Panna cotta de baunilha com calda de frutas vermelhas
Ingredientes
Modo de preparo
- Hidrate as folhas de gelatina por 10 minutos numa tigela grande de água fria. Abra a fava de baunilha ao meio no comprimento e raspe as sementes com a ponta de uma faca.
- Numa panela, aqueça o creme de leite, o leite, o açúcar, a fava e as sementes de baunilha (e o cardamomo amassado, se usar) até começar a soltar fumaça, sem ferver. Fora do fogo, deixe em infusão por 10 minutos e retire a fava.
- Esprema bem a gelatina e junte ao creme ainda quente. Mexa até dissolver completamente e coe numa peneira fina.
- Distribua em 6 forminhas de 100 ml levemente untadas (para desenformar) ou em taças. Deixe amornar, cubra e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, de preferência de um dia para o outro.
- Para a calda, cozinhe as frutas vermelhas com 40 g de açúcar por 5 minutos em fogo médio. Bata, passe pela peneira para retirar as sementes, junte o suco de limão e deixe esfriar.
- Para desenformar, mergulhe cada forminha 5 a 10 segundos em água quente, passe uma lâmina fina pela borda e vire sobre o prato. Cubra com a calda e junte as frutas frescas e a hortelã.
Dicas
Um creme de baunilha que mal treme sob a colher, uma calda vermelha brilhante e azedinha, algumas framboesas frescas: a panna cotta com frutas vermelhas é a sobremesa italiana mais simples e elegante que existe. Esta é a nossa receita de panna cotta fácil, com a dose certa de gelatina, a calda de framboesa e o truque para desenformar sem quebrar.
A panna cotta, uma sobremesa italiana de creme
Panna cotta significa «creme cozido» em italiano. Esta sobremesa italiana de creme vem do Piemonte, mais precisamente das colinas das Langhe, ao sul de Turim, uma região de pecuária leiteira onde nunca faltou creme. A receita clássica tem quatro ingredientes: creme de leite, açúcar, baunilha e gelatina. Durante muito tempo foi um doce regional, e nos anos 1990 virou uma das sobremesas mais servidas nos restaurantes italianos do mundo todo.
Ao contrário do crème brûlée ou do pudim de leite, a panna cotta não leva ovos e não vai ao forno: o creme é apenas aquecido e depois firma na geladeira. É isso que lhe dá a textura lisa e macia, e que faz dela uma sobremesa para preparar na véspera.
Panna cotta: gelatina ou ágar-ágar?
A dúvida panna cotta gelatina ou ágar-ágar aparece sempre. A receita tradicional usa gelatina: 4 folhas (8 g) para 600 ml de líquido dão uma panna cotta que se sustenta ao desenformar e continua tremendo. Para panna cotta na taça, firme só o suficiente e servida no próprio recipiente, 3 folhas bastam e a textura fica ainda mais cremosa. Se usar gelatina em pó incolor, conte 8 g hidratados em 3 colheres de sopa de água.
O ágar-ágar, um gelificante vegetal extraído de algas, substitui a gelatina numa versão sem produtos de origem animal, mas não se usa da mesma forma. Conte cerca de 2 g para 500 ml e, sobretudo, ferva o creme com o ágar-ágar por 1 a 2 minutos, senão ele não firma. A textura fica mais firme e «quebradiça» do que com gelatina, e o ágar-ágar firma até em temperatura ambiente. Use com moderação.
A calda de frutas vermelhas para panna cotta
Uma boa calda de frutas vermelhas para panna cotta precisa ser azedinha, para despertar a doçura do creme. Misture framboesas, morangos, amoras ou mirtilos, frescos ou congelados: as frutas congeladas dão uma calda excelente o ano todo. Basta um cozimento curto de 5 minutos com um pouco de açúcar; depois é só bater e passar na peneira para retirar as sementes. A calda de framboesa azedinha é o grande clássico: uma colher de suco de limão no final realça a acidez e mantém o vermelho vivo.
