Ingredienser
Fremgangsmåde
- Dej: bland mel, salt, vand, olie og citronsaft. Ælt i 8 til 10 minutter til en glat, smidig kugle. Pensl med olie, dæk til og lad hvile i 30 minutter ved stuetemperatur.
- Rist raspen i 40 g smør under omrøring i 3 til 4 minutter. Skræl æblerne, skær dem i tynde skiver og bland med sukker, kanel, citronskal og -saft, rosiner og valnødder.
- Forvarm ovnen til 190 °C. Rul dejen ud på et stort meldrysset klæde, og træk den derefter forsigtigt ud med håndryggene, fra midten og udad, til et rektangel på cirka 60 x 80 cm, så tynd at klædets mønster kan ses igennem. Skær de tykke kanter af.
- Pensl dejen med smeltet smør. Drys raspen over to tredjedele af fladen, og læg æblerne som en pølse langs den nærmeste kant med 5 cm margen.
- Fold siderne ind, og rul strudlen ved at løfte klædet. Lad den glide over på en plade med bagepapir med samlingen nedad, og pensl med smør. Bag i 35 til 40 minutter, til den er gyldenbrun, og pensl igen halvvejs.
- Vaniljesauce: varm mælken med vaniljen. Pisk blommerne med sukkeret, hæld den varme mælk over, sæt tilbage på svag varme og rør, til saucen dækker skeen, uden at koge. Server strudlen lun med flormelis og vaniljesauce.
Noter
En papirtynd dej, der knaser under gaflen, bløde kanelæbler, rosiner, valnødder, smørristet rasp og lun vaniljesauce over stykket: æblestrudel er signaturdesserten på Wiens caféer. Den spises om eftermiddagen med en wienerkaffe ved et marmorbord. Her er vores æblestrudel opskrift trin for trin, med ægte håndtrukket dej, vaniljesauce og en hurtig udgave til travle dage.
Apfelstrudel, en traditionel wienerdessert
Den ældste kendte strudelopskrift er et wienersk manuskript fra 1696. Teknikken med udtrukket dej kommer længere væk fra: den er arvet fra det osmanniske køkkens tynde dej, den fra baklava, som kom via Ungarn. I Wien mødte dejen æblerne fra de østrigske frugthaver, og Apfelstrudel blev den klassiske wienerdessert. I dag står den på ethvert menukort i Østrig, ved siden af sin fætter Kaiserschmarrn, og den er også meget populær i Bayern.
Strudeldejen
Strudeldej (Strudelteig) har intet med butterdej at gøre: det er en meget enkel dej af mel, lunkent vand, olie og et skvæt citron, uden smør og æg. Hemmeligheden er lang æltning, der udvikler glutenen og gør dejen elastisk, og derefter 30 minutters hvile. Så trækkes den ud på et stort meldrysset klæde med håndryggene, mens man går rundt om bordet. Den skal blive så tynd, at man kunne læse avisen igennem den: det er de wienerske konditorers prøve. Revner den lidt, gør det ikke noget, hullerne forsvinder, når den rulles.
Smørristet rasp
Den smørristede rasp er den detalje, mange glemmer. Den suger æblesaften op under bagningen og forhindrer dejen i at blive våd. Rist den på panden i smør, til den dufter nøddeagtigt, og drys den over dejen før fyldet.
Hvilke æbler til æblestrudel?
De bedste æbler er syrlige sorter, der holder lidt form: Belle de Boskoop, Ingrid Marie eller Granny Smith blandet med et sødere æble. Skær dem i tynde, jævne skiver i stedet for tern, så de bliver møre samtidig med dejen. Bland dem med sukkeret i sidste øjeblik, ellers afgiver de for meget saft.
Krydderier til æblestrudel
Æblestrudel har få krydderier, og det er charmen. Kanel dominerer, med citronskal og -saft i æblerne for at friske dem op og forhindre, at de bliver brune. Vaniljen hører til i saucen. Nogle tilsætter en knivspids muskat, men det er ikke traditionelt. Elsker du kanel og dej sammen, så prøv også svenske kanelbullar, og udforsk alle krydderier i vores krydderiguide. Til en hurtigere æbledessert kan du prøve den engelske æblecrumble med kun 20 minutters forberedelse.
Rosiner, valnødder eller pinjekerner?
Rosiner er et must for wienerne; du kan lade dem svulme i 20 minutter i lidt rom for en fyldigere strudel. Til det sprøde er meningerne delte: valnødder er mest klassisk i Østrig, pinjekerner er en sydtyrolsk variant. Begge dele er lækre.
Vaniljesaucen
I Wien serveres strudlen lun med flødeskum, en kugle vaniljeis eller, oftest, med Vanillesauce. Det er en lidt tyndere vaniljecreme: mælk, æggeblommer, sukker og vanilje, varmet forsigtigt, til den dækker skeen. Lav den, mens strudlen er i ovnen.
Æblestrudel med butterdej: den hurtige udgave
Ingen tid til at trække dejen ud? Æblestrudel med butterdej er en udbredt genvej: en rulle butterdej, samme fyld og 30 minutter i ovnen ved 200 °C. Resultatet minder mere om en æbletaske, tykkere og mere smøragtig, men er stadig en dejlig østrigsk æblekage til søndag. Smurte filoark er et godt kompromis, tættere på originalen.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan undgår man, at dejen revner?
Ælt længe, respektér hviletiden, tag ringene af, og træk med håndryggene i stedet for fingerspidserne. Et par små huller kan ikke ses, når strudlen er rullet.
Kan man lave den i forvejen?
Ja, æblestrudel holder sig 2 dage ved stuetemperatur under et klæde. Varm den 10 minutter ved 160 °C, så den bliver sprød igen.
