Ensalada caprese con pesto genovés
Ingredientes
Preparación
- Saca la mozzarella de la nevera 30 minutos antes. Escúrrela.
- Pesto: machaca el ajo con la sal gruesa en el mortero. Añade los piñones y después las hojas de albahaca en pequeños puñados, aplastándolas con un movimiento circular de la mano contra las paredes.
- Cuando la albahaca forme una crema verde, incorpora el parmesano y el pecorino y vierte el aceite en hilo, mezclando con una cuchara.
- Corta los tomates y la mozzarella en rodajas de 1 cm. Colócalas alternándolas en una fuente grande.
- Sala ligeramente los tomates con sal en escamas, añade pimienta, unas hojas de albahaca y un chorrito de aceite de oliva.
- Pon cucharadas de pesto sobre la ensalada en el momento de servir.
Notas
El rojo del tomate, el blanco de la mozzarella, el verde de la albahaca: la ensalada caprese lleva los colores de la bandera italiana y el sabor del verano. Aquí la servimos con un pesto de albahaca casero, machacado en mortero como en Génova. Esta es nuestra ensalada caprese con pesto, el entrante italiano de verano que se prepara en 25 minutos, con todos los consejos para elegir buenos productos.
La ensalada caprese tradicional
La insalata caprese viene de la isla de Capri, en Campania, frente a Nápoles. La receta tradicional es de una sencillez absoluta: tomate, mozzarella, hojas de albahaca, aceite de oliva y sal, a veces un poco de orégano. Nada más. El pesto no forma parte de ella: es una especialidad de Liguria, al otro extremo de Italia. Lo añadimos en nuestra versión, más golosa, pero puedes servir la caprese sola sin problema. Esta ensalada de tomate, mozzarella y pesto reúne dos tesoros italianos en el mismo plato.
¿Qué mozzarella para la caprese?
Lo ideal es la mozzarella di bufala campana, de leche de búfala, más cremosa y sabrosa. La fior di latte, de leche de vaca, es una buena alternativa, más firme. Evita la mozzarella para pizza, demasiado seca. Sácala de la nevera 30 minutos antes: fría pierde todo el sabor y queda gomosa.
Los mejores tomates para la caprese
Los mejores tomates son carnosos, jugosos y bien maduros: corazón de buey, tomates acostillados tipo raf, o los de Sorrento en Italia. El San Marzano, que se cita a menudo, es un tomate para salsa, más seco y menos adecuado para ensalada. Prepara esta caprese en verano, en plena temporada del tomate: ese es todo el secreto.
Cómo hacer un pesto verde casero
El pesto genovés lleva siete ingredientes: albahaca de hoja pequeña, piñones y Parmigiano Reggiano, pecorino, ajo, sal gruesa y un aceite de oliva suave de Liguria. Elige albahaca muy fresca, lavada y bien seca.
El pesto en mortero de mármol
El pesto en mortero de mármol con mano de madera es el método tradicional. Se machaca el ajo con la sal gruesa, luego los piñones y después la albahaca en pequeños puñados, girando la mano contra las paredes en lugar de golpear. Las hojas sueltan sus aceites sin calentarse y el pesto queda verde intenso y muy aromático. Es también un pesto sin batidora: lleva 10 minutos y un poco de esfuerzo. Con batidora, usa la función de pulsos y añade un cubito de hielo para que la albahaca no se oscurezca.
¿Quieres variar? Prueba nuestros pestos de aprovechamiento: el pesto de hojas de zanahoria y el pesto de pipas de calabaza.
Las especias de la ensalada caprese
El aliño es mínimo: sal en escamas y una vuelta de molinillo de pimienta negra, y quizá una pizca de orégano seco, como en algunas casas de Campania. La albahaca hace el resto. Para más ideas, consulta nuestra guía de especias.
¿Vinagre balsámico en la caprese?
El balsámico en la caprese es todo un debate. En Italia no se pone: tapa el sabor delicado de la mozzarella. Fuera de Italia, la caprese con balsámico se ha vuelto muy habitual. Si te gusta, unas gotas de un auténtico balsámico de Módena, espeso y dulce, y nada más.
Una presentación original de la caprese
Para una presentación original, coloca las rodajas en rosetón en una fuente redonda, o monta torres de tomate, mozzarella y pesto. Para el aperitivo, ensarta tomates cherry y bolitas de mozzarella (bocconcini) en brochetas con una hoja de albahaca y sirve el pesto para mojar. Acompaña con cuadrados de focaccia de romero para mojar. Como plato principal, sigue con un cremoso risotto de setas.
Cómo conservar el pesto casero
Pon el pesto en un tarro limpio y cúbrelo con una fina capa de aceite de oliva: así aguanta 4 días en la nevera. Vuelve a añadir aceite después de cada uso. También puedes congelarlo en cubiteras, sin el queso, que añadirás al servir.
Preguntas frecuentes
¿Se puede preparar la caprese con antelación?
Es mejor montarla en el último momento: la sal hace que los tomates suelten agua. Prepara el pesto antes y corta los tomates justo antes de servir.
¿Se pueden sustituir los piñones?
Sí, por nueces o almendras, más económicas. El sabor cambia un poco, pero el pesto sigue estando delicioso.
