Patatas bravas con salsa brava al pimentón e alioli
Ingredienti
Preparazione
- Sbuccia le patate e tagliale a cubetti irregolari di 2-3 cm. Mettile in una pentola di acqua fredda salata, porta a bollore e cuoci 5-6 minuti, finché i bordi sono teneri. Scola e lascia asciugare all’aria per 10 minuti.
- Per la salsa brava, scalda l’olio d’oliva in un pentolino, aggiungi la farina e cuoci 1 minuto mescolando. A fuoco spento, aggiungi i due pimentón, poi versa il brodo caldo sbattendo con la frusta. Cuoci a fuoco dolce 5-8 minuti, finché la salsa vela il cucchiaio. Sala e aggiungi l’aceto.
- Per l’alioli, pesta l’aglio con un pizzico di sale nel mortaio, aggiungi il tuorlo, poi l’olio goccia a goccia e infine a filo sottile senza smettere di mescolare, fino a ottenere una salsa densa. Aggiungi il succo di limone.
- Scalda l’olio per friggere a 160 °C e friggi le patate in due volte per 5-6 minuti, senza farle colorire troppo. Scolale.
- Porta l’olio a 190 °C e friggi di nuovo le patate per 2-3 minuti, finché sono dorate e croccanti. Scolale su carta assorbente e sala.
- Servi subito in un tegamino, coperte di salsa brava e alioli, con stecchini di legno.
Note
Dorate, croccanti e coperte di una salsa rossa piccante al punto giusto: le patatas bravas sono la tapa più ordinata di Spagna. Ecco la nostra ricetta delle patatas bravas come nei bar di Madrid, con patate fritte due volte, una salsa brava fatta in casa al pimentón e un alioli all’aglio.
Le patatas bravas, la specialità spagnola delle tapas
Le patatas bravas sono nate a Madrid a metà del Novecento, nelle taverne che servivano patate fritte con una salsa piccante. Il nome significa “patate feroci”, per il piccante della salsa. Sono diventate la specialità delle tapas per eccellenza: si ordinano in ogni bar, in ración da condividere, con una birra ghiacciata o un bicchiere di vino.
Ogni bar ha la sua versione e a Madrid se ne discute volentieri. È anche una ricetta di tapas spagnole facilissima da fare in casa: patate, qualche spezia e un po’ di pazienza per la doppia frittura. Per una vera cena di tapas, servile con una tortilla de patatas tagliata a cubetti.
Quali patate per le patatas bravas?
Serve una patata farinosa o per tutti gli usi, che diventi morbida dentro e croccante fuori: Agria, Monalisa o Kennebec. Evita le varietà a pasta molto soda, che restano lisce e non diventano croccanti. Tagliale a cubetti irregolari di 2-3 cm: gli spigoli rotti trattengono la salsa e diventano i pezzi più croccanti.
Come fare patatas bravas croccanti
Il segreto sta in tre passaggi. Prima una sbollentatura di pochi minuti in acqua salata, che cuoce il cuore e rende la superficie un po’ farinosa. Poi 10 minuti di asciugatura: l’acqua è nemica della croccantezza. Infine la doppia frittura: una prima a 160 °C per cuocere senza colorire, una seconda a 190 °C per dorare. È la stessa tecnica delle migliori patatine fritte.
La salsa brava fatta in casa
La vera salsa brava madrilena si fa senza pomodoro: olio d’oliva, un po’ di farina per legare, pimentón e brodo. Si ottiene una salsa rossa, liscia e lucida, che vela le patate. Il gesto fondamentale: aggiungere il pimentón a fuoco spento, perché brucia in pochi secondi e diventa amaro.
Salsa brava con o senza pomodoro?
È il grande dibattito. A Madrid la salsa tradizionale non contiene pomodoro. Altrove in Spagna e in molti ristoranti si trova una versione al pomodoro, più delicata e più densa. Sono buone entrambe: per la versione al pomodoro, sostituisci metà del brodo con passata di pomodoro. In Catalogna e a Valencia si servono spesso le bravas mixtas, con salsa brava e alioli insieme.
Una salsa piccante per le patatas bravas
Il piccante viene dal pimentón picante, la paprika spagnola forte. Per una salsa più piccante, aggiungi un pizzico di pepe di Cayenna o qualche goccia di salsa piccante. Per i bambini, usa solo pimentón dolce. Se ami i piatti al peperoncino, prova anche la nostra piperade al piment d’Espelette.
Le spezie per le patatas bravas
La spezia regina è la paprika, o meglio il pimentón spagnolo, dolce e piccante. Il pimentón de la Vera, affumicato, è un’opzione che dà un sapore di fuoco di legna, ma la ricetta classica usa pimentón non affumicato. Un pizzico di cumino o una macinata di pepe sono i benvenuti. Trovi tutte le spezie nella nostra guida alle spezie.
L’alioli per le patatas bravas
Il vero alioli catalano contiene solo aglio, olio d’oliva e sale, montati a lungo nel mortaio. È difficile da riuscire. La versione comune, con il tuorlo, è più facile: in realtà è una maionese all’aglio. Addolcisce il piccante della salsa brava. Usa un olio d’oliva delicato, perché un olio molto fruttato renderebbe l’alioli amaro.
Patatas bravas al forno
Per patatas bravas al forno più leggere: dopo la sbollentatura e l’asciugatura, condisci le patate con 3 cucchiai d’olio d’oliva e sale, stendile su una teglia in un solo strato e inforna per 30-35 minuti a 220 °C, girandole a metà cottura. Sono meno croccanti che fritte, ma molto buone.
Patatas bravas nella friggitrice ad aria
La friggitrice ad aria è un’ottima alternativa: dopo sbollentatura e asciugatura, condisci le patate con 1 cucchiaio d’olio e cuocile 18-20 minuti a 200 °C, scuotendo il cestello due o tre volte.
Patatas bravas con il Bimby (Thermomix)
Un robot da cucina con funzione di cottura è comodo per la salsa: scalda l’olio 2 minuti a 100 °C, aggiungi la farina e mescola 1 minuto, poi aggiungi il pimentón e il brodo e cuoci 6 minuti a 100 °C, velocità bassa. Può anche cuocere le patate al vapore nel cestello, 15 minuti. La frittura si fa sempre a parte.
Conservazione e riscaldamento delle patatas bravas
Le patatas bravas vanno mangiate subito. Se avanzano, conserva patate e salse separatamente in frigorifero: 2 giorni per le patate e la salsa brava, 24 ore per l’alioli con tuorlo crudo. Per riscaldarle, passa le patate 8-10 minuti in forno a 220 °C o 5 minuti nella friggitrice ad aria, mai nel microonde, che le ammorbidisce.
Una cena di tapas spagnole
Per una serata di tapas completa, comincia con un gazpacho andaluso servito in bicchierini, aggiungi tortilla e patatas bravas, e finisci con i churros con cioccolata calda densa.
Domande frequenti
Si possono preparare le patatas bravas in anticipo?
In parte sì: la salsa brava e l’alioli si preparano qualche ora prima. Le patate si possono sbollentare e friggere una prima volta in anticipo; la seconda frittura si fa all’ultimo momento.
Bisogna sbucciare le patate?
Tradizionalmente sì. Ma con patate novelle ben lavate puoi lasciare la buccia: aggiunge croccantezza.
