Vanille-Panna-cotta mit Beerensoße
Zutaten
Zubereitung
- Die Gelatineblätter 10 Minuten in einer großen Schüssel kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark mit der Messerspitze herauskratzen.
- Sahne, Milch, Zucker, Vanilleschote und Mark (und den angedrückten Kardamom, falls verwendet) in einem Topf erhitzen, bis es leicht siedet, ohne zu kochen. Vom Herd nehmen, 10 Minuten ziehen lassen und die Schote entfernen.
- Die Gelatine gut ausdrücken und in die noch heiße Sahne geben. Rühren, bis sie vollständig gelöst ist, dann durch ein feines Sieb gießen.
- In 6 leicht geölte Förmchen à 100 ml (zum Stürzen) oder in Gläser verteilen. Abkühlen lassen, abdecken und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, kühlen.
- Für die Soße die Beeren mit 40 g Zucker 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Pürieren, durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen, Zitronensaft zugeben und abkühlen lassen.
- Zum Stürzen jedes Förmchen 5 bis 10 Sekunden in heißes Wasser tauchen, mit einer dünnen Klinge am Rand entlangfahren und auf den Teller stürzen. Mit Soße überziehen, frische Beeren und Minze dazugeben.
Notizen
Eine Vanillecreme, die unter dem Löffel kaum zittert, eine glänzende, fruchtig-saure rote Soße und ein paar frische Himbeeren: Panna cotta mit Beeren ist das einfachste und eleganteste italienische Dessert überhaupt. Hier ist unser einfaches Panna cotta Rezept mit der richtigen Menge Gelatine, dem Himbeercoulis und dem Trick, sie ohne Bruch zu stürzen.
Panna cotta, ein italienisches Sahnedessert
Panna cotta bedeutet auf Italienisch „gekochte Sahne“. Dieses italienische Sahnedessert stammt aus dem Piemont, genauer aus den Hügeln der Langhe südlich von Turin, einer Gegend mit viel Milchwirtschaft, in der Sahne nie knapp war. Das klassische Rezept besteht aus vier Zutaten: Sahne, Zucker, Vanille und Gelatine. Lange eine regionale Süßspeise, wurde sie in den 1990er-Jahren zu einem der beliebtesten Desserts in italienischen Restaurants weltweit.
Anders als Crème brûlée oder Karamellpudding enthält Panna cotta keine Eier und wird nicht gebacken: Die Sahne wird nur erhitzt und dann im Kühlschrank fest. Das gibt ihr die glatte, zartschmelzende Konsistenz und macht sie zum idealen Dessert für den Vortag.
Panna cotta: Gelatine oder Agar-Agar?
Die Frage Panna cotta Gelatine oder Agar-Agar taucht oft auf. Das traditionelle Rezept verwendet Gelatine: 4 Blatt (8 g) für 600 ml Flüssigkeit ergeben eine Panna cotta, die beim Stürzen ihre Form hält und trotzdem zittert. Für Panna cotta im Glas, die nur leicht fest wird und im Glas serviert wird, reichen 3 Blatt, und sie wird noch cremiger.
Agar-Agar, ein pflanzliches Geliermittel aus Algen, ersetzt Gelatine für eine Version ohne tierische Produkte, wird aber anders verwendet. Rechne mit etwa 2 g pro 500 ml und koche die Sahne vor allem 1 bis 2 Minuten mit dem Agar-Agar, sonst wird sie nicht fest. Die Konsistenz ist fester und „brüchiger“ als mit Gelatine, und Agar-Agar geliert sogar bei Raumtemperatur. Sparsam dosieren.
Beerensoße für Panna cotta
Eine gute Beerensoße für Panna cotta sollte fruchtig-sauer sein, um die Süße der Sahne zu beleben. Mische Himbeeren, Erdbeeren, Brombeeren oder Johannisbeeren, frisch oder tiefgekühlt: Tiefkühlbeeren ergeben das ganze Jahr über eine ausgezeichnete Soße. 5 Minuten kurz mit etwas Zucker kochen reicht, dann pürieren und durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Fruchtig-saures Himbeercoulis ist der große Klassiker: Ein Löffel Zitronensaft am Ende verstärkt die Säure und erhält das leuchtende Rot.
Das Rezept für Vanille-Panna-cotta mit Beeren
Vanille-Panna-cotta mit Beeren beruht auf dem Ziehenlassen. Sahne, Milch und Zucker werden mit einer echten, aufgeschlitzten und ausgekratzten Vanilleschote erhitzt, ohne je zu kochen, und ziehen dann 10 Minuten neben dem Herd. Die ausgedrückte Gelatine wird darin gelöst, alles gesiebt und in die Förmchen gegossen. Eine Bourbon- oder Tahiti-Vanilleschote macht gegenüber Aroma den Unterschied: Man soll die kleinen schwarzen Pünktchen in der Creme sehen.
