Safranris
Ingredienser
Fremgangsmåte
- Knus safrantrådene lett mellom fingrene og la dem trekke i 3 spiseskjeer varmt vann i minst 15 minutter.
- Skyll imens risen i flere omganger vann til vannet er klart, og la den renne av. Hakk løken fint.
- Smelt halvparten av smøret i en kjele og fres løken med kardemomme og laurbærblad i 3 minutter på svak varme, uten at den tar farge. Tilsett risen og rør i 2 minutter, til kornene blir gjennomsiktige.
- Hell i den varme kraften og to tredjedeler av safranvannet, salt og kok opp. Legg på lokket og la det koke i 12 minutter på svært svak varme, uten å løfte på lokket.
- Ta kjelen av platen og la risen hvile under lokk i 5 minutter. Rist imens mandlene i en tørr stekepanne.
- Smelt resten av smøret med resten av safranvannet, hell safransmøret over risen og løsne kornene med en gaffel. Dryss over mandler og finhakket persille, og server.
Merknader
Gyllen, duftende og mildt krydret: safranris gjør et enkelt tilbehør til en festrett. Noen få tråder er nok til å farge risen lysende gul og gi den en helt egen duft, blomsteraktig og lett honningsøt. Likevel er denne gule safranrisen en enkel safranris: 10 minutter forberedelse, 20 minutter koking, og så er den klar. Her er oppskriften vår, med alle tipsene våre for å velge, dosere og trekke safran.
Den beste oppskriften på safranris
Oppskriften på safranris følger metoden for safranpilaf: Først freser du risen i litt smør sammen med en løk, deretter koker du den i en smakfull kraft. Teknikken dekker hvert riskorn med fett, slik at det ikke klistrer seg og får en fyldigere smak. Resultatet: ris med fine, løse, myke og blanke korn.
Hemmeligheten er å ikke løfte på lokket under kokingen, og deretter la risen hvile i 5 minutter av platen. Dampen fullfører da kokingen skånsomt, og kornene holder seg hele.
Hvilken ris skal du velge til safranris?
Basmatiris med safran er den store klassikeren. De lange, tynne kornene holder seg godt adskilt under kokingen, og den lette nøtteaktige duften passer perfekt til safran. Skyll risen godt før kokingen for å fjerne stivelsen på overflaten: Det er det som hindrer at den klistrer seg.
Jasminris, som har mer duft og er litt mer klebrig, passer også. Til en safranrisotto, alla milanese, velger du derimot en rundkornet ris som arborio eller carnaroli, og en helt annen tilberedningsmetode.
Safranpulver eller safrantråder: hva skal du velge?
Safrantråder er den beste garantien for kvalitet. Trådene, eller arrene, er hele og lette å kjenne igjen: lange, knallrøde tråder som er litt oransje i tuppen. Safranpulver er mer praktisk, men også lettere å forfalske med gurkemeie, paprika eller saflor. Når det gjelder safranpulver eller safrantråder, er rådet vårt derfor enkelt: Kjøp tråder fra en selger du stoler på, med tydelig opprinnelsesmerking.
Safran er verdens dyreste krydder, fordi arrene fra svært mange blomster må høstes for hånd for å få ett eneste gram. Vil du vite alt om dyrking, opprinnelse og kvalitet, kan du lese den komplette guiden vår om safran. Og ikke bland dem sammen: Den gule risen på restauranter er ofte farget med gurkemeie, som er mye billigere, men smaker helt annerledes.
Hvor mye safran skal du bruke?
Mange lurer på hvor mye safran man skal bruke, siden det er dyrt og svært kraftig. Til 4 personer regner du med omtrent 0,1 gram, altså en god klype med 15 til 20 tråder. Det er nok til å farge og smaksette 300 g ris. For mye safran gir en bitter og medisinsk smak: Det er bedre å bruke litt for lite enn for mye.
Det viktigste trinnet: slik trekker du safrantrådene
For å få frem all fargen og hele aromaen må du først la safranen trekke. Knus trådene lett mellom fingrene, eller knus dem til pulver i en liten morter med en klype sukker eller salt. Ha dem i tre spiseskjeer varmt, men ikke kokende, vann og la dem trekke i minst 15 minutter. Vannet blir intenst oransje. Jo lenger det trekker, jo rikere blir duften: Du kan til og med lage det flere timer i forveien.
Persisk safranris (tachin og polow)
I Iran, verdens største safranprodusent, er ris en kunst. Persisk safranris finnes i utallige varianter. Polow er dampet ris, ofte blandet med urter, tørket frukt eller kjøtt, som man heller safranvann over idet den serveres. Tachin er en riskake med safran, yoghurt og egg som stekes i ovnen til undersiden danner en gyllen og sprø skorpe.
Denne skorpen, som kalles tahdig, er den mest ettertraktede biten ved det iranske bordet. Liker du safranrisen vår, er disse persiske oppskriftene neste steg å utforske.
Hva serverer man til safranris?
Safranris som tilbehør passer til nesten alt. Den er perfekt til lyst kjøtt, fisk, tajiner eller ovnsbakte grønnsaker. Her er favorittkombinasjonene våre.
- Safranris og kylling: en ovnsstekt kylling, spyd med yoghurtmarinert kylling eller en kremet kyllinggryte, til en familiemiddag.
- Safranris med reker: Stek reker med hvitløk og persille, og server dem på risen. En komplett rett, klar på 30 minutter, som minner om paella.
- Med hvit fisk i fløtesaus, en lammetajine eller en grønnsakscurry med kokosmelk til et vegetarisk måltid.
Kokkens tips: kryddersmør med safran
For en blank ris med enda mer duft avslutter du med et kryddersmør med safran. Smelt en klatt smør med resten av safranvannet og, om du vil, en klype malt kardemomme eller kanel. Hell det gylne smøret over risen like før servering, og løsne kornene med en gaffel. De blir blanke og får vakre nyanser, fra lysegul til knalloransje.
Variantene våre
Safranris med tørket frukt
Tilsett en neve rosiner eller tørkede aprikoser i terninger sammen med kraften, og noen pistasjnøtter sammen med mandlene. En søtsalt variant, inspirert av persisk festris.
Safranris med grønne erter
Tilsett 150 g frosne grønne erter 5 minutter før koketiden er over. Det grønne fra ertene skiller seg fint ut mot den gule risen.
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor blir ikke safranrisen min gul nok?
Safranen har sannsynligvis ikke trukket lenge nok, eller trådene ble tilsatt direkte. La dem trekke i minst 15 minutter i litt varmt vann før du tilsetter dem.
Kan man lage safranris på forhånd?
Ja. Den holder seg 2 dager i kjøleskapet. Varm den opp under lokk på svak varme med en skje vann, eller i mikrobølgeovnen.
Er safranris glutenfri?
Ja, så lenge du bruker glutenfri kraft. Sjekk etiketten, for enkelte buljongterninger inneholder gluten.
