Bitterballen (holländische Fleischkroketten)
Zutaten
Zubereitung
- Rindfleisch, Zwiebel, Lorbeer und einen Teelöffel Salz in das kalte Wasser geben. Aufkochen und zugedeckt 2 Stunden 30 Minuten sanft köcheln lassen, bis sich das Fleisch mit der Gabel zerpflücken lässt.
- Das Fleisch abtropfen lassen, die Brühe auffangen und absieben. Das Rindfleisch mit zwei Gabeln sehr fein zerzupfen.
- Die Butter schmelzen, 60 g Mehl zugeben und 2 Minuten rühren. 400 ml heiße Brühe nach und nach einrühren, bis eine sehr dicke Soße entsteht. Nach Belieben die ausgedrückte Gelatine einrühren.
- Fleisch, Muskat, Petersilie, Salz und Pfeffer unterrühren. Das Ragout in eine Form streichen, direkt auf der Oberfläche abdecken und mindestens 3 Stunden, am besten über Nacht, kühlen.
- Mit zwei Löffeln oder feuchten Händen Kugeln von 3 cm formen. In Mehl, dann in Ei, dann in Paniermehl wälzen. Ei und Paniermehl für eine doppelte Panade wiederholen.
- Das Öl auf 180 °C erhitzen. Die Bitterballen in kleinen Portionen 3 bis 4 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Sofort mit scharfem Senf und Holzspießchen servieren.
Notizen
Eine goldene Kruste, die beim Reinbeißen knackt, ein glühend heißes, schmelzendes Rindfleischragout und ein Klecks scharfer Senf: Bitterballen sind der Lieblingssnack der Niederländer im Café, in der Kneipe oder zu Hause. Diese kleinen Kugeln sind die klassischen holländischen Kroketten, tellerweise serviert zu einem Glas Bier. Hier ist unser komplettes Bitterballen Rezept, mit dem dicken Ragout aus gezupftem Rindfleisch, der doppelten Panade und Tipps für Fritteuse, Backofen oder Heißluftfritteuse.
Bitterballen, die Borrel-Spezialität der Niederlande
Bitterballen sind DIE Fingerfood-Spezialität der Niederlande. Der Name bedeutet nicht „bittere Bällchen“: Er kommt von den Bitters, den Kräuterlikören und dem Genever (jenever), die man früher zum Aperitif trank. Die kleinen Kroketten gehörten zur bittergarnituur, der Auswahl an Häppchen zu den Bitters, neben Käsewürfeln und Würstchen. Sie entstanden im 19. Jahrhundert als elegante Resteverwertung für geschmortes Fleisch, gebunden in einer dicken Soße.
Ein niederländisches Fingerfood-Rezept
Heute ist es das bekannteste niederländische Fingerfood. In den „braunen Cafés“ von Amsterdam bestellt man eine portie bitterballen mit 6, 8 oder 12 Kugeln und einem Töpfchen Senf. Zu Hause gibt es sie zum Geburtstag, beim Fußball oder am Königstag. Wer die niederländische Küche mag, sollte auch unsere Poffertjes und Stroopwafels für die süße Seite probieren. Und wenn es kalt wird, gibt es in den Niederlanden eine kräftige Erwtensoep, die Erbsensuppe mit Rauchwurst.
Wie macht man Bitterballen?
So macht man Bitterballen in vier Schritten. Zuerst wird das Rindfleisch lange geschmort und dann zerzupft. Danach bereitet man mit einer Mehlschwitze und der Kochbrühe ein sehr dickes Ragout zu. Es muss mehrere Stunden kalt fest werden, dann formt man Kugeln und paniert sie zweimal. Zum Schluss werden sie ein paar Minuten in heißem Öl frittiert. Das Rezept braucht Zeit, aber wenig aktive Arbeit, und lässt sich gut vorbereiten.
Gezupftes Rindfleisch für Kroketten
Das Geheimnis einer guten Krokette ist sehr zartes gezupftes Rindfleisch. Wählen Sie ein kollagenreiches Schmorstück: Schulter, Wade oder Querrippe. Nach 2 Stunden 30 Minuten sanftem Köcheln mit Zwiebel und Lorbeer zerfällt das Fleisch von selbst. Zupfen Sie es sehr fein, fast in Fäden: Das sorgt für die typisch schmelzende Textur. Die Kochbrühe nicht wegschütten: Sie gibt dem Ragout seinen ganzen Geschmack.
Das Fleischragout mit Mehlschwitze
Das Herz der Bitterballen ist ein Fleischragout mit Mehlschwitze für Kroketten, das die Niederländer einfach ragout nennen. Aus Butter und Mehl macht man eine Mehlschwitze, gießt mit heißer Brühe auf und erhält eine Soße, die so dick ist, dass sie fast von selbst steht. Das Verhältnis ist wichtig: 60 g Mehl auf 400 ml Brühe. Profis geben oft zwei Blatt Gelatine dazu, die das Ragout kalt sehr fest und frittiert noch cremiger machen. Über Nacht im Kühlschrank kühlen: Gut kalt lässt es sich formen, ohne zu kleben.
