Caprese met Genuese pesto
Ingrediënten
Bereiding
- Haal de mozzarella 30 minuten van tevoren uit de koelkast en laat uitlekken.
- Pesto: stamp de knoflook met het grove zout fijn in de vijzel. Voeg de pijnboompitten toe en daarna de basilicum in kleine handjes, terwijl je met de stamper in cirkels tegen de wand drukt.
- Als de basilicum een groene crème vormt, roer je de Parmezaan en pecorino erdoor en giet je de olijfolie er in een straaltje bij, al roerend met een lepel.
- Snijd tomaten en mozzarella in plakken van ongeveer 1 cm en leg ze afwisselend op een grote schaal.
- Bestrooi de tomaten licht met zeezout en peper, steek er wat basilicumblaadjes tussen en besprenkel met olijfolie.
- Schep vlak voor het serveren lepels pesto over de salade.
Notities
Het rood van de tomaten, het wit van de mozzarella, het groen van de basilicum: caprese draagt de kleuren van de Italiaanse vlag en smaakt naar zomer. We serveren hem hier met zelfgemaakte pesto, fijngestampt in de vijzel zoals in Genua. Dit is onze caprese salade met pesto, een fris Italiaans zomervoorgerecht in 25 minuten, met alle tips om de juiste ingrediënten te kiezen.
De traditionele caprese
De insalata caprese komt van het eiland Capri, in Campanië, voor de kust van Napels. Het traditionele recept is zo eenvoudig als het maar kan: tomaat, mozzarella, basilicumblaadjes, olijfolie en zout, soms wat oregano. Meer niet. Pesto hoort er eigenlijk niet bij: dat is een specialiteit uit Ligurië, aan de andere kant van Italië. Wij voegen het toe in onze rijkere versie, maar caprese is ook puur heerlijk. Deze tomaat-mozzarellasalade met pesto brengt gewoon twee Italiaanse schatten samen op één bord.
Welke mozzarella voor caprese?
Ideaal is mozzarella di bufala campana, van buffelmelk, romiger en smaakvoller. Fior di latte van koemelk is een goed, steviger alternatief. Vermijd pizzamozzarella, die te droog is. Haal hem 30 minuten van tevoren uit de koelkast: koud verliest hij zijn smaak en wordt hij rubberachtig.
De beste tomaten voor caprese
De beste tomaten zijn vlezig, sappig en goed rijp: ossenhart, geribde vleestomaten of in Italië de tomaten uit Sorrento. San Marzano wordt vaak genoemd, maar is een sauzentomaat, droger en minder geschikt voor salade. Maak deze caprese in de zomer, midden in het tomatenseizoen: dat is het hele geheim.
Zelf groene pesto maken
Genuese pesto vraagt zeven ingrediënten: kleinbladige basilicum, pijnboompitten en Parmigiano Reggiano, pecorino, knoflook, grof zout en een milde Ligurische olijfolie. Kies heel verse basilicum, gewassen en goed drooggedept.
Pesto uit de marmeren vijzel
Pesto uit een marmeren vijzel met houten stamper is de traditionele methode. Stamp eerst de knoflook met het grove zout, dan de pijnboompitten, dan de basilicum in kleine handjes, terwijl je de stamper in cirkels tegen de wand draait in plaats van te slaan. De blaadjes geven hun oliën af zonder op te warmen: de pesto blijft felgroen en geurig. Het is ook pesto zonder blender: 10 minuten en wat spierkracht. Met een blender gebruik je de pulsknop en voeg je een ijsblokje toe zodat de basilicum niet donker wordt.
Zin in variatie? Probeer onze restjespesto’s: wortelloofpesto en pompoenpittenpesto.
Specerijen voor caprese
De smaakmakers zijn minimaal: zeezoutvlokken, een draai van de pepermolen en eventueel een snufje gedroogde oregano, zoals sommige families in Campanië doen. De basilicum doet de rest. Meer ideeën vind je in onze specerijengids.
Balsamico op caprese?
Balsamico op caprese is een echte discussie. In Italië gebruik je het niet: het overstemt de delicate smaak van de mozzarella. Buiten Italië is caprese met balsamico heel gewoon geworden. Hou je ervan, neem dan een paar druppels echte, stroperige, zoete balsamico uit Modena, niet meer.
Caprese origineel presenteren
Voor een originele presentatie leg je de plakken als een rozet op een ronde schaal, of bouw je torentjes van tomaat, mozzarella en pesto. Als borrelhapje rijg je kerstomaatjes en mozzarellabolletjes (bocconcini) met een basilicumblaadje aan prikkers en serveer je de pesto als dip. Geef er stukjes focaccia met rozemarijn bij om te dippen. Als hoofdgerecht volgt daarna een romige risotto met paddenstoelen.
Zelfgemaakte pesto bewaren
Schep de pesto in een schone pot en dek af met een dun laagje olijfolie: zo blijft hij 4 dagen goed in de koelkast. Vul na elk gebruik de olie weer aan. Je kunt hem ook invriezen in ijsblokjesvormpjes, zonder kaas, die je bij het serveren toevoegt.
Veelgestelde vragen
Kun je caprese van tevoren maken?
Je kunt hem beter op het laatste moment opmaken: het zout onttrekt vocht aan de tomaten. Maak de pesto van tevoren en snijd de tomaten vlak voor het serveren.
Kun je de pijnboompitten vervangen?
Ja, door walnoten of amandelen, die goedkoper zijn. De smaak verandert iets, maar de pesto blijft heerlijk.