A receita de panna cotta de baunilha com frutas vermelhas
A panna cotta de baunilha com frutas vermelhas se baseia numa infusão. Aquece-se o creme, o leite e o açúcar com uma fava de baunilha de verdade, aberta e raspada, sem nunca ferver, e deixa-se em infusão 10 minutos fora do fogo. Dissolve-se a gelatina espremida, coa-se e despeja-se nas forminhas. Uma fava de baunilha Bourbon ou do Taiti faz toda a diferença em relação a um aroma: é preciso ver os pontinhos pretos no creme.
Quanto tempo a panna cotta fica na geladeira?
A panna cotta precisa de pelo menos 4 horas na geladeira, e o ideal é de um dia para o outro para desenformar sem risco. Deixe o creme amornar antes de levar à geladeira e cubra as forminhas para não pegar cheiro. Na taça, 3 horas podem bastar.
Como desenformar panna cotta
Veja como desenformar panna cotta sem quebrar. Antes de despejar o creme, unte bem de leve as forminhas com um óleo neutro. Na hora de servir, mergulhe cada forminha 5 a 10 segundos em água quente, nunca mais, senão o creme derrete nas bordas. Passe uma lâmina fina em volta, coloque o prato por cima, vire num movimento rápido e sacuda de leve: a panna cotta desliza sozinha. Se resistir, mergulhe de novo por 3 segundos.
Os temperos para panna cotta
A baunilha é a especiaria clássica da receita piemontesa. Mas entre as especiarias para panna cotta, o nosso toque Curcuma.top é o cardamomo verde: duas bagas amassadas em infusão com a baunilha dão um perfume fresco e sutil que combina demais com frutas vermelhas. Raspas de limão em infusão também trazem frescor. A hortelã serve só para decorar. Descubra todas as especiarias no nosso guia das especiarias.
As variações da panna cotta
Panna cotta leve com leite
Para uma panna cotta leve com leite, troque metade do creme por leite semidesnatado: ela continua cremosa e fica mais leve. Há quem troque também parte do creme por iogurte grego ou ricota batida, adicionados depois da gelatina: fica gostoso, mas já não é bem uma panna cotta, e sim um creme gelatinado.
Panna cotta de leite de coco
A panna cotta de leite de coco é uma variação sem lactose muito perfumada: troque o leite e parte do creme por 400 ml de leite de coco, ou todo o creme para uma versão totalmente vegetal com ágar-ágar. Combina muito bem com calda de manga ou de maracujá e, claro, com frutas vermelhas.
Panna cotta na Thermomix
No robô de cozinha com função de cozimento, a panna cotta é muito simples: aqueça creme, leite, açúcar e baunilha por 6 minutos a 90 °C em velocidade baixa, junte a gelatina espremida e misture por 30 segundos, depois despeje nas forminhas. A calda se faz do mesmo jeito, 5 minutos a 100 °C, e depois bate alguns segundos em velocidade progressiva.
Como conservar panna cotta caseira
A panna cotta caseira dura 3 dias na geladeira, coberta com filme, e a calda à parte num pote fechado. A panna cotta não congela bem, porque a gelatina perde a textura ao descongelar. Já a calda congela muito bem.
Um menu italiano com panna cotta
Leve na boca, a panna cotta fecha perfeitamente uma refeição italiana farta, depois de uma salada caprese de entrada e de um risoto de cogumelos cremoso. Gosta de sobremesas de leite com frutas vermelhas? Experimente também a risalamande dinamarquesa, um arroz-doce com amêndoas servido com calda de cereja. Outra sobremesa sem forno para descobrir: o bolo de bolacha português, com bolacha Maria e café.
Perguntas frequentes
Por que minha panna cotta não firma?
A gelatina foi colocada num creme frio demais, ou ferveu, o que tira o poder de gelificar. Com o ágar-ágar é o contrário: ele precisa ferver para firmar.
Dá para fazer panna cotta sem baunilha?
Dá: faça a infusão com raspas de limão, cardamomo, café ou água de flor de laranjeira. Use com moderação, o creme deve continuar sendo o sabor principal.
