Bitterballen (hollantilaiset lihakroketit)
Ainekset
Valmistus
- Laita liha, sipuli, laakerinlehti ja teelusikallinen suolaa kylmään veteen. Kiehauta ja hauduta kannen alla 2 tuntia 30 minuuttia, kunnes liha irtoaa haarukalla.
- Nosta liha pois, ota liemi talteen ja siivilöi se. Nyhdä liha hyvin hienoksi kahdella haarukalla.
- Sulata voi, lisää 60 g jauhoja ja sekoita 2 minuuttia. Vatkaa joukkoon 400 ml kuumaa lientä vähitellen, kunnes saat hyvin paksun kastikkeen. Sekoita joukkoon puristettu liivate, jos käytät sitä.
- Sekoita joukkoon liha, muskottipähkinä, persilja, suola ja pippuri. Levitä muhennos vuokaan, peitä kelmulla suoraan pintaa vasten ja anna jähmettyä jääkaapissa vähintään 3 tuntia, mieluiten yön yli.
- Muotoile kahdella lusikalla tai kostein käsin 3 cm:n palloja. Kierätä ne jauhoissa, sitten munassa ja lopuksi korppujauhoissa. Toista muna ja korppujauho kaksinkertaista leivitystä varten.
- Kuumenna öljy 180 °C:seen. Friteeraa palloja pienissä erissä 3–4 minuuttia, kunnes ne ovat syvän kullanruskeita. Valuta talouspaperin päällä.
- Tarjoa heti väkevän sinapin ja puutikkujen kanssa.
Vinkit
Kullanruskea pinta, joka rusahtaa hampaissa, tulikuuma ja kermainen naudanlihamuhennos sisällä ja nokare väkevää sinappia: bitterballen ovat hollantilaisten lempinaposteltavaa kahvilassa, baarissa ja kotona. Nämä pienet pallot ovat klassisia hollantilaisia lihakroketteja, joita tarjoillaan vadillinen oluen kanssa. Tässä on täydellinen bitterballen resepti: paksu muhennos nyhtetystä naudanlihasta, kaksinkertainen leivitys ja vinkit friteerauskattilaan, uuniin ja airfryeriin.
Bitterballen, Alankomaiden aperitiivierikoisuus
Bitterballen ovat Alankomaiden tunnetuin aperitiivierikoisuus. Nimi ei tarkoita ”katkeria palloja”: se tulee sanasta bitters, eli yrttiliköörit ja hollantilainen gini (jenever), joita ennen juotiin aperitiivina. Pienet kroketit kuuluivat bittergarnituur-valikoimaan, jossa katkerojen kanssa tarjottiin myös juustokuutioita ja makkaraa. Ne syntyivät 1800-luvulla tyylikkäänä tapana käyttää haudutetun lihan tähteet paksussa kastikkeessa.
Hollantilaiset naposteltavat illanviettoon
Nykyään ne ovat tunnetuimmat hollantilaiset naposteltavat. Amsterdamin ”ruskeissa kahviloissa” tilataan portie bitterballen, eli 6, 8 tai 12 palloa ja pieni purkki sinappia. Kotona niitä tarjotaan syntymäpäivillä, jalkapallo-otteluiden aikana ja Kuninkaanpäivänä. Ne sopivat täydellisesti myös pikkujouluihin ja illanviettoihin. Pidätkö hollantilaisesta ruoasta? Kokeile myös poffertjes-lettusia ja stroopwafels-vohveleita makeaksi. Ja kun ilma kylmenee, hollantilaiset syövät kunnon erwtensoep-hernekeittoa savumakkaran kanssa.
Miten bitterballen tehdään?
Näin bitterballen tehdään neljässä vaiheessa. Ensin liha haudutetaan pitkään ja nyhdetään. Sitten keitinliemestä ja voi-jauhoseoksesta tehdään hyvin paksu muhennos. Sen annetaan jähmettyä jääkaapissa muutama tunti, minkä jälkeen siitä muotoillaan palloja, jotka leivitetään kahdesti. Lopuksi pallot friteerataan muutama minuutti kuumassa öljyssä. Resepti vie aikaa mutta vähän työtä, ja suurimman osan voi tehdä hyvissä ajoin.
Nyhtetty naudanliha kroketteihin
Hyvän kroketin salaisuus on mureaksi haudutettu nyhtetty naudanliha. Valitse haudutuspala, jossa on paljon sidekudosta, kuten lapa, potka tai rinta. Kun lihaa on haudutettu 2 tuntia 30 minuuttia sipulin ja laakerinlehden kanssa, se hajoaa itsestään. Nyhdä se hyvin hienoksi, melkein säikeiksi: siitä tulee tyypillinen kermainen rakenne. Älä kaada keitinlientä pois, sillä siinä on kaikki maku.
Lihamuhennos ja suurustus kroketteihin
Bitterballen sydän on suurustettu lihamuhennos, jota hollantilaiset kutsuvat yksinkertaisesti nimellä ragout. Voista ja jauhoista tehdään suurustesekoitus, siihen lisätään kuuma liemi, ja tuloksena on kastike, joka on niin paksua, että se melkein seisoo itsestään. Suhde on tärkeä: 60 g jauhoja 400 ml:aan lientä. Ammattilaiset lisäävät usein kaksi liivatelehteä, jotka tekevät muhennoksesta kylmänä hyvin kiinteää ja friteerattuna entistä kermaisempaa. Anna sen jäähtyä jääkaapissa yön yli: kylmänä sitä on helppo muotoilla.
