Piperade al peperoncino di Espelette
Ingredienti
Preparazione
- Affetta sottilmente le cipolle, trita l’aglio e taglia i peperoni a listarelle sottili, eliminando i semi e le membrane bianche. Incidi i pomodori a croce, immergili per 30 secondi in acqua bollente, pelali e tagliali a pezzetti.
- In una padella capiente o in una sauteuse scalda l’olio d’oliva e fai appassire le cipolle per 5 minuti a fuoco dolce. Aggiungi l’aglio e lascia cuocere per 1 minuto.
- Aggiungi i peperoni e lasciali ammorbidire per 10 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto.
- Aggiungi i pomodori, il timo, l’alloro, lo zucchero, il sale e il peperoncino di Espelette. Lascia sobbollire per 30 minuti senza coperchio, finché il liquido di cottura non sarà quasi del tutto evaporato.
- Se servi il prosciutto di Bayonne, scotta rapidamente le fette in una padella calda, 30 secondi per lato.
- Per la versione con le uova, ricava quattro piccoli incavi nella piperade, sgusciaci dentro le uova, copri e lascia cuocere per 5 minuti. Servi con il prosciutto e un pizzico di peperoncino di Espelette.
Note
Rossa, verde e profumata, la piperade è uno dei piatti simbolo dei Paesi Baschi. Peperoni, pomodori e cipolle che si ammorbidiscono lentamente nell’olio d’oliva, insaporiti da un pizzico di peperoncino di Espelette: è semplice, colorata e piena di sole. Preparare la piperade fatta in casa è alla portata di tutti: basta un po’ di pazienza per lasciar stufare le verdure. Ecco la nostra piperade al peperoncino di Espelette, con uova e prosciutto di Bayonne, e tutti i nostri consigli.
La ricetta tradizionale della piperade
La nostra ricetta della piperade segue il metodo basco: prima le cipolle, poi i peperoni, poi i pomodori, ognuno cotto dolcemente per sprigionare tutto il suo sapore. Il segreto della ricetta tradizionale della piperade è la pazienza. La piperade deve cuocere a fuoco lento senza coperchio finché l’acqua dei pomodori non è evaporata: diventa così morbida e concentrata, quasi confit, e non liquida come un sugo.
Nei Paesi Baschi si usano spesso peperoncini dolci lunghi e sottili al posto dei peperoni. Sono più profumati e meno acquosi. Se li trovi al mercato d’estate, non esitare: la tua piperade sarà ancora più buona. Pela anche i pomodori: la buccia si stacca in cottura e forma dei filamenti sgradevoli.
L’origine della piperade basca
La piperade basca deve il suo nome alla parola piper, che in basco indica sia il peperoncino sia il peperone. È un piatto contadino, preparato a fine estate con le verdure dell’orto. Si dice spesso che riprenda i colori della bandiera basca: il rosso dei pomodori e dei peperoni, il verde dei peperoncini dolci e il bianco delle cipolle o delle uova.
Ogni famiglia ha la sua ricetta: con o senza pomodori pelati, con peperoncini dolci o peperoni, con uova strapazzate o in camicia. Ma tutte condividono un ingrediente indispensabile: il peperoncino di Espelette.
Il peperoncino di Espelette, l’anima della piperade
Il peperoncino di Espelette si coltiva in una decina di comuni dei Paesi Baschi francesi, intorno al villaggio di Espelette, ed è tutelato da una denominazione di origine (AOP, l’equivalente francese della DOP) dal 2002. Ha una piccantezza delicata e un gusto fruttato e leggermente affumicato. Nella piperade esalta le verdure senza coprirle. Per sapere tutto sulla sua coltivazione, la sua denominazione e i suoi usi, leggi la nostra guida al peperoncino di Espelette.
Come usare il peperoncino di Espelette in cucina?
Ti chiedi come usare il peperoncino di Espelette in cucina? La forma più pratica è il peperoncino di Espelette in polvere, che trovi nelle gastronomie, in alcuni supermercati e online. Aggiungilo durante la cottura per profumare il piatto, poi un pizzico al momento di servire, per il colore e l’aroma. Evita di bruciarlo nell’olio molto caldo: diventerebbe amaro. Sostituisce egregiamente il pepe su uova, grigliate, pesce, zuppe o formaggi di pecora.
Il peperoncino di Espelette si trova anche fresco, a fine estate, oppure essiccato in trecce appese alle facciate delle case basche. Se non ce l’hai, un po’ di paprika dolce con una punta di pepe di Cayenna può sostituirlo, anche se il gusto non è proprio lo stesso.
Con cosa servire la piperade?
La piperade è un piatto molto versatile. Puoi servirla come piatto principale o come contorno. Ecco i modi più classici per gustarla.
- Piperade con le uova: uova in camicia, cotte direttamente nella piperade, oppure uova strapazzate, mescolate alle verdure. È la versione più diffusa nei Paesi Baschi.
- Piperade con prosciutto di Bayonne: fette di prosciutto di Bayonne appena scottate in padella e adagiate sulla piperade. La sapidità del prosciutto si sposa a meraviglia con la dolcezza delle verdure.
- Con un pollo arrosto, un pesce alla griglia come il tonno o il nasello, riso bianco o patate.
- Fredda o tiepida, su fette di pane tostato, come aperitivo.
Per un pasto tutto basco, accompagnala con un formaggio di pecora e una fetta di gâteau basque (la torta basca) come dessert.
Come fare la piperade in barattolo
A fine estate, quando peperoni e pomodori abbondano e costano poco, è il momento di preparare la piperade in conserva. Il metodo più semplice e sicuro è il congelamento: lascia raffreddare la piperade, suddividila in contenitori o sacchetti per il freezer e conservala fino a 6 mesi.
Per i barattoli di vetro, versa la piperade ancora bollente in barattoli puliti, chiudili e poi sterilizzali in uno sterilizzatore o in una grande pentola d’acqua, rispettando il tempo indicato dal produttore per le verdure, in genere almeno 1 ora e 30 minuti a 100 °C. Conservali in un luogo fresco e buio, ed elimina qualsiasi barattolo con il coperchio bombato o che non sia più sottovuoto.
Altre ricette basche al peperoncino di Espelette
Se ti piace la piperade, altri piatti della cucina basca mettono in primo piano il peperoncino di Espelette. L’axoa è uno spezzatino di vitello tagliato fine e stufato con peperoncini dolci e peperoncino di Espelette. Il pollo alla basca (poulet basquaise) cuoce in un sugo molto simile alla piperade. E il tonno alla basca abbina il pesce a peperoni e pomodori. Ogni ricetta basca al peperoncino di Espelette condivide la stessa base: verdure morbide, olio d’oliva e un tocco di piccante delicato. Scopri tutte le nostre spezie nella nostra guida alle spezie.
Domande frequenti
La piperade è piccante?
No, è solo saporita. Il peperoncino di Espelette ha una piccantezza delicata. Se cucini per i bambini, mettine poco durante la cottura e lascia che ognuno ne aggiunga nel proprio piatto.
Si può fare la piperade con i pomodori in scatola?
Sì, fuori stagione una scatola di pomodori pelati di buona qualità va benissimo. Lascia semplicemente cuocere un po’ più a lungo per far evaporare il liquido.
La piperade è vegetariana?
Sì, senza il prosciutto. Con le uova è un piatto vegetariano completo. Senza uova né prosciutto è completamente vegetale.