Wie lange muss Panna cotta in den Kühlschrank?
Panna cotta braucht mindestens 4 Stunden im Kühlschrank, am besten über Nacht, damit das Stürzen sicher gelingt. Lass die Creme vor dem Kühlen abkühlen und decke die Förmchen ab, damit sie keine Kühlschrankgerüche annimmt. Im Glas können 3 Stunden genügen.
Panna cotta stürzen: so geht’s
So kannst du Panna cotta stürzen, ohne dass sie bricht. Vor dem Einfüllen die Förmchen ganz leicht mit neutralem Öl einfetten. Beim Servieren jedes Förmchen 5 bis 10 Sekunden in heißes Wasser tauchen, nie länger, sonst schmilzt die Creme am Rand. Mit einer dünnen Klinge rundherum fahren, den Teller auflegen, mit einem Ruck umdrehen und leicht schütteln: Die Panna cotta gleitet von selbst heraus. Wenn sie festhängt, noch einmal 3 Sekunden eintauchen.
Gewürze für Panna cotta
Vanille ist das klassische Gewürz des piemontesischen Rezepts. Unter den Gewürzen für Panna cotta ist unser Curcuma.top-Twist grüner Kardamom: Zwei angedrückte Kapseln, mit der Vanille ziehen gelassen, geben ein frisches, feines Aroma, das wunderbar zu Beeren passt. Auch Limettenschale im Sud bringt Frische. Minze dient nur zur Dekoration. Alle Gewürze findest du in unserem Gewürz-Ratgeber.
Varianten der Panna cotta
Leichte Panna cotta mit Milch
Für eine leichte Panna cotta mit Milch ersetzt du die Hälfte der Sahne durch fettarme Milch: Sie bleibt cremig und wird leichter. Manche ersetzen auch einen Teil der Sahne durch Quark oder griechischen Joghurt, nach der Gelatine eingerührt: Das schmeckt, ist aber eigentlich keine Panna cotta mehr, sondern eher eine gelierte Creme.
Panna cotta mit Kokosmilch
Panna cotta mit Kokosmilch ist eine sehr aromatische laktosefreie Variante: Ersetze die Milch und einen Teil der Sahne durch 400 ml Kokosmilch, oder die gesamte Sahne für eine rein pflanzliche Version mit Agar-Agar. Sie passt wunderbar zu Mango- oder Maracujasoße und natürlich zu Beeren.
Panna cotta im Thermomix
In einer Küchenmaschine mit Kochfunktion ist Panna cotta ganz einfach: Sahne, Milch, Zucker und Vanille 6 Minuten bei 90 °C auf niedriger Stufe erhitzen, die ausgedrückte Gelatine zugeben, 30 Sekunden mischen und in die Förmchen füllen. Die Soße geht genauso, 5 Minuten bei 100 °C, dann einige Sekunden mit steigender Stufe pürieren.
Selbstgemachte Panna cotta aufbewahren
Selbstgemachte Panna cotta hält sich 3 Tage im Kühlschrank, mit Frischhaltefolie abgedeckt, die Soße getrennt in einem verschlossenen Glas. Panna cotta lässt sich schlecht einfrieren, weil die Gelatine beim Auftauen ihre Konsistenz verliert. Die Beerensoße dagegen lässt sich sehr gut einfrieren.
Ein italienisches Menü rund um die Panna cotta
Leicht im Mund, ist Panna cotta der ideale Abschluss eines üppigen italienischen Essens, nach einem Caprese-Salat als Vorspeise und einem cremigen Pilzrisotto. Du magst Milchdesserts mit roten Früchten? Probiere auch dänisches Risalamande, einen Milchreis mit Mandeln und Kirschsoße. Ein weiteres Dessert ohne Backen zum Entdecken: der portugiesische Bolo de bolacha mit Maria-Keksen und Kaffee.
Häufige Fragen
Warum wird meine Panna cotta nicht fest?
Die Gelatine kam in zu kalte Sahne, oder sie hat gekocht, wodurch sie ihre Gelierkraft verliert. Bei Agar-Agar ist es umgekehrt: Es muss kochen, um fest zu werden.
Kann man Panna cotta ohne Vanille machen?
Ja: Lass stattdessen Zitronenschale, Kardamom, Kaffee oder Orangenblütenwasser ziehen. Dosiere sparsam, die Sahne soll der Hauptgeschmack bleiben.
