Bitterballen (croquetas de carne holandesas)
Ingredientes
Preparación
- Pon la carne, la cebolla, el laurel y una cucharadita de sal en el agua fría. Lleva a ebullición suave y cocina tapado 2 horas y 30 minutos, hasta que la carne se deshilache con un tenedor.
- Escurre la carne guardando el caldo y cuélalo. Deshilacha la carne muy fina con dos tenedores.
- Derrite la mantequilla, añade 60 g de harina y remueve 2 minutos. Vierte 400 ml de caldo caliente poco a poco batiendo, hasta obtener una salsa muy espesa. Añade la gelatina escurrida si la usas.
- Incorpora la carne, la nuez moscada, el perejil, sal y pimienta. Extiende el ragú en una fuente, cubre a piel y refrigera al menos 3 horas, idealmente toda la noche.
- Con dos cucharas o las manos húmedas, forma bolas de 3 cm. Pásalas por harina, huevo batido y pan rallado. Repite huevo y pan rallado para un doble empanado.
- Calienta el aceite a 180 °C. Fríe los bitterballen 3 a 4 minutos en tandas pequeñas, hasta que estén bien dorados. Escúrrelos sobre papel absorbente.
- Sírvelos enseguida con mostaza fuerte y palillos de madera.
Notas
Una costra dorada que cruje al morderla, un corazón ardiente y fundente de ragú de ternera y un toque de mostaza fuerte: los bitterballen son el picoteo favorito de los holandeses en el café, el bar o en casa. Estas bolitas son las croquetas de carne holandesas por excelencia, servidas por platos enteros con una cerveza. Aquí tienes nuestra bitterballen receta completa, con el ragú espeso de carne deshilachada, el doble empanado y trucos para cocinarlas en freidora, al horno o en freidora de aire.
Los bitterballen, la especialidad de aperitivo de los Países Bajos
Los bitterballen son LA especialidad de aperitivo de los Países Bajos. Su nombre no significa «bolas amargas»: viene de los bitters, los licores de hierbas y la ginebra (jenever) que se tomaban antiguamente a la hora del aperitivo. Estas croquetitas formaban parte del bittergarnituur, el surtido de bocados que acompañaba a los bitters, junto a dados de queso y salchichas. Aparecieron en el siglo XIX como una forma elegante de aprovechar la carne guisada sobrante, ligada en una salsa espesa.
Una receta de aperitivo holandés
Hoy es la receta de aperitivo holandés más conocida. En los «cafés marrones» de Ámsterdam se pide una portie bitterballen de 6, 8 o 12 bolas con un tarrito de mostaza. En casa se sirven en cumpleaños, partidos de fútbol o el Día del Rey. Si te gusta la cocina holandesa, descubre también nuestros poffertjes y stroopwafels para la parte dulce. Y cuando hace frío, los neerlandeses se sientan a la mesa con una buena erwtensoep, la sopa de guisantes con salchicha ahumada.
Cómo hacer bitterballen
Así es cómo hacer bitterballen en cuatro pasos. Primero se guisa la carne largo rato y se deshilacha. Después se prepara un ragú muy espeso con un roux y el caldo de cocción. Se deja cuajar varias horas en frío y luego se forman bolas que se empanan dos veces. Por último, se fríen unos minutos en aceite caliente. La receta lleva tiempo, pero poco trabajo activo, y se puede preparar con mucha antelación.
Carne de ternera deshilachada para croquetas
El secreto de una buena croqueta es una carne de ternera deshilachada muy tierna. Elige una pieza para guisar rica en colágeno: aguja, morcillo o falda. Tras 2 horas y 30 minutos de cocción suave con cebolla y laurel, la carne se deshace sola. Deshiláchala muy fina, casi en hebras: eso da la textura fundente característica. No tires el caldo de cocción: es lo que dará todo el sabor al ragú.
El ragú de carne con roux para croquetas
El corazón de los bitterballen es un roux con carne para croquetas, que los holandeses llaman simplemente ragout. Se hace un roux con mantequilla y harina, se moja con el caldo caliente y se obtiene una salsa tan espesa que casi se sostiene sola. La proporción importa: 60 g de harina por 400 ml de caldo. Los profesionales suelen añadir dos hojas de gelatina, que hacen el ragú muy firme en frío y aún más fundente una vez frito. Déjalo enfriar toda la noche en la nevera: bien frío, se forma sin pegarse.
