Kaiserschmarrn con composta di prugne
Ingredienti
Preparazione
- Metti l’uvetta in ammollo nel rum per 30 minuti.
- Composta: taglia a metà le prugne ed elimina il nocciolo. Cuocile a fuoco dolce per 15-20 minuti con lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano e l’acqua, poi togli le spezie.
- Separa i tuorli dagli albumi. Sbatti i tuorli con il latte, la farina, metà dello zucchero, la vaniglia e la scorza di limone fino a ottenere un impasto liscio.
- Monta gli albumi a neve ferma con il pizzico di sale aggiungendo il resto dello zucchero e incorporali delicatamente all’impasto.
- Sciogli 20 g di burro in una padella grande, versa l’impasto e distribuisci l’uvetta scolata. Cuoci 5 minuti a fuoco medio-basso finché il fondo è dorato, poi gira a spicchi (oppure termina 8 minuti in forno a 180 °C).
- Spezzetta la frittata con due spatole. Aggiungi il resto del burro e 2 cucchiai di zucchero e fai caramellare 2-3 minuti mescolando. Spolvera di zucchero a velo e servi subito con la composta.
Note
Pezzi dorati, leggeri come un soufflé e croccanti di caramello sui bordi, uvetta succosa di rum, una nuvola di zucchero a velo e una composta di prugne profumata alla cannella: il Kaiserschmarrn è il dolce preferito dei rifugi di Austria e Baviera, e in Italia lo conoscono bene in Alto Adige e in Trentino. Si serve dopo un’escursione, in una grande padella al centro del tavolo. Ecco la nostra ricetta del Kaiserschmarrn passo passo, con la composta di prugne e tutti i consigli per una consistenza perfetta.
Voglia di un altro dolce a base di crêpes? Scopri le nostre crêpes Suzette flambé al burro d’arancia, il grande classico delle brasserie francesi.
Il Kaiserschmarrn, una specialità austriaca
Il Kaiserschmarrn nasce a Vienna nell’Ottocento. Il nome significa «lo Schmarrn dell’imperatore»: la leggenda racconta che il cuoco di Francesco Giuseppe sbagliò una frittata dolce per l’imperatrice Sissi, sempre a dieta. Lei la rifiutò, l’imperatore la assaggiò e la trovò squisita. «Schmarrn» in dialetto bavarese e austriaco vuol dire anche «sciocchezza». Qualunque sia la verità, oggi è il dolce austriaco più famoso insieme allo strudel di mele. Si trova in tutti i rifugi del Tirolo, il che ne fa un dolce tirolese tradizionale, e da tempo ha passato il confine: in Baviera e in Alto Adige è un classico delle malghe e delle baite.
Crêpe, pancake o frittata?
Spesso viene descritto come una crêpe austriaca, ma non lo è. L’impasto è spesso, più vicino a un pancake gigante o a una frittata dolce austriaca soufflé: si cuoce in un unico pezzo e poi si spezzetta in padella in pezzi irregolari. È questo gesto a dare nome al piatto e la sua consistenza unica, tra soffice e caramellata. Se ti piace questo tipo di impasto, prova anche il pannukakku, il pancake finlandese al forno, o gli æbleskiver danesi.
Come fare il Kaiserschmarrn
Per un Kaiserschmarrn riuscito, ricorda tre passaggi. Un impasto semplice di tuorli, latte, farina, vaniglia e scorza di limone. Albumi montati a neve e incorporati con delicatezza. Poi una cottura dolce, seguita da un rapido passaggio a fuoco vivo con burro e zucchero. Gli albumi montati sono il segreto della sua leggerezza: montali ben fermi, aggiungi lo zucchero alla fine per stabilizzarli e mescola dal basso verso l’alto con una spatola senza lavorare troppo l’impasto.
L’uvetta al rum
L’uvetta ammollata nel rum è la tradizione viennese. Lasciala 30 minuti, scolala e distribuiscila sull’impasto appena versato in padella: così resta nella frittata invece di cadere sul fondo. Per i bambini sostituisci il rum con succo d’arancia, oppure elimina l’uvetta: molti austriaci la detestano e lo dicono ad alta voce.
Kaiserschmarrn al forno o in padella?
È la grande domanda. Nei rifugi si cuoce interamente in padella: si gira a spicchi quando il fondo è dorato. A casa il metodo misto è il più semplice: si comincia in padella, poi si mette la padella (se adatta) 8 minuti in forno a 180 °C. L’impasto si gonfia come un soufflé e cuoce in modo uniforme, senza rischio di romperlo girandolo. Poi si spezzetta in padella di nuovo sul fuoco.
Caramellato nel burro
L’ultimo passaggio fa la differenza. Una volta spezzettata la frittata, aggiungi una noce di burro e due cucchiai di zucchero e salta i pezzi per 2-3 minuti. Il Kaiserschmarrn prende bordi dorati e croccanti che contrastano con il cuore soffice. Servilo subito, con tanto zucchero a velo.
La composta di prugne e le spezie
La composta di prugne, lo Zwetschkenröster, è l’accompagnamento per eccellenza in Austria. Le prugne cuociono piano con un po’ di zucchero, una stecca di cannella, due chiodi di garofano e a volte scorza d’arancia, finché diventano morbide senza sfaldarsi del tutto. Sono queste le vere spezie del Kaiserschmarrn: l’impasto resta semplice, profumato solo con vaniglia e limone. Questa composta speziata è ottima anche con lo yogurt o i waffle. L’altro accompagnamento classico è la composta di mele, e d’estate mirtilli rossi o frutti di bosco. Altre idee nella nostra guida alle spezie. Per un altro grande dolce austriaco alle spezie, prova il nostro strudel di mele. Per un altro dolce dell’Europa centrale, prova il sernik, la cheesecake polacca.
I nostri consigli
- Usa una padella da 26 a 28 cm: l’impasto deve essere spesso circa 2 cm.
- Tieni il fuoco medio-basso nella prima cottura, altrimenti il fondo brucia prima che la superficie si rapprenda.
- Non preparare l’impasto in anticipo: gli albumi si smonterebbero.
- Servi il Kaiserschmarrn nella padella, al centro del tavolo, come in baita.
Domande frequenti
Si può preparare in anticipo?
È molto più buono appena fatto. Puoi preparare la composta il giorno prima e pesare gli ingredienti, ma monta gli albumi e cuoci all’ultimo momento.
Si può servire come piatto unico?
Sì, in Austria e in Baviera si mangia spesso a pranzo come piatto unico, dopo una zuppa. In quel caso la ricetta basta per 2-3 persone.
