Pesto med græskarkerner
Ingredienser
Fremgangsmåde
- Rist græskarkernerne på en tør pande ved middel varme i 3 til 4 minutter under omrøring, til de svulmer op og begynder at springe. Hæld dem over på en tallerken, og lad dem køle helt af.
- Vask basilikummen, og tør den grundigt. Brug kun bladene.
- Blend græskarkernerne med hvidløg og en knivspids salt i korte stød i en foodprocessor, til du har et groft pulver.
- Tilsæt basilikum og citronsaft, og blend i korte stød, mens du gradvist hælder olivenolien i.
- Tilsæt parmesanen, blend et par sekunder, smag til, og juster krydringen. Hæld pestoen i et rent glas, og dæk den med et tyndt lag olie.
Noter
Traditionel pesto laves med pinjekerner. Lækkert, men ofte meget dyrt. Den gode nyhed er, at græskarkerner er en fremragende erstatning. De giver en dybgrøn pesto med en mild, let ristet smag til en langt mere rimelig pris. Her er vores opskrift på pesto med græskarkerner, der er klar på ti minutter, med vores tips til at lykkes med den, opbevare den og variere den.
Pesto: en sauce fra Genova
Ordet “pesto” kommer af det italienske pestare, der betyder at støde eller knuse. Den mest berømte opskrift, pesto alla genovese, stammer fra Ligurien i området omkring Genova. Den kombinerer basilikum, pinjekerner, hvidløg, olivenolie, salt og revet ost (parmesan og pecorino), som traditionelt knuses i en morter.
Siden har idéen bredt sig over hele verden: I dag laver man pesto med alle mulige krydderurter, blade og kerner. Pesto med græskarkerner er en af dem. Den bevarer ånden fra den italienske opskrift, men med en ingrediens, der er nemmere at få fat i.
Hvorfor erstatte pinjekerner med græskarkerner?
Et spørgsmål om pris
Pinjekerner er blandt de dyreste nødder og kerner på markedet: De høstes i hånden fra fyrrekogler, hvilket kræver meget arbejde. Afskallede græskarkerner er som regel meget billigere, og du finder dem i alle supermarkeder ved nødderne og de tørrede frugter eller blandt de økologiske varer.
Et spørgsmål om smag
Når græskarkernerne er let ristede, udvikler de en meget behagelig, nøddeagtig smag. De giver en lidt mere rustik pesto end originalen med en flot, mørkegrøn farve, der kommer fra kernernes grønne hinde.
Et spørgsmål om ernæring
Græskarkerner er rige på planteprotein, kostfibre og mineraler, blandt andet magnesium, zink og jern. De indeholder også sunde fedtstoffer. Som alle nødder og kerner er de kalorierige: Pesto er stadig et tilbehør, du skal bruge med måde, og en til to spiseskefulde pr. portion pasta er rigeligt.
Hemmeligheden: rist kernerne
Det er det trin, der gør hele forskellen. Rist græskarkernerne på en tør pande ved middel varme i 3 til 4 minutter, og rør ofte. De svulmer lidt op, nogle af dem springer med et lille knald, og der breder sig en dejlig ristet duft. Tag dem straks af varmen, og hæld dem over på en tallerken, så de ikke bliver ved med at riste: De brænder meget hurtigt på.
Lad dem køle helt af, før du blender dem. Varme kerner kan “koge” basilikummen, så den bliver mørk.
Vores råd til en rigtig grøn pesto
- Brug helt frisk basilikum med tørre blade. Fugt får pestoen til at blive dårlig hurtigere.
- Blend i korte stød i stedet for at lade foodprocessoren køre konstant. Varmen fra kniven oxiderer basilikummen, så den bliver brun.
- Tilsæt olien gradvist, til du har den ønskede konsistens: tykkere til at smøre på brød, mere flydende til pasta.
- Lidt citronsaft hjælper med at bevare den grønne farve og giver samtidig et friskt pift.
- Dæk med olie: Et tyndt lag olivenolie øverst i glasset beskytter pestoen mod luften.
Hvordan bruger du pesto med græskarkerner?
Pestoen bruges præcis som en klassisk pesto:
- Med pasta: Tilsæt en eller to spiseskefulde af pastavandet for at gøre saucen mere smidig, så den dækker pastaen godt.
- På brød: smurt på ristet brød med cherrytomater eller en burrata.
- I en salat: Blandet med olivenolie og citron bliver den til en aromatisk dressing til en kartoffelsalat eller en kold pastasalat.
- Med ovnbagte grøntsager: græskar, gulerødder, sød kartoffel eller squash.
- I suppe: en skefuld i en minestrone eller en cremet suppe, ligesom den provencalske pistou.
- På pizza eller focaccia, lige når den kommer ud af ovnen.
Vores varianter
Græskarkernepesto med koriander
Erstat basilikummen med frisk koriander og citronen med lime, og tilsæt en knivspids chili. Pestoen er lækker på tacos, grillet fisk eller i en risbowl.
Pesto med gurkemeje
Tilsæt en halv teskefuld gurkemejepulver og lidt sort peber, når du blender. Farven bliver mere olivengrøn, og smagen får en varm og let krydret note. Vil du vide mere om krydderiet, så læs vores artikel om gurkemeje og sundhed.
Pesto med grøntsagstop
Erstat en del af basilikummen med godt vasket gulerodstop eller radisetop. En fremragende måde at bruge hele grøntsagen på.
Vegansk pesto
Erstat parmesanen med to spiseskefulde gærflager (næringsgær), der giver en smag, som minder om ost, og tilsæt en ekstra knivspids salt.
Opbevaring
Pesto med græskarkerner kan holde sig 5 til 7 dage i køleskabet i et rent glas med tætsluttende låg, dækket af et tyndt lag olivenolie. Husk at hælde lidt ny olie over efter hver brug.
Den kan også sagtens fryses. Hæld den i en isterningebakke, lad den fryse, og tryk derefter terningerne ud i en fryserpose. Så har du små portioner klar til brug i 3 måneder. Et tip: Frys pestoen uden ost, og tilsæt osten, når du serverer den, så bliver smagen endnu bedre.
Ofte stillede spørgsmål
Kan jeg bruge kernerne fra et græskar eller et hokkaidogræskar?
Friske græskarkerner sidder i en hård, hvid skal. De skal rengøres, tørres og derefter ristes i ovnen, hvorefter man spiser dem hele. Til pesto er det meget nemmere at købe færdigafskallede, grønne græskarkerner.
Kan jeg lave pestoen uden foodprocessor?
Ja, i en morter, ligesom i Genova: Stød først hvidløg og salt, derefter kernerne og så basilikummen, og slut af med ost og olie. Det tager længere tid, men konsistensen bliver fantastisk.
Hvorfor er min pesto bitter?
Ofte er det olivenolien, der er blevet blendet for længe, eller et hvidløg, der er lidt for kraftigt. Blend olien kort, eller rør den i med en ske til sidst, og fjern den grønne spire fra hvidløget.
