kan du hvelve ut pannacotta uten at den går i stykker. Smør formene veldig lett med en nøytral olje før du heller i kremen. Ved servering dypper du hver form 5 til 10 sekunder i varmt vann, aldri lenger, ellers smelter kremen i kantene. Før en tynn kniv rundt, legg tallerkenen oppå, snu med et raskt rykk og rist forsiktig: pannacottaen glir ut av seg selv. Sitter den fast, dypp igjen i 3 sekunder.
Krydder til pannacotta
Vanilje er det klassiske krydderet i den piemontesiske oppskriften. Men blant krydderne til pannacotta er vår Curcuma.top-vri grønn kardemomme: to knuste kapsler som trekker sammen med vaniljen, gir en frisk, subtil duft som passer nydelig til bær. Limeskall i fløten gir også friskhet. Mynten er bare til pynt. Finn alle krydderne i vår krydderguide.
Varianter av pannacotta
Lett pannacotta med melk
Til en lett pannacotta med melk bytter du halvparten av fløten med lettmelk: den forblir kremet og blir lettere. Noen bytter også ut en del av fløten med gresk yoghurt eller kesam, rørt inn etter gelatinen: det smaker godt, men da er det egentlig ikke lenger en pannacotta, heller en stivnet krem.
Pannacotta med kokosmelk
Pannacotta med kokosmelk er en svært duftende laktosefri variant: bytt melken og en del av fløten med 400 ml kokosmelk, eller all fløten for en helt plantebasert versjon med agar agar. Den passer nydelig til mango- eller pasjonsfruktsaus, og selvfølgelig til bær.
Pannacotta i Thermomix
I en kjøkkenmaskin med kokefunksjon er pannacotta veldig enkelt: varm fløte, melk, sukker og vanilje i 6 minutter på 90 °C på lav hastighet, tilsett den utklemte gelatinen og bland i 30 sekunder, hell deretter i formene. Sausen lages på samme måte, 5 minutter på 100 °C, og mikses så noen sekunder med økende hastighet.
Oppbevaring av hjemmelaget pannacotta
Hjemmelaget pannacotta holder seg 3 dager i kjøleskapet, dekket med plastfolie, og sausen for seg i et lukket glass. Pannacotta egner seg ikke til frysing, fordi gelatinen mister konsistensen ved tining. Bærsausen derimot kan fint fryses.
En italiensk meny rundt pannacotta
Lett i munnen er pannacotta den perfekte avslutningen på et rikelig italiensk måltid, etter en caprese som forrett og en kremet sopprisotto. Liker du melkedesserter med røde bær? Prøv også danske risalamande, risgrøt med mandler og kirsebærsaus, en nær slektning av riskrem. Enda en dessert uten steking å oppdage: portugisisk bolo de bolacha med Mariekjeks og kaffe.
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor stivner ikke pannacottaen min?
Gelatinen kom i for kald fløte, eller den har kokt, noe som ødelegger evnen til å stivne. Med agar agar er det omvendt: det må koke for å stivne.
Kan man lage pannacotta uten vanilje?
Ja: la sitronskall, kardemomme, kaffe eller appelsinblomstvann trekke i stedet. Doser med måte, fløten skal forbli hovedsmaken.
