Bitterballen (holenderskie krokiety mięsne)
Składniki
Przygotowanie
- Włóż mięso, cebulę, liść laurowy i łyżeczkę soli do zimnej wody. Zagotuj i gotuj na małym ogniu pod przykryciem 2 godziny i 30 minut, aż mięso będzie się rozpadać pod widelcem.
- Wyjmij mięso, zachowaj wywar i przecedź go. Rozszarp mięso bardzo drobno dwoma widelcami.
- Rozpuść masło, dodaj 60 g mąki i mieszaj 2 minuty. Stopniowo wlewaj 400 ml gorącego wywaru, mieszając trzepaczką, aż powstanie bardzo gęsty sos. Dodaj odciśniętą żelatynę, jeśli jej używasz.
- Wmieszaj mięso, gałkę muszkatołową, natkę, sól i pieprz. Rozłóż ragout w naczyniu, przykryj folią przylegającą do powierzchni i odstaw do lodówki na co najmniej 3 godziny, najlepiej na noc.
- Dwiema łyżkami lub wilgotnymi dłońmi formuj kulki o średnicy 3 cm. Obtocz je w mące, potem w jajku, a na końcu w bułce tartej. Powtórz jajko i bułkę tartą, aby uzyskać podwójną panierkę.
- Rozgrzej olej do 180 °C. Smaż bitterballen małymi porcjami przez 3 do 4 minut, aż będą głęboko złociste. Odsącz na ręczniku papierowym.
- Podawaj od razu z ostrą musztardą i drewnianymi wykałaczkami.
Uwagi
Złocista skórka, która chrupie w zębach, gorące i kremowe ragout z wołowiny w środku i odrobina ostrej musztardy: bitterballen to ulubiona przekąska Holendrów w kawiarni, w barze i w domu. Te małe kulki to klasyczne holenderskie krokiety mięsne, podawane całymi półmiskami do szklanki piwa. Oto nasz kompletny bitterballen przepis, z gęstym ragout z szarpanej wołowiny, podwójną panierką i wskazówkami, jak je przygotować we frytownicy, w piekarniku albo we frytkownicy beztłuszczowej.
Bitterballen, holenderski przysmak do aperitifu
Bitterballen to najbardziej znany holenderski przysmak do aperitifu. Nazwa nie oznacza „gorzkich kulek”: pochodzi od bitters, czyli ziołowych likierów i holenderskiej jałowcówki (jenever), które dawniej pito przed posiłkiem. Te małe krokieciki należały do bittergarnituur, zestawu przekąsek podawanych do bittera razem z kostkami sera i kiełbaskami. Powstały w XIX wieku jako elegancki sposób na wykorzystanie resztek duszonego mięsa, związanych gęstym sosem.
Przekąski do piwa po holendersku
Dziś to najsłynniejsze holenderskie przekąski do piwa. W „brązowych kawiarniach” Amsterdamu zamawia się portie bitterballen, czyli 6, 8 lub 12 kulek z małym słoiczkiem musztardy. W domu podaje się je na urodzinach, podczas meczów piłkarskich i w Dzień Króla. Świetnie sprawdzą się też na domówce. Lubisz kuchnię holenderską? Spróbuj również naszych poffertjes i stroopwafels na słodko. A gdy robi się zimno, Holendrzy siadają do talerza erwtensoep, grochówki z wędzoną kiełbasą.
Jak zrobić bitterballen?
Oto jak zrobić bitterballen w czterech krokach. Najpierw długo gotujesz mięso i szarpiesz je na włókna. Potem z zasmażki i wywaru przygotowujesz bardzo gęste ragout. Musi stężeć w lodówce przez kilka godzin, a następnie formujesz z niego kulki, które panierujesz dwa razy. Na koniec smażysz je kilka minut w gorącym oleju. Przepis wymaga czasu, ale niewiele pracy, a większość można przygotować z dużym wyprzedzeniem.
Szarpana wołowina do krokietów
Sekretem dobrego krokieta jest miękka szarpana wołowina. Wybierz mięso do duszenia z dużą ilością tkanki łącznej, na przykład łopatkę, pręgę lub mostek. Po 2 godzinach i 30 minutach powolnego gotowania z cebulą i liściem laurowym mięso samo się rozpada. Rozszarp je bardzo drobno, prawie na nitki: to daje typową kremową konsystencję. Nie wylewaj wywaru, bo to w nim jest cały smak.
Ragout mięsne na zasmażce do krokietów
Sercem bitterballen jest ragout mięsne na zasmażce, które Holendrzy nazywają po prostu ragout. Z masła i mąki robisz zasmażkę, wlewasz gorący wywar i otrzymujesz sos tak gęsty, że niemal stoi sam. Proporcje są ważne: 60 g mąki na 400 ml wywaru. Profesjonaliści często dodają dwa listki żelatyny, dzięki którym ragout jest po schłodzeniu bardzo zwarte, a po usmażeniu jeszcze bardziej kremowe. Zostaw je w lodówce na noc: dobrze schłodzone łatwo się formuje i nie klei.
