Kaiserschmarrn com compota de ameixa
Ingredientes
Modo de preparo
- Deixe as passas de molho no rum por 30 minutos.
- Compota: corte as ameixas ao meio e retire os caroços. Cozinhe em fogo baixo por 15 a 20 minutos com o açúcar, a canela, os cravos e a água e depois retire as especiarias.
- Separe as claras das gemas. Bata as gemas com o leite, a farinha, metade do açúcar, a baunilha e as raspas de limão até obter uma massa lisa.
- Bata as claras em neve firme com a pitada de sal, juntando o resto do açúcar, e incorpore-as delicadamente à massa.
- Derreta 20 g de manteiga numa frigideira grande, despeje a massa e espalhe as passas escorridas. Cozinhe por 5 minutos em fogo médio-baixo até a base dourar e vire em quartos (ou termine 8 minutos no forno a 180 °C).
- Rasgue a panqueca em pedaços com duas espátulas. Junte o resto da manteiga e 2 colheres de sopa de açúcar e caramelize por 2 a 3 minutos mexendo. Polvilhe açúcar de confeiteiro e sirva na hora com a compota.
Dicas
Pedaços dourados, leves como um suflê e crocantes de caramelo nas bordas, passas suculentas de rum, uma nuvem de açúcar de confeiteiro e uma compota de ameixa perfumada com canela: o Kaiserschmarrn é a sobremesa favorita dos refúgios da Áustria e da Baviera. É servido depois de uma caminhada, numa grande frigideira no centro da mesa. Aqui está a nossa receita de Kaiserschmarrn passo a passo, com a compota de ameixa e todas as dicas para acertar a textura.
Com vontade de outra sobremesa de crepe? Experimente os nossos crêpes Suzette flambados com manteiga de laranja, o grande clássico das brasseries francesas.
O Kaiserschmarrn, uma especialidade austríaca
O Kaiserschmarrn nasceu em Viena no século XIX. O nome significa «o Schmarrn do imperador»: conta a lenda que o cozinheiro de Francisco José errou uma omelete doce para a imperatriz Sissi, sempre de dieta. Ela recusou, o imperador provou e adorou. «Schmarrn» também quer dizer «bobagem» em bávaro e austríaco. Seja qual for a história real, hoje é a sobremesa mais famosa da Áustria ao lado do strudel de maçã. Está em todos os refúgios do Tirol, o que faz dele uma sobremesa tirolesa tradicional, e há muito tempo cruzou a fronteira: na Baviera é um clássico de todas as hospedarias de montanha.
Crepe, panqueca ou omelete?
Costuma ser chamado de panqueca austríaca, mas não é uma panqueca comum. A massa é grossa, mais perto de uma panqueca americana gigante ou de uma omelete doce suflê: é feita em uma única peça e depois rasgada em pedaços irregulares na frigideira. É esse gesto que dá nome ao prato e sua textura única, entre fofa e caramelizada. Se você gosta desse tipo de massa, experimente também o pannukakku, a panqueca finlandesa de forno, ou os æbleskiver dinamarqueses.
Como fazer Kaiserschmarrn
Para um Kaiserschmarrn perfeito, lembre-se de três etapas. Uma massa simples de gemas, leite, farinha, baunilha e raspas de limão. Claras batidas em neve firme e incorporadas com delicadeza. E um cozimento suave, seguido de uma passagem rápida em fogo alto com manteiga e açúcar. As claras em neve são o segredo da leveza: bata-as bem firmes, junte o açúcar no fim para estabilizá-las e misture de baixo para cima com uma espátula sem trabalhar demais a massa.
As passas ao rum
Passas de molho no rum são a tradição vienense. Deixe por 30 minutos, escorra e espalhe sobre a massa logo depois de despejá-la na frigideira: assim elas ficam na panqueca em vez de afundar. Para as crianças, troque o rum por suco de laranja ou tire as passas: muitos austríacos detestam e dizem isso em voz alta.
Kaiserschmarrn no forno ou na frigideira?
Essa é a grande questão. Nos refúgios, ele é feito inteiro na frigideira: quando a base doura, vira-se em quartos. Em casa, o método misto é o mais fácil: comece na frigideira e depois leve a frigideira (se puder ir ao forno) por 8 minutos a 180 °C. A massa cresce como um suflê e cozinha por igual, sem risco de quebrar ao virar. Depois é só rasgá-la na frigideira de volta ao fogo.
Caramelizado na manteiga
A última etapa faz toda a diferença. Depois de rasgar a panqueca, junte um pedaço de manteiga e duas colheres de açúcar e salteie os pedaços por 2 a 3 minutos. O Kaiserschmarrn ganha bordas douradas e crocantes que contrastam com o miolo fofo. Sirva na hora, com bastante açúcar de confeiteiro.
A compota de ameixa e as especiarias
A compota de ameixa, o Zwetschkenröster, é o acompanhamento rei na Áustria. As ameixas cozinham devagar com um pouco de açúcar, um pau de canela, dois cravos e às vezes casca de laranja, até ficarem macias sem se desmanchar totalmente. Essas são as verdadeiras especiarias do Kaiserschmarrn: a massa em si é simples, perfumada só com baunilha e limão. Essa compota com especiarias também combina com iogurte ou waffles. O outro acompanhamento clássico é o purê de maçã, e no verão, frutas vermelhas. Mais ideias no nosso guia de especiarias. Para outra grande sobremesa austríaca com especiarias suaves, experimente o nosso strudel de maçã. Para outra torta da Europa Central, experimente o sernik, o cheesecake polonês.
Nossas dicas
- Use uma frigideira de 26 a 28 cm: a massa deve ter uns 2 cm de altura.
- Mantenha o fogo médio-baixo no primeiro cozimento, senão a base queima antes de a parte de cima firmar.
- Não prepare a massa com antecedência: as claras murchariam.
- Sirva o Kaiserschmarrn na frigideira, no centro da mesa, como nos refúgios.
Perguntas frequentes
Dá para preparar com antecedência?
Ele é muito melhor saído da frigideira. Você pode fazer a compota na véspera e pesar os ingredientes, mas bata as claras e cozinhe na hora.
Pode ser servido como prato principal?
Sim, na Áustria e na Baviera muitas vezes é comido no almoço como prato único, depois de uma sopa. Nesse caso a receita serve 2 a 3 pessoas.