Una receta de croqueta de ternera fundente
Todo el interés de esta receta de croqueta de ternera fundente es el contraste entre la costra dorada y el corazón cremoso, casi líquido. Para conseguirlo, sazona bien el ragú (pierde sabor al enfriarse) y no hagas bolas demasiado grandes: con 3 cm basta, si no el centro sigue frío cuando el exterior ya está dorado. Cuidado, al salir de la freidora el interior quema: ¡déjalas reposar un minuto antes de morder!
Las especias para bitterballen
Las especias para bitterballen son discretas pero imprescindibles. La nuez moscada rallada es la especia clásica de los ragús holandeses: da la nota cálida y algo amaderada que se reconoce enseguida. Una pizca de macis, su envoltura, refuerza ese aroma. La pimienta negra recién molida lo realza todo y el perejil aporta frescura. Algunos añaden un chorrito de salsa Worcestershire o una pizca de curry suave. Más ideas en nuestra guía de especias.
Un empanado crujiente para los bitterballen
Un empanado crujiente para los bitterballen se consigue con el doble empanado: harina, huevo batido, pan rallado y otra vez huevo y pan rallado. Esta doble capa forma una cáscara sólida que impide que el ragú se escape en el aceite. La tradición usa un pan rallado muy fino. Para aún más crujiente, puedes usar panko japonés en la segunda capa, aunque no es lo habitual en Holanda. Trabaja con las manos un poco húmedas para formar las bolas sin que se peguen.
Bitterballen vs kroket
En los Países Bajos se distingue entre bitterballen vs kroket. El ragú es el mismo, pero cambia la forma. La kroket es una croqueta grande y cilíndrica de unos diez centímetros, que se come a menudo en un panecillo con mostaza al mediodía o en las famosas máquinas expendedoras del país. El bitterbal es una bolita redonda pensada para el aperitivo, que se pincha con un palillo. Con esta receta puedes hacer las dos.
La salsa para bitterballen
La salsa para bitterballen es casi siempre mostaza, y fuerte. En los Países Bajos se sirve la Zaanse mosterd, una mostaza amarilla con grano, picante y ligeramente dulce. En España, una mostaza antigua de grano o una mostaza de Dijon funcionan perfectamente. Para una versión más suave, mezcla mostaza con una cucharada de miel o sirve una mayonesa al curry. Se moja solo la punta del bitterbal en la mostaza y se muerde.
Bitterballen al horno o en freidora de aire
La fritura sigue siendo la cocción tradicional, pero se pueden hacer bitterballen al horno o en freidora de aire. En la freidora de aire, rocía las bolas con un poco de aceite y cocínalas de 10 a 12 minutos a 200 °C, agitando la cesta a mitad. Al horno, 15 minutos a 220 °C en una bandeja aceitada, dándoles la vuelta una vez. En ambos casos, cocínalas aún congeladas: el ragú se funde más despacio y el empanado tiene tiempo de dorarse. La costra será algo menos regular que frita, pero bien crujiente.
Conservación y congelación de los bitterballen
Para la conservación y congelación de los bitterballen, lo mejor es congelarlos crudos, justo después de empanarlos. Colócalos en una bandeja sin que se toquen, congélalos 2 horas y luego pásalos a una bolsa. Aguantan 3 meses y se fríen directamente congelados, añadiendo un minuto de cocción. El ragú solo se conserva 2 días en la nevera. Los bitterballen ya fritos se recalientan en el horno, pero pierden algo de crujiente.
Preguntas frecuentes sobre los bitterballen
¿Por qué revientan mis bitterballen en el aceite?
El ragú no estaba lo bastante frío o el empanado tenía un hueco. Mete las bolas 30 minutos en el congelador antes de freírlas y haz un doble empanado cuidadoso.
¿Se pueden hacer bitterballen vegetarianos?
Sí. Sustituye la carne por champiñones salteados picados muy finos y el caldo de carne por un caldo de verduras intenso.
¿Qué bebida servir con los bitterballen?
Una cerveza rubia bien fría es el maridaje clásico. Los más tradicionales los acompañan con un vasito de ginebra holandesa.
