Patatas bravas mit Pimentón-Brava-Sauce und Alioli
Zutaten
Zubereitung
- Die Kartoffeln schälen und in unregelmäßige Würfel von 2 bis 3 cm schneiden. In einen Topf mit kaltem Salzwasser geben, aufkochen und 5 bis 6 Minuten garen, bis die Ränder weich sind. Abgießen und 10 Minuten an der Luft trocknen lassen.
- Für die Brava-Sauce das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, das Mehl zugeben und unter Rühren 1 Minute anschwitzen. Vom Herd nehmen, beide Pimentón-Sorten einrühren, dann die heiße Brühe mit dem Schneebesen einrühren. 5 bis 8 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce den Löffel überzieht. Salzen und den Essig zugeben.
- Für die Alioli den Knoblauch mit einer Prise Salz im Mörser zerstoßen, das Eigelb zugeben, dann das Öl erst tropfenweise und schließlich in dünnem Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten, bis die Sauce dick ist. Den Zitronensaft zugeben.
- Das Frittieröl auf 160 °C erhitzen und die Kartoffeln in zwei Portionen 5 bis 6 Minuten frittieren, ohne dass sie zu stark bräunen. Abtropfen lassen.
- Das Öl auf 190 °C erhitzen und die Kartoffeln noch einmal 2 bis 3 Minuten frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
- Sofort in einer kleinen Schale servieren, mit Brava-Sauce und Alioli überzogen und mit Holzspießchen.
Notizen
Goldbraun, knusprig und mit einer roten Sauce, die genau richtig scharf ist: Patatas bravas sind die meistbestellte Tapa Spaniens. Hier ist unser Patatas bravas Rezept wie in den Bars von Madrid, mit zweimal frittierten Kartoffeln, einer hausgemachten Brava-Sauce mit Pimentón und einem Knoblauch-Alioli. So kannst du die Brava-Sauce selber machen.
Patatas bravas, die spanische Tapas-Spezialität
Patatas bravas entstanden Mitte des 20. Jahrhunderts in Madrid, in Tavernen, die frittierte Kartoffeln mit scharfer Sauce servierten. Der Name bedeutet „wilde Kartoffeln“, wegen der Schärfe der Sauce. Sie sind die Tapas-Spezialität schlechthin: Man bestellt sie in jeder Bar, als Ración zum Teilen, mit einem eiskalten Bier oder einem Glas Wein.
Jede Bar hat ihre eigene Version, und in Madrid wird darüber gern gestritten. Es ist auch ein sehr einfaches spanisches Tapas Rezept für zu Hause: Kartoffeln, ein paar Gewürze und etwas Geduld für das doppelte Frittieren. Für einen echten Tapas-Abend serviere sie mit einer gewürfelten Tortilla de patatas.
Welche Kartoffeln für Patatas bravas?
Du brauchst mehligkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln, die innen locker und außen knusprig werden: Agria, Monalisa oder Kennebec. Vermeide sehr festkochende Sorten, die glatt bleiben und nicht knusprig werden. Schneide sie in unregelmäßige Würfel von 2 bis 3 cm: Die gebrochenen Kanten halten die Sauce und werden besonders knusprig.
So werden Patatas bravas knusprig
Das Geheimnis liegt in drei Schritten. Zuerst ein paar Minuten Vorkochen in Salzwasser, das den Kern gart und die Oberfläche leicht mehlig macht. Dann 10 Minuten Trocknen: Wasser ist der Feind der Knusprigkeit. Und schließlich das doppelte Frittieren: einmal bei 160 °C zum Garen ohne Bräunen, dann bei 190 °C zum Goldbraunbacken. Es ist dieselbe Technik wie bei den besten Pommes frites.
Die hausgemachte Brava-Sauce
Die echte Madrider Brava-Sauce wird ohne Tomate gemacht: Olivenöl, etwas Mehl zum Binden, Pimentón und Brühe. Das ergibt eine glatte, glänzend rote Sauce, die die Kartoffeln überzieht. Der wichtigste Handgriff: den Pimentón neben dem Herd zugeben, denn er verbrennt in Sekunden und wird bitter.
Brava-Sauce mit oder ohne Tomate?
