Ingredienser
Fremgangsmåde
- Udblød rosinerne i rommen i 30 minutter.
- Kompot: halvér og udsten blommerne. Lad dem simre stille i 15 til 20 minutter med sukker, kanelstang, nelliker og vand, og fjern derefter krydderierne.
- Del æggene. Pisk blommerne med mælk, mel, halvdelen af sukkeret, vanilje og citronskal til en glat dej.
- Pisk hviderne stive med knivspidsen salt, tilsæt resten af sukkeret, og vend dem forsigtigt i dejen.
- Smelt 20 g smør på en stor pande, hæld dejen i og drys de afdryppede rosiner over. Bag i 5 minutter ved middel-lav varme, til undersiden er gylden, og vend i kvarte (eller bag færdig i ovnen i 8 minutter ved 180 °C).
- Riv pandekagen i stykker med to spatler. Tilsæt resten af smørret og 2 spiseskefulde sukker, og karamellisér under omrøring i 2 til 3 minutter. Drys med flormelis og server straks med kompotten.
Noter
Gyldne stykker, lette som en soufflé og sprødt karamelliserede i kanterne, saftige romrosiner, en sky af flormelis og en blommekompot duftende af kanel: Kaiserschmarrn er yndlingsdesserten i bjerghytterne i Østrig og Bayern. Alle, der har været på skiferie i Alperne, kender den. Den serveres efter vandreturen i en stor pande midt på bordet. Her er vores Kaiserschmarrn opskrift trin for trin, med blommekompotten og alle tips til den perfekte konsistens.
Lyst til en anden pandekagedessert? Prøv vores crêpes Suzette, flamberet med appelsinsmør, de franske brasseriers store klassiker.
Kaiserschmarrn, en østrigsk specialitet
Kaiserschmarrn opstod i Wien i 1800-tallet. Navnet betyder „kejserens Schmarrn“: ifølge legenden mislykkedes kejser Franz Josephs kok med en sød omelet til kejserinde Sisi, der altid var på slankekur. Hun takkede nej, kejseren smagte og elskede den. „Schmarrn“ betyder også „vrøvl“ på bayersk og østrigsk. Uanset den sande historie er det i dag Østrigs mest berømte dessert sammen med æblestrudlen. Den findes i hver hytte i Tyrol, hvilket gør den til en klassisk tyrolsk dessert, og den har for længst krydset grænsen: i Bayern hører den til på enhver bjergkro.
Pandekage eller omelet?
Den kaldes ofte en østrigsk pandekage, men det er ikke en almindelig pandekage. Dejen er tyk, nærmere en kæmpe amerikansk pandekage eller en sød souffléomelet: den bages i ét stykke og rives derefter i uregelmæssige stykker på panden. Det er den bevægelse, der giver retten sit navn og sin unikke konsistens, mellem luftig og karamelliseret. Kan du lide den slags dej, så prøv også vores æbleskiver eller den finske ovnpandekage pannukakku.
Sådan laver du Kaiserschmarrn
For en vellykket Kaiserschmarrn skal du huske tre trin. En enkel dej af æggeblommer, mælk, mel, vanilje og citronskal. Æggehvider pisket stive og vendt forsigtigt i. Og en rolig bagning efterfulgt af en hurtig tur ved høj varme med smør og sukker. Æggehviderne er nøglen til lethed: pisk dem helt stive, tilsæt sukkeret til sidst for at gøre dem stabile, og vend nedefra og op med en dejskraber uden at arbejde for meget med dejen.
Romrosinerne
Rosiner udblødt i rom er den wienerske tradition. Lad dem trække i 30 minutter, lad dem dryppe af, og drys dem over dejen lige efter, at den er hældt på panden: så bliver de i pandekagen i stedet for at synke til bunds. Til børn erstatter du rommen med appelsinjuice eller springer rosinerne over: mange østrigere hader dem og siger det højt.
Kaiserschmarrn i ovn eller på pande?
Det er det store spørgsmål. I hytterne bages den helt på panden: når undersiden er gylden, vendes den i kvarte. Derhjemme er den blandede metode lettest: start på panden, og sæt så panden (hvis den er ovnfast) i ovnen i 8 minutter ved 180 °C. Dejen hæver som en soufflé og bliver jævnt bagt, uden risiko for at den knækker, når du vender den. Derefter river du den i stykker på panden på komfuret.
Karamelliseret i smør
Det sidste trin gør hele forskellen. Når pandekagen er revet, tilsætter du en klat smør og to skefulde sukker og vender stykkerne i 2 til 3 minutter. Kaiserschmarrn får gyldne, sprøde kanter, der står i kontrast til den bløde inderside. Server straks med masser af flormelis.
Blommekompot og krydderier
Blommekompotten, Zwetschkenröster, er det oplagte tilbehør i Østrig. Blommerne simrer stille med lidt sukker, en kanelstang, to nelliker og nogle gange appelsinskal, til de er bløde, men ikke helt kogt ud. Det er de egentlige krydderier til Kaiserschmarrn: selve dejen er enkel, kun smagt til med vanilje og citron. Den krydrede kompot passer også til yoghurt eller vafler. Det andet klassiske tilbehør er æblemos, og om sommeren tyttebær eller bær. Flere idéer i vores krydderiguide. Til en anden stor østrigsk dessert med milde krydderier kan du prøve vores æblestrudel. Til en anden kage fra Centraleuropa kan du prøve sernik, polsk cheesecake.
Vores tips
- Brug en pande på 26 til 28 cm: dejen skal være cirka 2 cm tyk.
- Hold middel-lav varme under første bagning, ellers brænder undersiden, før oversiden er stivnet.
- Lav ikke dejen i forvejen: æggehviderne falder sammen.
- Server Kaiserschmarrn på panden midt på bordet, som i hytterne.
Ofte stillede spørgsmål
Kan man lave Kaiserschmarrn i forvejen?
Den er meget bedre lige fra panden. Du kan lave kompotten dagen før og afveje ingredienserne, men pisk hviderne og bag i sidste øjeblik.
Kan den serveres som hovedret?
Ja, i Østrig og Bayern spises den ofte til frokost som hovedret efter en suppe. Så rækker opskriften til 2 til 3 personer.
