Salade caprese au pesto génois
Ingrédients
Préparation
- Sortez la mozzarella du réfrigérateur 30 minutes avant. Égouttez-la.
- Pesto : pilez l’ail avec le gros sel dans le mortier. Ajoutez les pignons, puis les feuilles de basilic par petites poignées, en écrasant d’un mouvement circulaire du pilon contre les parois.
- Quand le basilic forme une crème verte, incorporez le parmesan et le pecorino, puis versez l’huile d’olive en filet en mélangeant à la cuillère.
- Coupez les tomates et la mozzarella en tranches d’environ 1 cm. Disposez-les en les alternant sur un grand plat.
- Salez légèrement les tomates à la fleur de sel, poivrez, glissez quelques feuilles de basilic et arrosez d’un filet d’huile d’olive.
- Déposez des cuillerées de pesto sur la salade au moment de servir.
Notes
Le rouge des tomates, le blanc de la mozzarella, le vert du basilic : la salade caprese porte les couleurs du drapeau italien et le goût de l’été. Nous la servons ici avec un pesto de basilic frais maison, pilé au mortier comme à Gênes. Voici notre salade caprese au pesto maison, l’entrée fraîche italienne d’été qui se prépare en 25 minutes, avec tous les conseils pour choisir les bons produits.
La salade caprese traditionnelle
L’insalata caprese vient de l’île de Capri, en Campanie, au large de Naples. La recette de salade caprese traditionnelle est d’une simplicité absolue : tomates, mozzarella, feuilles de basilic, huile d’olive et sel, parfois un peu d’origan. Rien de plus. Le pesto n’en fait pas partie : c’est une spécialité de Ligurie, à l’autre bout de l’Italie. Nous l’ajoutons dans notre version, plus gourmande, mais vous pouvez tout à fait servir la caprese nature. Cette recette de salade tomate mozzarella pesto réunit simplement deux trésors italiens dans la même assiette.
Quelle mozzarella pour une caprese ?
Quelle mozzarella pour caprese choisir ? L’idéal est la mozzarella di bufala campana, au lait de bufflonne, plus crémeuse et plus parfumée. La fior di latte, au lait de vache, est une bonne alternative, plus ferme. Évitez la mozzarella pour pizza, trop sèche. Sortez-la du réfrigérateur 30 minutes avant : froide, elle perd tout son goût et devient caoutchouteuse.
Les meilleures tomates pour salade caprese
Les meilleures tomates pour salade caprese sont charnues, juteuses et bien mûres : cœur de bœuf, tomates côtelées type marmande, ou tomates de Sorrente en Italie. La San Marzano, souvent citée, est une tomate à sauce, plus sèche, qui convient moins à une salade. Faites cette caprese en été, au cœur de la saison des tomates : c’est tout le secret.
Comment faire un pesto vert maison
Pour savoir comment faire un pesto vert maison comme à Gênes, il faut sept ingrédients : basilic aux petites feuilles, pignons de pin et parmigiano, pecorino, ail, gros sel et une huile d’olive douce de Ligurie. Choisissez du basilic très frais, lavé et bien séché.
Le pesto au mortier de marbre
Le pesto au mortier de marbre avec un pilon en bois est la méthode traditionnelle. On écrase l’ail avec le gros sel, puis les pignons, puis le basilic par petites poignées, en faisant tourner le pilon contre les parois plutôt qu’en tapant. Les feuilles libèrent leurs huiles sans chauffer : le pesto reste vert vif et très parfumé. C’est aussi un pesto basilic sans mixeur : il demande 10 minutes et un peu d’huile de coude. Au mixeur, utilisez la touche impulsion et ajoutez un glaçon pour éviter que le basilic noircisse.
Envie de varier ? Essayez nos pestos anti-gaspillage : le pesto de fanes de carottes et le pesto aux graines de courge.
Les épices pour salade caprese
Les épices pour salade caprese sont minimalistes : fleur de sel et un tour de moulin de poivre noir, et éventuellement une pincée d’origan séché, comme dans certaines maisons de Campanie. Le basilic fait le reste. Pour d’autres idées, consultez notre guide des épices.
Du vinaigre balsamique dans la caprese ?
Le vinaigre balsamique dans la caprese est un vrai débat. En Italie, on ne le met pas : il masque le goût délicat de la mozzarella. Hors d’Italie, la caprese au balsamique est devenue très courante. Si vous aimez, quelques gouttes d’un vrai balsamique de Modène, épais et doux, pas plus.
Une présentation de salade caprese originale
Pour une présentation de salade caprese originale, alternez les tranches en rosace sur un grand plat rond, ou montez des tours tomate-mozzarella-pesto. Pour l’apéritif, piquez des tomates cerises et des billes de mozzarella (bocconcini) sur des brochettes avec une feuille de basilic, et servez le pesto en dip. Accompagnez de carrés de focaccia au romarin pour saucer. Pour la suite du repas, enchaînez avec un risotto aux champignons crémeux.
Conservation du pesto maison
Pour la conservation du pesto maison, versez-le dans un bocal propre et couvrez-le d’une fine couche d’huile d’olive : il se garde ainsi 4 jours au réfrigérateur. Remettez de l’huile après chaque utilisation. Vous pouvez aussi le congeler en bacs à glaçons, sans le fromage que vous ajouterez au moment de servir.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la caprese à l’avance ?
Mieux vaut la dresser au dernier moment : le sel fait rendre de l’eau aux tomates. Préparez le pesto à l’avance et coupez les tomates juste avant de servir.
Peut-on remplacer les pignons ?
Oui, par des noix ou des amandes, moins chères. Le goût change un peu mais le pesto reste délicieux.
