Strudel di mele con salsa alla vaniglia
Ingredienti
Preparazione
- Pasta: mescola la farina, il sale, l’acqua, l’olio e il succo di limone. Impasta 8-10 minuti fino a ottenere una palla liscia ed elastica. Ungila d’olio, coprila e lasciala riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
- Tosta il pangrattato in 40 g di burro mescolando, 3-4 minuti. Sbuccia le mele, tagliale a fettine sottili e mescolale con lo zucchero, la cannella, la scorza e il succo di limone, l’uvetta e le noci.
- Preriscalda il forno a 190 °C. Stendi la pasta con il mattarello su un grande telo infarinato, poi tirala delicatamente con il dorso delle mani, dal centro verso i bordi, fino a un rettangolo di circa 60 x 80 cm così sottile da vedere il disegno del telo. Taglia i bordi spessi.
- Spennella la pasta con il burro fuso. Distribuisci il pangrattato su due terzi della superficie e disponi le mele a cilindro sul bordo più vicino, lasciando 5 cm di margine.
- Ripiega i lati e arrotola lo strudel sollevando il telo. Fallo scivolare su una teglia con carta forno, con la chiusura sotto, e spennellalo di burro. Cuoci 35-40 minuti, spennellando a metà cottura, finché è ben dorato.
- Salsa alla vaniglia: scalda il latte con la vaniglia. Sbatti i tuorli con lo zucchero, versa sopra il latte caldo, rimetti a fuoco dolce e mescola finché la crema vela il cucchiaio, senza bollire. Servi lo strudel tiepido, con zucchero a velo e la salsa alla vaniglia.
Note
Una pasta sottile come la carta che scrocchia sotto la forchetta, mele morbide alla cannella, uvetta, noci, pangrattato dorato nel burro e una salsa alla vaniglia tiepida sulla fetta: lo strudel di mele è il dolce simbolo dei caffè di Vienna, e in Italia è di casa in Alto Adige e in Trentino. Si gusta il pomeriggio con un caffè viennese, su un tavolino di marmo. Ecco la nostra ricetta dello strudel di mele passo passo, con la vera pasta tirata a mano, la salsa alla vaniglia e una versione veloce per i giorni di fretta.
L’Apfelstrudel, dolce viennese tradizionale
La più antica ricetta di strudel conosciuta è un manoscritto viennese del 1696. La tecnica della pasta tirata viene da più lontano: è un’eredità delle paste sottilissime della cucina ottomana, quelle della baklava, arrivate attraverso l’Ungheria. A Vienna la pasta ha incontrato le mele dei frutteti austriaci e l’Apfelstrudel è diventato il dolce viennese tradizionale per eccellenza. Oggi è la specialità austriaca presente in tutti i menu, accanto al cugino Kaiserschmarrn. È molto amato anche in Baviera e in tutto l’arco alpino.
La pasta tirata dello strudel
La pasta da strudel (Strudelteig) non ha niente a che vedere con la sfoglia: è un impasto semplicissimo di farina, acqua tiepida, olio e una goccia di limone, senza burro né uova. Il segreto è impastare a lungo, per sviluppare il glutine e renderla elastica, poi lasciarla riposare 30 minuti. Si tira quindi su un grande telo infarinato con il dorso delle mani, girando intorno al tavolo. Deve diventare così sottile da poterci leggere il giornale attraverso: è la prova delle pasticcere viennesi. Se si strappa un po’, niente paura, i buchi spariscono arrotolando.
Il pangrattato dorato nel burro
Il pangrattato tostato nel burro è il dettaglio che molti dimenticano. Assorbe il succo delle mele in cottura e impedisce alla pasta di inzupparsi. Fallo dorare in padella nel burro finché profuma di nocciola e distribuiscilo sulla pasta prima del ripieno.
Quali mele per lo strudel?
Le mele migliori sono varietà acidule che mantengono un po’ la forma: renette, Granny Smith mescolate a una mela più dolce, o le mele dell’Alto Adige da cottura. Tagliale a fettine sottili e regolari, non a cubetti, così cuociono insieme alla pasta. Mescolale con lo zucchero all’ultimo momento, altrimenti rilasciano troppo succo.
Le spezie dello strudel di mele
Lo strudel usa poche spezie, ed è questo il suo fascino. Domina la cannella, con la scorza e il succo di limone mescolati alle mele per ravvivarle e non farle annerire. La vaniglia va nella salsa. Qualcuno aggiunge un pizzico di noce moscata, ma non è tradizione. Se ami l’abbinamento cannella e pasta, prova anche i kanelbullar svedesi, e scopri tutte le nostre spezie nella guida alle spezie. Per un dolce di mele più veloce, prova il crumble di mele inglese, pronto con 20 minuti di preparazione.
Uvetta, noci o pinoli?
L’uvetta è irrinunciabile per i viennesi; puoi farla rinvenire 20 minuti in un po’ di rum per uno strudel più goloso. Per la parte croccante, la scelta tra noci e pinoli divide: le noci sono le più classiche in Austria, i pinoli sono la variante dell’Alto Adige. Entrambi sono deliziosi.
La salsa alla vaniglia
A Vienna lo strudel si serve tiepido con panna montata, una pallina di gelato alla vaniglia o, più spesso, con la Vanillesauce. È una crema inglese un po’ più fluida: latte, tuorli, zucchero e vaniglia, cotti piano finché velano il cucchiaio. Si prepara mentre lo strudel è in forno.
Strudel di mele con pasta sfoglia: la versione veloce
Niente tempo per tirare la pasta? Lo strudel con la pasta sfoglia è una scorciatoia diffusissima: un rotolo di sfoglia, lo stesso ripieno, 30 minuti in forno a 200 °C. Il risultato somiglia più a un fagottino, più spesso e burroso, ma resta un’ottima torta di mele austriaca della domenica. I fogli di pasta fillo imburrati sono un buon compromesso, più vicino all’originale.
Domande frequenti
Come tirare la pasta senza romperla?
Impasta a lungo, rispetta il riposo, togli gli anelli e tira con il dorso delle mani invece che con le dita. Qualche piccolo buco non si vedrà una volta arrotolato.
Si può preparare in anticipo?
Sì, lo strudel di mele si conserva 2 giorni a temperatura ambiente sotto un telo. Riscaldalo 10 minuti a 160 °C per ritrovare la croccantezza.
