Risotto med steinsopp og kantareller
Ingredienser
Fremgangsmåte
- Bløtlegg den tørkede steinsoppen i 20 minutter i 250 ml varmt vann. La den renne av, hakk den og sil bløtleggingsvannet ned i kraften. Hold kraften varm på lav varme.
- Børst den ferske soppen ren og skjær den opp. Stek den på høy varme i 1 ss olje og 10 g smør med knust hvitløk og timian i 5 minutter. Smak til og sett til side.
- Fres sjalottløken i resten av oljen og 10 g smør i en vid panne i 3 minutter. Tilsett risen og rist den under omrøring i 2 minutter til den blir blank.
- Hell i hvitvinen og la den koke inn. Tilsett den hakkede tørkede soppen og deretter kraften en øse om gangen; vent til den nesten er sugd opp før du heller i mer, og rør jevnlig.
- Etter 12 minutter rører du inn to tredjedeler av den stekte soppen. Kok videre i 4 til 6 minutter: risen skal være mør, men fortsatt ha litt tyggemotstand, og risottoen være flytende.
- Ta av varmen og lag mantecatura: tilsett det kalde smøret i terninger og parmesanen, rør kraftig, legg på lokk og la hvile i 2 minutter. Server med resten av soppen og persille.
Merknader
Kremet ris som bølger på tallerkenen, den dype duften av steinsopp, gylne stekte kantareller, et snev av hvitvin og smeltende parmesan: sopprisotto er den italienske høstens trøstemat. Her er vår risotto oppskrift steg for steg, med den ekte teknikken for en kremet risotto uten fløte og hemmeligheten bak mantecatura.
Risotto, en italiensk spesialitet med ris og sopp
Risotto stammer fra Nord-Italia, fra Lombardia og Piemonte, der man har dyrket ris siden renessansen. Risotto ai funghi er den italienske retten med ris og sopp fremfor noen, særlig om høsten når steinsoppen (porcini) fyller markedene. I Italia er risotto en primo piatto: den serveres alene, før kjøtt eller fisk, og ikke som tilbehør.
Hvilken ris til sopprisotto?
Bruk en stivelsesrik italiensk rundkornet ris: carnaroli, «risottorisens konge», fastere og mer tilgivende om du koker et minutt for lenge, eller arborio, som er lettere å finne. Vialone nano fra Veneto gir en svært kremet risotto. Skyll aldri risen: stivelsen gir kremheten. Arborio tar 16 til 18 minutter, carnaroli 17 til 19.
Steinsopp, kantareller eller sjampinjonger?
Risotto med steinsopp og kantareller er sesongens luksusversjon, og norske skoger er fulle av begge om høsten. Utenom sesongen er bløtlagt tørket sopp nøkkelen: 20 g tørket steinsopp gir intens smak, og bløtleggingsvannet smaker kraften. Sjampinjonger kompletterer godt, særlig brune. Børst fersk sopp ren i stedet for å skylle den.
Grønnsakskraft til risotto
God grønnsakskraft skal være varm under hele tilberedningen: kald kraft avbryter kokingen av risen. Hjemmelaget (gulrot, selleri, løk, laurbærblad) eller en god, saltfattig buljongterning, og tilsett det silte soppvannet.
Slik lager du en kremet risotto
Følg de italienske trinnene. Soffritto: sjalottløken mykner i smør og olje. Tostatura: risen ristes tørt i 2 minutter så kornene holder seg hele. Hvitvinen koker inn. Deretter kraften en øse om gangen, med jevnlig, men ikke uavbrutt omrøring: når kornene gnis mot hverandre, frigjøres stivelsen. Denne risottoen med sopp, parmesan og hvitvin inneholder ikke en dråpe fløte.
Mantecatura, risottoteknikken
Mantecatura er teknikken som utgjør forskjellen. Av varmen tilsetter man iskalde smørterninger og revet parmesan og rører kraftig med en tresleiv. Stivelse, smør og ost binder seg, og risottoen blir blank og «all’onda»: den skal bølge som en bølge når man vipper tallerkenen. Legg på lokk og la hvile 1 til 2 minutter før servering.
Krydder til sopprisotto
Krydringen er diskret så steinsoppen får hovedrollen: sjalottløk, fersk hvitløk, timian, flatbladpersille og nykvernet sort pepper ved servering. Rosmarin og muskat, som noen ganger nevnes, er ikke tradisjonelle og overdøver soppen. For en annen duftende ris, prøv vår safranris, og finn alle krydderne i vår krydderguide.
En enkel risotto oppskrift
Denne oppskriften krever først og fremst 20 minutters oppmerksomhet. Gjør alt klart før du begynner: varm kraft, hakket sjalottløk, revet parmesan, kalde smørterninger. I en kjøkkenmaskin med kokefunksjon blir risotto også god (rist risen, så all kraften på én gang, motsatt rotasjon, lav hastighet), men mantecatura gjøres alltid for hånd, utenfor maskinen.
Tilbehør til sopprisotto
I Italia står risotto alene. Til et helt måltid kan du servere en caprese som forrett eller en grønn salat ved siden av. Vil du ha kjøtt, passer sopprisotto godt til ovnsstekt kylling eller en kalveschnitzel. I glasset den samme tørre hvitvinen som i pannen. For en annen italiensk klassiker, prøv romersk cacio e pepe. Og som italiensk avslutning, en pannacotta med bærsaus.
Ofte stilte spørsmål
Kan man lage risotto på forhånd?
Restauranter forkoker risen i 10 minutter, brer den ut for å avkjøles og gjør den ferdig med varm kraft ved servering. Hjemme er risotto best nylaget.
Hva gjør man med rester?
Form kuler, rull dem i griljermel og frityrstek dem: det er arancini. Eller stek den kalde risottoen til en sprø kake i pannen.