Kremowe krokiety z wołowiną
Cały urok tych kremowych krokietów z wołowiną to kontrast między złocistą skórką a miękkim, niemal płynnym wnętrzem. Żeby się udały, dobrze dopraw ragout (po schłodzeniu traci smak) i nie rób zbyt dużych kulek: 3 cm wystarczą, inaczej środek będzie jeszcze zimny, gdy skórka już się zarumieni. Uwaga, prosto z oleju nadzienie jest parzące: odczekaj minutę, zanim ugryziesz!
Przyprawy do bitterballen
Przyprawy do bitterballen są dyskretne, ale niezbędne. Starta gałka muszkatołowa to klasyczna przyprawa holenderskich ragout: daje ciepłą, lekko drzewną nutę, którą od razu się rozpoznaje. Szczypta kwiatu muszkatołowego, czyli osłonki gałki, wzmacnia ten aromat. Świeżo mielony czarny pieprz podkręca całość, a natka pietruszki dodaje świeżości. Niektórzy dodają odrobinę sosu Worcestershire lub szczyptę łagodnego curry. Więcej pomysłów znajdziesz w naszym przewodniku po przyprawach.
Chrupiąca panierka do bitterballen
Chrupiącą panierkę uzyskasz dzięki podwójnemu panierowaniu: mąka, roztrzepane jajko, bułka tarta, a potem jeszcze raz jajko i bułka tarta. Podwójna warstwa tworzy solidną skorupkę, która nie pozwala ragout wyciec do oleju. Tradycyjnie używa się bardzo drobnej bułki tartej. Jeśli chcesz, żeby były jeszcze bardziej chrupiące, do drugiej warstwy możesz użyć japońskiego panko, choć to nie jest holenderski sposób. Pracuj lekko wilgotnymi dłońmi, wtedy kulki nie będą się kleić.
Bitterballen vs kroket
W Holandii rozróżnia się bitterballen vs kroket. Ragout jest takie samo, zmienia się tylko kształt. Kroket to duży krokiet w kształcie walca, mający około dziesięciu centymetrów, który często je się w bułce z musztardą na lunch albo kupuje w słynnych automatach z jedzeniem. Bitterbal to mała okrągła kulka na aperitif, którą bierze się wykałaczką. Z tego przepisu zrobisz jedno i drugie.
Musztarda do bitterballen
Do bitterballen podaje się musztardę, i to ostrą. W Holandii je się Zaanse mosterd, gruboziarnistą żółtą musztardę, ostrą i lekko słodką. W Polsce świetnie sprawdzi się musztarda francuska z ziarnami, sarepska albo dijon. Jeśli wolisz łagodniej, wymieszaj musztardę z łyżką miodu lub podaj majonez z curry. Macza się tylko czubek kulki w musztardzie i gryzie.
Bitterballen z piekarnika lub frytkownicy beztłuszczowej
Smażenie w głębokim tłuszczu to metoda tradycyjna, ale można też zrobić bitterballen z piekarnika albo z frytkownicy beztłuszczowej. W air fryerze spryskaj kulki odrobiną oleju i piecz 10 do 12 minut w 200 °C, potrząsając koszykiem w połowie. W piekarniku piecz 15 minut w 220 °C na natłuszczonej blasze, obracając raz. W obu przypadkach piecz je zamrożone: ragout topi się wolniej, a panierka zdąży się zarumienić. Skórka będzie nieco mniej równa niż przy smażeniu, ale ładnie chrupiąca.
Przechowywanie i mrożenie bitterballen
Mrożenie bitterballen najlepiej robić na surowo, zaraz po panierowaniu. Ułóż kulki na tacy tak, żeby się nie stykały, zamróź na 2 godziny, a potem przełóż do woreczka. Wytrzymają 3 miesiące, a smażyć je można prosto z zamrażarki, o minutę dłużej. Samo ragout przechowasz w lodówce 2 dni. Już usmażone bitterballen można odgrzać w piekarniku, ale będą mniej chrupiące.
Najczęstsze pytania o bitterballen
Dlaczego moje bitterballen pękają w oleju?
Ragout nie było wystarczająco zimne albo w panierce była dziura. Włóż kulki na 30 minut do zamrażarki przed smażeniem i starannie panieruj dwa razy.
Czy można zrobić wegetariańskie bitterballen?
Tak. Zastąp mięso bardzo drobno posiekanymi smażonymi pieczarkami, a wywar mięsny mocnym bulionem warzywnym.
Co pić do bitterballen?
Lodowato zimne jasne piwo to klasyczne połączenie. Tradycjonaliści podają je z kieliszkiem jenever.
