Insalata caprese con pesto alla genovese
Ingredienti
Preparazione
- Togli la mozzarella dal frigo 30 minuti prima e scolala.
- Pesto: pesta l’aglio con il sale grosso nel mortaio. Aggiungi i pinoli, poi le foglie di basilico poche alla volta, schiacciandole con un movimento rotatorio del pestello contro le pareti.
- Quando il basilico diventa una crema verde, incorpora parmigiano e pecorino, poi versa l’olio a filo mescolando con un cucchiaio.
- Taglia pomodori e mozzarella a fette di circa 1 cm e disponile alternate su un grande piatto.
- Sala leggermente i pomodori, pepa, aggiungi qualche foglia di basilico e un filo d’olio.
- Distribuisci il pesto a cucchiaiate sull’insalata al momento di servire.
Note
Il rosso del pomodoro, il bianco della mozzarella, il verde del basilico: l’insalata caprese porta i colori della bandiera e il sapore dell’estate. Qui la serviamo con un pesto alla genovese fatto in casa, pestato nel mortaio come a Genova. Ecco la nostra caprese con pesto, un antipasto estivo pronto in 25 minuti, con tutti i consigli per scegliere gli ingredienti giusti.
La caprese tradizionale
L’insalata caprese viene dall’isola di Capri, in Campania. La ricetta tradizionale è di una semplicità assoluta: pomodoro, mozzarella, foglie di basilico, olio extravergine e sale, a volte un po’ di origano. Niente di più. Il pesto non ne fa parte: è una specialità ligure, dall’altra parte d’Italia. Noi lo aggiungiamo in questa versione più golosa, ma la caprese è perfetta anche al naturale. Questo piatto unisce semplicemente due tesori italiani: la mozzarella campana e il pesto genovese.
Quale mozzarella per la caprese?
L’ideale è la mozzarella di bufala campana DOP, più cremosa e saporita. Il fior di latte vaccino è una buona alternativa, più compatta. Evita la mozzarella per pizza, troppo asciutta. Toglila dal frigo 30 minuti prima: fredda perde sapore e diventa gommosa.
I pomodori migliori per la caprese
I pomodori migliori sono carnosi, succosi e ben maturi: cuore di bue, costoluto o i pomodori di Sorrento. Il San Marzano, spesso citato, è un pomodoro da sugo, più asciutto e meno adatto all’insalata. Prepara la caprese in estate, in piena stagione: è tutto lì il segreto.
Come fare il pesto verde in casa
Il pesto alla genovese vuole sette ingredienti: basilico genovese a foglia piccola, pinoli, Parmigiano Reggiano, pecorino (meglio il Fiore Sardo), aglio, sale grosso e un olio extravergine ligure delicato. Scegli basilico freschissimo, lavato e asciugato bene.
Il pesto nel mortaio di marmo
Il pesto nel mortaio di marmo con il pestello di legno è il metodo tradizionale. Si pesta l’aglio con il sale grosso, poi i pinoli, poi il basilico poco alla volta, ruotando il pestello contro le pareti invece di battere. Le foglie rilasciano gli oli senza scaldarsi: il pesto resta verde brillante e profumatissimo. È anche un pesto senza frullatore: bastano 10 minuti e un po’ di pazienza. Con il frullatore, usa la funzione a impulsi e aggiungi un cubetto di ghiaccio perché il basilico non annerisca.
Vuoi variare? Prova i nostri pesti antispreco: il pesto di foglie di carota e il pesto di semi di zucca.
Le spezie per la caprese
Il condimento è minimo: sale in fiocchi, una macinata di pepe nero e magari un pizzico di origano secco, come in alcune case campane. Il basilico fa il resto. Per altre idee consulta la nostra guida alle spezie.
Aceto balsamico nella caprese?
Il balsamico nella caprese è un vero dibattito. In Italia non si mette: copre il sapore delicato della mozzarella. All’estero, invece, la caprese con balsamico è diventata comunissima. Se ti piace, qualche goccia di vero aceto balsamico di Modena, denso e dolce, e niente di più.
Una presentazione originale della caprese
Per una presentazione originale, disponi le fette a raggiera su un piatto tondo, oppure crea delle torrette di pomodoro, mozzarella e pesto. Per l’aperitivo, infila pomodorini e bocconcini su spiedini con una foglia di basilico e servi il pesto come salsa. Accompagna con quadrati di focaccia genovese per la scarpetta. Come primo, prosegui con un cremoso risotto ai funghi.
Come conservare il pesto fatto in casa
Metti il pesto in un vasetto pulito e coprilo con un velo d’olio: si conserva così 4 giorni in frigorifero. Rabbocca l’olio dopo ogni uso. Puoi anche congelarlo nelle formine del ghiaccio, senza formaggio, da aggiungere al momento di servire.
Domande frequenti
Si può preparare la caprese in anticipo?
Meglio comporla all’ultimo: il sale fa perdere acqua ai pomodori. Prepara il pesto prima e taglia i pomodori appena prima di servire.
Si possono sostituire i pinoli?
Sì, con noci o mandorle, più economiche. Il sapore cambia un po’, ma il pesto resta buonissimo.
