Ingredienser
Fremgangsmåde
- Opløs gæren og honningen i det lunkne vand. Tilsæt melet, rør, og derefter salt og 40 ml olie. Arbejd i 5 minutter: dejen er meget klistret, det er normalt.
- Dæk til og lad hæve i 1,5 time ved stuetemperatur, og stræk og fold dejen to gange i løbet af den første time.
- Smør bradepanden godt med 40 ml olie. Kom dejen i, træk den ud til hjørnerne med olierede fingerspidser (hvis den trækker sig sammen, så vent 10 minutter), og lad den hæve 1 time mere.
- Forvarm ovnen til 230 °C. Pisk vand, olie og salt til emulsionen. Tryk fingrene lige ned til bunden af dejen, så der kommer fordybninger over det hele, og hæld emulsionen over.
- Drys med rosmarinblade og flagesalt. Bag i 20 til 22 minutter nederst i ovnen, til focaccian er gylden.
- Lad den køle af i 10 minutter på en rist, dryp med lidt olivenolie, og skær den i firkanter.
Noter
En gylden skorpe, der knaser, en luftig og blød krumme, små fordybninger fulde af olivenolie, duften af rosmarin og et par saltflager: focaccia med rosmarin er brødet, man spiser når som helst på dagen i Ligurien, dyppet i en cappuccino til morgenmad eller til aperitivo. Her er vores focaccia opskrift på genovesisk vis med alle tips til at lykkes første gang.
Focaccia, en italiensk bagerspecialitet
Focaccia er et af Italiens ældste brød: navnet kommer fra latinsk focus, ildstedet, fordi den før i tiden blev bagt i gløderne. Hver region har sin egen, men mest kendt er focaccia genovese fra Genova, cirka 2 cm tyk, blød og blank af olie. I Apulien toppes focaccia barese med cherrytomater og oliven. Kort sagt er det det klassiske italienske brød med olivenolie, i familie med pizzadej, men tykkere og blødere.
Hvilket mel til focaccia?
Det er spørgsmålet, der afgør alt. Du skal bruge et proteinrigt mel, omkring 12 til 13 %, som kan optage meget vand og danne et elastisk netværk: hvedemel til brød eller italiensk Manitobamel. Almindeligt hvedemel fungerer også, med en lidt tættere krumme. Se proteinindholdet i næringsdeklarationen.
En nem focaccia opskrift
Denne opskrift kræver hverken røremaskine eller hård æltning. Dejen er meget våd (75 % vand) og derfor klistret: tid og stræk og fold gør arbejdet. To omgange under første hævning er nok til at give dejen styrke. Har du tid, giver en langsom hævning natten over i køleskabet mere smag og større huller.
Focaccia med surdej
Til focaccia med surdej erstatter du gæren med 150 g aktiv surdej og bruger 75 g mindre mel og 75 ml mindre vand. Regn med 4 til 6 timers første hævning ved stuetemperatur eller en nat i køleskabet. Smagen bliver dybere, og brødet holder sig længere.
Sådan laver du fordybningerne
De berømte fordybninger er den genovesiske focaccias kendetegn. For at de ikke forsvinder i ovnen, olierer du fingrene, holder dem lige og trykker dem ned til panden over hele fladen uden at tøve. Gør det ikke for tidligt: dejen skal være godt hævet og blød.
Emulsionen af olie og vand
Bagernes hemmelighed i Genova er salamoia: en let saltet emulsion af vand og olivenolie, der hældes i fordybningerne lige før bagning. Vandet fordamper og holder krummen saftig, olien steger overfladen og giver den gyldne skorpe. Det er den, der gør focaccia luftig og sprød på én gang.
Krydderier og urter til focaccia
Rosmarin og flagesalt er den klassiske udgave. Men du kan variere: tørret oregano, tyndt skåret frisk hvidløg, fennikelfrø, timian eller lidt chiliflager. Kom friske urter på lige før bagning, så de ikke brænder. Flere kombinationer finder du i vores krydderiguide.
Focaccia med topping til tapas
Til tapas kan du lave den apuliske udgave: halverede cherrytomater trykket ned i dejen, sorte oliven og oregano. Rødløg, kartofler eller squash i tynde skiver fungerer også. Skåret i små firkanter passer den til italiensk pålæg eller før en tallerken cacio e pepe. Om sommeren passer den også til en caprese med hjemmelavet pesto.
Bagetid for focaccia
Focaccia bages i 20 til 22 minutter ved 230 °C nederst i ovnen, så bunden bliver gylden og sprød. Toppen skal være gylden, ikke brun. Lad den køle af på en rist, ikke i panden, ellers bliver skorpen blød af dampen. Kan du lide brød med karakter, så prøv også den tyske pretzel og vores rugbrød.
Opbevaring af hjemmebagt focaccia
Hjemmebagt focaccia holder sig 2 dage i en papirpose eller pakket ind i et viskestykke. For at få sprødheden tilbage varmer du den 5 minutter ved 200 °C. Den kan fryses i firkanter og varmes direkte i ovnen.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor blev min focaccia kompakt?
Dejen hævede ikke nok, eller melet var for svagt. Lad den fordoble sin størrelse, og brug et proteinrigt mel.
Kan man forberede den dagen før?
Ja, lad dejen hæve første gang i køleskabet natten over, fordel den i panden dagen efter, og lad den hæve i 1,5 time før bagning.
