Kartoffelsalat sveva tiepida con brodo
Ingredienti
Preparazione
- Lessate le patate con la buccia in acqua salata per 20-25 minuti, finché un coltello entra senza resistenza. Scolatele.
- Sbucciate le patate ancora calde e tagliatele a fette di 3-4 mm in una ciotola grande.
- In un pentolino portate a bollore il brodo con la cipolla, l’aceto, la senape, lo zucchero, sale e pepe. Cuocete 2 minuti.
- Versate il brodo caldo sulle patate e mescolate delicatamente. Lasciate riposare 30 minuti mescolando ogni tanto: le patate assorbono il liquido.
- Aggiungete l’olio e mescolate. Rosolate la pancetta in padella senza grassi e unitela.
- Assaggiate, regolate sale, pepe e aceto, cospargete di erba cipollina e servite tiepida.
Note
Fette di patate ancora tiepide, un brodo caldo all’aceto, un tocco di senape, pancetta dorata e tanta erba cipollina: la Kartoffelsalat non ha niente a che vedere con un’insalata fredda affogata nella maionese. Nel sud della Germania è un contorno morbido e lucido, quasi cremoso, servito in ogni birreria all’aperto. Ecco la nostra Kartoffelsalat ricetta sveva, la più autentica, poi la versione del nord con maionese, la scelta delle patate e gli abbinamenti.
La Kartoffelsalat, l’insalata di patate tedesca
L’insalata di patate tedesca è uno dei piatti più amati del paese: grigliate, feste di quartiere, mense e tavole di famiglia. Ma non esiste una ricetta unica. La grande divisione è tra il sud, dove si prepara con il brodo, e il nord, dove regna la maionese.
Una specialità tedesca a base di patate
La patata è arrivata tardi in Germania. Nel XVIII secolo il re di Prussia Federico II ne promosse la coltivazione con un famoso ordine del 1756, per combattere le carestie. Da allora è l’alimento base del paese e la Kartoffelsalat è il suo piatto di patate più conosciuto.
Insalata di patate con brodo: la versione sveva
La nostra ricetta viene dalla Svevia, nel Baden-Württemberg. Lì la vogliono schlotzig: una parola dialettale per un’insalata morbida e lucida, in cui le patate hanno assorbito il brodo senza diventare purè. Niente maionese: brodo, aceto, senape, cipolla e un filo d’olio. In Baviera si aggiunge pancetta affumicata, e lo facciamo anche noi.
Il segreto dell’insalata di patate con brodo è un solo gesto: versare il brodo bollente su patate ancora calde. La polpa è aperta e assorbe il liquido, che porta aceto e cipolla fino al cuore delle fette. Poi si lascia riposare almeno 30 minuti. L’olio va aggiunto alla fine, altrimenti formerebbe una pellicola che impedisce alle patate di assorbire il brodo.
Come fare la Kartoffelsalat
Lessate le patate intere con la buccia, così non si inzuppano d’acqua. Sbucciatele calde tenendole con una forchetta e tagliatele a fette sottili e regolari. Scaldate il brodo con cipolla, aceto, senape, zucchero, sale e pepe e versatelo subito sulle patate. Mescolate con una spatola morbida, lasciate riposare, poi aggiungete olio, pancetta ed erba cipollina. L’insalata deve essere lucida e un po’ umida sul fondo.
Quali patate usare?
Una varietà a pasta soda, che mantiene la forma una volta tagliata: in Germania Linda o Annabelle, in Italia patate a pasta gialla soda, Charlotte o patate novelle. Evitate le patate farinose, adatte al purè e allo stamppot olandese: si sbriciolano. Se amate le patate del Nord, provate anche le nostre patate Hasselback svedesi. In Spagna, le patate cotte nell’olio d’oliva diventano la tortilla de patatas.
Le spezie per la Kartoffelsalat
Il pepe nero macinato al momento è indispensabile, e la senape dà carattere. Alcune famiglie aggiungono un pizzico di semi di carvi, molto amati in Germania con le patate. L’erba cipollina porta la nota verde. La noce moscata invece non c’entra: è per il purè. Scoprite altri abbinamenti nella nostra guida alle spezie.
Kartoffelsalat con pancetta
La versione bavarese prevede cubetti di pancetta affumicata rosolati, a volte con la cipolla, versati con il loro grasso sulle patate. Per una versione vegetariana, togliete la pancetta e usate brodo vegetale.
La versione del nord con maionese
Ad Amburgo o Berlino si mangia fredda, con maionese spesso alleggerita con yogurt, uova sode, cipolla e cetriolini a dadini. I cetriolini sono i Gewürzgurken, agrodolci con aneto e senape, come quelli dello Spreewald; un goccio della loro acqua bilancia la salsa. Con l’aneto al posto dell’erba cipollina accompagna benissimo il pesce affumicato e l’aringa.
Con cosa servirla
In Germania il classico è la Kartoffelsalat con le Frikadellen, polpette schiacciate molto simili alle frikadeller danesi. Accompagna anche würstel, cotoletta impanata e Leberkäse. E la sera della Vigilia di Natale molte famiglie tedesche mangiano semplicemente würstel con insalata di patate: un pasto facile, preparato in anticipo. Accompagna benissimo anche la currywurst berlinese.
Conservazione
La versione con brodo si conserva 2 giorni in frigo ed è spesso ancora più buona il giorno dopo. Tiratela fuori 30 minuti prima e ravvivatela con un po’ di aceto o brodo caldo. Quella con maionese, 1-2 giorni in frigo.
Domande frequenti
Si può preparare il giorno prima?
Sì, la versione con brodo migliora dopo una notte in frigo. Aggiungete l’erba cipollina al momento.
Perché la mia insalata è asciutta?
Le patate hanno assorbito tutto il brodo. Aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo e mescolate piano.
Si mangia calda o fredda?
Quella sveva tiepida o a temperatura ambiente, quella con maionese fredda.
