Salada caprese com pesto genovês
Ingredientes
Modo de preparo
- Tire a mozzarella da geladeira 30 minutos antes e escorra.
- Pesto: soque o alho com o sal grosso no pilão. Junte os pinoles e depois as folhas de manjericão aos poucos, amassando com movimentos circulares do socador contra as paredes.
- Quando o manjericão virar um creme verde, incorpore o parmesão e o pecorino e despeje o azeite em fio, misturando com uma colher.
- Corte os tomates e a mozzarella em fatias de cerca de 1 cm e arrume alternando numa travessa grande.
- Tempere levemente os tomates com flor de sal e pimenta, coloque algumas folhas de manjericão e regue com um fio de azeite.
- Distribua colheradas de pesto sobre a salada na hora de servir.
Dicas
O vermelho do tomate, o branco da mozzarella, o verde do manjericão: a salada caprese leva as cores da bandeira italiana e o sabor do verão. Aqui nós a servimos com um pesto caseiro de manjericão, socado no pilão como em Gênova. Esta é a nossa salada caprese com pesto, uma entrada italiana de verão pronta em 25 minutos, com todas as dicas para escolher bons ingredientes.
A salada caprese tradicional
A insalata caprese vem da ilha de Capri, na Campânia, perto de Nápoles. A receita tradicional é simplíssima: tomate, mozzarella, folhas de manjericão, azeite e sal, às vezes um pouco de orégano. Nada mais. O pesto não faz parte dela: é uma especialidade da Ligúria, do outro lado da Itália. Nós o acrescentamos na nossa versão mais caprichada, mas a caprese pura também é deliciosa. Esta salada de tomate, mozzarella e pesto simplesmente reúne dois tesouros italianos no mesmo prato.
Qual mozzarella usar na caprese?
O ideal é a mozzarella di bufala campana, de leite de búfala, mais cremosa e saborosa. A fior di latte, de leite de vaca, é uma boa alternativa, mais firme. Evite a mussarela comum de pizza, seca demais. Tire da geladeira 30 minutos antes: gelada, perde o sabor e fica borrachuda.
Os melhores tomates para caprese
Os melhores tomates são carnudos, suculentos e bem maduros: caqui, coração-de-boi ou, na Itália, os tomates de Sorrento. O San Marzano, muito citado, é um tomate para molho, mais seco e menos indicado para salada. Faça esta caprese no verão, em plena safra de tomate: esse é todo o segredo.
Como fazer pesto verde caseiro
O pesto genovês leva sete ingredientes: manjericão de folha pequena, pinoles e Parmigiano Reggiano, pecorino, alho, sal grosso e um azeite suave da Ligúria. Escolha manjericão bem fresco, lavado e bem seco.
O pesto no pilão de mármore
O pesto no pilão de mármore com socador de madeira é o método tradicional. Primeiro se soca o alho com o sal grosso, depois os pinoles e por fim o manjericão aos poucos, girando o socador contra as paredes em vez de bater. As folhas liberam seus óleos sem esquentar: o pesto fica verde vivo e bem perfumado. É também um pesto sem liquidificador: leva 10 minutos e um pouco de braço. No processador, use a função pulsar e acrescente um cubo de gelo para o manjericão não escurecer.
Quer variar? Experimente nossos pestos de aproveitamento: o pesto de rama de cenoura e o pesto de sementes de abóbora.
Os temperos da salada caprese
O tempero é mínimo: flor de sal, uma volta do moedor de pimenta-do-reino e talvez uma pitada de orégano seco, como em algumas casas da Campânia. O manjericão faz o resto. Mais ideias no nosso guia de especiarias.
Vinagre balsâmico na caprese?
O balsâmico na caprese é um verdadeiro debate. Na Itália, ninguém coloca: ele encobre o sabor delicado da mozzarella. Fora da Itália, a caprese com balsâmico ficou muito comum, inclusive no Brasil. Se você gosta, algumas gotas de um verdadeiro balsâmico de Módena, espesso e doce, e mais nada.
Uma apresentação original da caprese
Para uma apresentação original, arrume as fatias em forma de roseta numa travessa redonda, ou monte torres de tomate, mozzarella e pesto. Para petiscar, espete tomates-cereja e bolinhas de mozzarella (bocconcini) em palitos com uma folha de manjericão e sirva o pesto como molho. Acompanhe com quadrados de focaccia de alecrim para molhar. Como prato principal, siga com um risoto de cogumelos cremoso.
Como conservar o pesto caseiro
Coloque o pesto num pote limpo e cubra com uma camada fina de azeite: assim dura 4 dias na geladeira. Complete o azeite depois de cada uso. Você também pode congelar em forminhas de gelo, sem o queijo, que entra na hora de servir.
Perguntas frequentes
Dá para preparar a caprese com antecedência?
É melhor montar na hora: o sal faz o tomate soltar água. Prepare o pesto antes e corte os tomates só na hora de servir.
Dá para substituir os pinoles?
Sim, por nozes ou amêndoas, mais baratas. O sabor muda um pouco, mas o pesto continua delicioso.