Das ist die große Streitfrage. In Madrid enthält die traditionelle Sauce keine Tomate. Anderswo in Spanien und in vielen Restaurants gibt es eine Version mit Tomate, milder und dicker. Beide sind gut: Für die Tomatenversion ersetzt du die Hälfte der Brühe durch passierte Tomaten. In Katalonien und Valencia bestellt man oft Bravas mixtas, mit Brava-Sauce und Alioli zugleich.
Eine scharfe Sauce für Patatas bravas
Die Schärfe kommt vom Pimentón picante, dem scharfen spanischen Paprikapulver. Für mehr Feuer gib eine Prise Cayennepfeffer oder ein paar Tropfen scharfe Sauce dazu. Für Kinder nimm nur süßen Pimentón. Wenn du Gerichte mit Chili magst, probiere auch unsere Piperade mit Piment d’Espelette.
Gewürze für Patatas bravas
Das wichtigste Gewürz ist Paprika, genauer gesagt spanischer Pimentón, süß und scharf. Geräucherter Pimentón de la Vera ist eine Option mit Lagerfeueraroma, aber das klassische Rezept verwendet ungeräucherten Pimentón. Eine Prise Kreuzkümmel oder etwas frisch gemahlener Pfeffer passen ebenfalls. Alle Gewürze findest du in unserem Gewürzratgeber.
Alioli für Patatas bravas
Echte katalanische Alioli besteht nur aus Knoblauch, Olivenöl und Salz, die lange im Mörser emulgiert werden. Das gelingt nicht immer. Die übliche Version mit Eigelb ist einfacher: Sie ist eigentlich eine Knoblauchmayonnaise. Sie mildert die Schärfe der Brava-Sauce. Nimm ein mildes Olivenöl, denn ein sehr fruchtiges Öl macht die Alioli bitter.
Patatas bravas aus dem Ofen
Für leichtere Patatas bravas aus dem Ofen: Die vorgekochten und getrockneten Kartoffeln mit 3 EL Olivenöl und Salz mischen, in einer Schicht auf einem Blech verteilen und 30 bis 35 Minuten bei 220 °C backen, nach der Hälfte der Zeit wenden. Sie werden weniger knusprig als frittiert, schmecken aber sehr gut.
Patatas bravas aus der Heißluftfritteuse
Die Heißluftfritteuse ist eine hervorragende Alternative: Die vorgekochten und getrockneten Kartoffeln mit 1 EL Öl mischen und 18 bis 20 Minuten bei 200 °C garen, dabei den Korb zwei- bis dreimal schütteln.
Patatas bravas im Thermomix
Eine Küchenmaschine mit Kochfunktion ist praktisch für die Sauce: Öl 2 Minuten bei 100 °C erhitzen, Mehl zugeben und 1 Minute mischen, dann Pimentón und Brühe zugeben und 6 Minuten bei 100 °C auf langsamer Stufe garen. Die Kartoffeln kann sie im Garkorb 15 Minuten dämpfen. Frittiert wird immer separat.
Patatas bravas aufbewahren und aufwärmen
Patatas bravas schmecken frisch am besten. Bei Resten Kartoffeln und Saucen getrennt im Kühlschrank aufbewahren: 2 Tage für Kartoffeln und Brava-Sauce, 24 Stunden für Alioli mit rohem Eigelb. Zum Aufwärmen die Kartoffeln 8 bis 10 Minuten bei 220 °C in den Ofen oder 5 Minuten in die Heißluftfritteuse geben, niemals in die Mikrowelle, sie werden darin weich.
Ein spanischer Tapas-Abend
Für einen kompletten Tapas-Abend beginne mit einer andalusischen Gazpacho in kleinen Gläsern, serviere dann Tortilla und Patatas bravas, und zum Abschluss Churros mit dicker heißer Schokolade.
Häufige Fragen
Kann man Patatas bravas vorbereiten?
Teilweise ja: Brava-Sauce und Alioli lassen sich ein paar Stunden vorher zubereiten. Die Kartoffeln können vorgekocht und schon einmal frittiert werden; das zweite Frittieren erfolgt in letzter Minute.
Muss man die Kartoffeln schälen?
Traditionell ja. Bei gut gewaschenen Frühkartoffeln kannst du die Schale aber dranlassen: Sie macht sie noch knuspriger.