Ein Rezept für cremige Rindfleischkroketten
Der ganze Reiz dieses Rezepts für cremige Rindfleischkroketten ist der Kontrast zwischen goldener Kruste und cremigem, fast flüssigem Kern. Dafür das Ragout kräftig würzen (es verliert beim Abkühlen an Geschmack) und die Kugeln nicht zu groß formen: 3 cm genügen, sonst bleibt die Mitte kalt, während außen schon alles goldbraun ist. Vorsicht, frisch aus der Fritteuse ist der Kern kochend heiß: eine Minute ruhen lassen!
Gewürze für Bitterballen
Die Gewürze für Bitterballen sind dezent, aber unverzichtbar. Geriebene Muskatnuss ist das klassische Gewürz niederländischer Ragouts: Sie gibt die warme, leicht holzige Note, die man sofort erkennt. Eine Prise Macis, die Muskatblüte, verstärkt dieses Aroma. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer hebt alles, glatte Petersilie bringt Frische. Manche geben einen Spritzer Worcestershiresoße oder eine Prise milden Curry dazu. Mehr Ideen in unserem Gewürz-Ratgeber.
Eine knusprige Panade für Bitterballen
Eine knusprige Panade für Bitterballen gelingt mit doppelter Panierung: Mehl, Ei, Paniermehl, dann noch einmal Ei und Paniermehl. Diese doppelte Schicht bildet eine feste Hülle, die verhindert, dass das Ragout ins Öl ausläuft. Traditionell nimmt man sehr feines Paniermehl. Für noch mehr Knusprigkeit kann man für die zweite Schicht japanisches Panko verwenden, auch wenn das in Holland unüblich ist. Mit leicht feuchten Händen formen sich die Kugeln, ohne zu kleben.
Bitterballen vs Kroket
In den Niederlanden unterscheidet man Bitterballen vs Kroket. Das Ragout ist dasselbe, nur die Form ändert sich. Die kroket ist eine große zylindrische Krokette von etwa zehn Zentimetern, die man oft mittags im Brötchen mit Senf isst oder aus den berühmten Automatenwänden des Landes zieht. Der bitterbal ist eine kleine runde Kugel für den Aperitif, die man mit einem Zahnstocher aufspießt. Mit diesem Rezept gelingt beides.
Die Soße zu Bitterballen
Die Soße zu Bitterballen ist fast immer Senf, und zwar scharfer. In den Niederlanden serviert man Zaanse mosterd, einen gelben, grobkörnigen Senf, scharf und leicht süß. In Deutschland passen mittelscharfer Senf, grober Senf oder Dijon-Senf perfekt. Für eine mildere Version Senf mit einem Löffel Honig mischen oder Curry-Mayonnaise anbieten. Man tunkt nur die Spitze des Bitterbal in den Senf und beißt ab.
Bitterballen im Backofen oder in der Heißluftfritteuse
Frittieren ist die traditionelle Zubereitung, doch Bitterballen im Backofen oder in der Heißluftfritteuse gelingen auch. In der Heißluftfritteuse die Kugeln mit etwas Öl besprühen und 10 bis 12 Minuten bei 200 °C garen, nach der Hälfte den Korb schütteln. Im Backofen 15 Minuten bei 220 °C auf einem geölten Blech, einmal wenden. In beiden Fällen gefroren garen: Das Ragout schmilzt langsamer und die Panade hat Zeit, braun zu werden. Die Kruste wird etwas ungleichmäßiger als frittiert, aber schön knusprig.
Bitterballen aufbewahren und einfrieren
Zum Aufbewahren und Einfrieren von Bitterballen friert man sie am besten roh ein, direkt nach dem Panieren. Mit Abstand auf ein Blech legen, 2 Stunden anfrieren und dann in Beutel füllen. Sie halten 3 Monate und werden direkt gefroren frittiert, mit einer Minute mehr Garzeit. Das Ragout allein hält 2 Tage im Kühlschrank. Bereits frittierte Bitterballen lassen sich im Ofen aufwärmen, verlieren aber etwas Knusprigkeit.
Häufige Fragen zu Bitterballen
Warum platzen meine Bitterballen im Öl?
Das Ragout war nicht kalt genug oder die Panade hatte eine Lücke. Die Kugeln vor dem Frittieren 30 Minuten ins Gefrierfach legen und sorgfältig doppelt panieren.
Kann man vegetarische Bitterballen machen?
Ja. Das Rindfleisch durch sehr fein gehackte, gebratene Pilze und die Rinderbrühe durch eine kräftige Gemüsebrühe ersetzen.
Was trinkt man zu Bitterballen?
Ein eiskaltes Pils ist der Klassiker. Traditionalisten servieren dazu ein Gläschen Genever.