Kermaiset naudanlihakroketit
Näiden kermaisten naudanlihakrokettien paras puoli on kontrasti kullanruskean kuoren ja pehmeän, melkein valuvan sisuksen välillä. Onnistuaksesi suolaa muhennos kunnolla (se menettää makua jäähtyessään) äläkä tee palloista liian suuria: 3 cm riittää, muuten keskusta on vielä kylmä, kun pinta on jo ruskea. Varo, friteerauksen jälkeen täyte on polttavan kuumaa: anna niiden levätä hetki ennen kuin haukkaat!
Mausteet bitterballeniin
Mausteet bitterballeniin ovat hienovaraisia mutta välttämättömiä. Raastettu muskottipähkinä on hollantilaisten muhennosten klassinen mauste: se antaa lämpimän, hieman puisen sävyn, jonka tunnistaa heti. Hyppysellinen muskottikukkaa, pähkinän kuorta, vahvistaa aromia. Vastajauhettu musta pippuri nostaa makua ja persilja tuo raikkautta. Jotkut lisäävät tilkan worcestershirekastiketta tai ripauksen mietoa currya. Lisää ideoita löydät mausteoppaastamme.
Rapea leivitys bitterballeniin
Rapea leivitys syntyy kaksinkertaisella leivityksellä: jauhot, vatkattu muna, korppujauho ja sitten vielä kerran muna ja korppujauho. Kaksinkertainen kerros muodostaa tukevan kuoren, joka estää muhennosta valumasta öljyyn. Perinteisesti käytetään hyvin hienoa korppujauhoa. Jos haluat vielä rapeamman pinnan, voit käyttää toiseen kerrokseen japanilaista pankoa, vaikka se ei olekaan hollantilainen tapa. Työskentele hieman kostein käsin, niin pallot eivät tartu.
Bitterballen vs kroket
Alankomaissa erotetaan bitterballen vs kroket. Muhennos on sama, vain muoto vaihtelee. Kroket on noin kymmenen senttimetrin pituinen lieriön muotoinen kroketti, joka syödään usein sämpylän välissä sinapin kanssa lounaalla tai ostetaan maan kuuluisista ruoka-automaateista. Bitterbal on pieni pyöreä pallo aperitiivin ajaksi, ja se otetaan cocktailtikulla. Tällä reseptillä voit tehdä molempia.
Sinappi bitterballenin kanssa
Bitterballenin kanssa tarjotaan sinappia, ja sen pitää olla väkevää. Alankomaissa syödään Zaanse mosterd -sinappia, karkeaa keltaista sinappia, joka on tulinen ja hieman makea. Suomessa karkea sinappi tai dijoninsinappi toimii hyvin, mutta vältä makeaa sinappia. Miedompaa versiota varten sekoita sinappiin lusikallinen hunajaa tai tarjoa currymajoneesia. Palloa dipataan sinappiin vain kärjestä, ja sitten haukataan.
Bitterballen airfryerissä tai uunissa
Friteeraus on perinteinen tapa, mutta bitterballen airfryerissä tai uunissa onnistuu myös. Airfryerissä suihkuta palloihin vähän öljyä ja paista niitä 10–12 minuuttia 200 °C:ssa, ravista koria puolivälissä. Uunissa ne paistuvat 15 minuutissa 220 °C:ssa öljytyllä pellillä, käännä kerran. Paista ne kummassakin tapauksessa jäisinä: muhennos sulaa hitaammin ja leivitys ehtii saada väriä. Kuori on hieman epätasaisempi kuin friteerattuna, mutta mukavan rapea.
Bitterballenin säilytys ja pakastaminen
Bitterballenin pakastaminen onnistuu parhaiten raakana, heti leivityksen jälkeen. Aseta pallot pellille niin, etteivät ne kosketa toisiaan, pakasta 2 tuntia ja siirrä ne sitten pussiin. Ne säilyvät 3 kuukautta, ja ne voi friteerata suoraan jäisinä, minuutin pidempään. Pelkkä muhennos säilyy jääkaapissa 2 päivää. Valmiiksi friteeratut pallot voi lämmittää uunissa, mutta ne eivät ole yhtä rapeita.
Usein kysyttyä bitterballenista
Miksi bitterballen halkeavat öljyssä?
Muhennos ei ollut tarpeeksi kylmää tai leivityksessä oli reikä. Laita pallot 30 minuutiksi pakastimeen ennen friteerausta ja leivitä huolellisesti kahdesti.
Voiko bitterballen tehdä kasvisversiona?
Voi. Korvaa liha hyvin hienoksi hakatuilla paistetuilla herkkusienillä ja lihaliemi vahvalla kasvisliemellä.
Mitä bitterballenin kanssa juodaan?
Jääkylmä vaalea lager on klassinen valinta. Perinteiden ystävät tarjoavat niiden kanssa pienen lasillisen jeneveriä.
