Strudel de manzana con salsa de vainilla
Ingredientes
Preparación
- Masa: mezcla la harina, la sal, el agua, el aceite y el zumo de limón. Amasa 8 a 10 minutos hasta obtener una bola lisa y elástica. Úntala de aceite, tápala y déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
- Dora el pan rallado en 40 g de mantequilla removiendo, 3 a 4 minutos. Pela las manzanas, córtalas en láminas finas y mézclalas con el azúcar, la canela, la ralladura y el zumo de limón, las pasas y las nueces.
- Precalienta el horno a 190 °C. Extiende la masa con el rodillo sobre un paño grande enharinado y luego estírala con cuidado con el dorso de las manos, del centro hacia los bordes, hasta obtener un rectángulo de unos 60 x 80 cm tan fino que se vea el dibujo del paño. Corta los bordes gruesos.
- Pincela la masa con mantequilla derretida. Reparte el pan rallado sobre dos tercios de la superficie y coloca las manzanas en forma de cilindro sobre el borde más cercano, dejando 5 cm de margen.
- Dobla los lados y enrolla el strudel levantando el paño. Pásalo a una bandeja con papel de horno, con el cierre debajo, y pincélalo con mantequilla. Hornea 35 a 40 minutos, pincelando a media cocción, hasta que esté bien dorado.
- Salsa de vainilla: calienta la leche con la vainilla. Bate las yemas con el azúcar, vierte la leche caliente encima, vuelve a poner a fuego suave y remueve hasta que la crema napa la cuchara, sin que hierva. Sirve el strudel tibio, con azúcar glas, y la salsa de vainilla.
Notas
Una masa fina como el papel que cruje bajo el tenedor, manzanas tiernas con canela, pasas, nueces, pan rallado dorado en mantequilla y una salsa de vainilla tibia sobre la porción: el strudel de manzana es el postre emblemático de los cafés de Viena. Se toma por la tarde con un café vienés, en una mesa de mármol. Aquí tienes nuestra receta de strudel de manzana paso a paso, con la auténtica masa estirada a mano, la salsa de vainilla y una versión exprés para los días con prisa.
El Apfelstrudel, postre vienés tradicional
La receta de strudel más antigua que se conoce es un manuscrito vienés de 1696. La técnica de la masa estirada viene de más lejos: es herencia de las masas finísimas de la cocina otomana, las del baklava, que llegaron a través de Hungría. En Viena, la masa se encontró con las manzanas de los huertos austriacos y el Apfelstrudel se convirtió en el postre vienés tradicional por excelencia. Hoy es la especialidad austriaca que aparece en todas las cartas, junto con su primo el Kaiserschmarrn. También es muy popular en Baviera, donde lo llaman simplemente «Strudel».
La masa estirada del strudel
La masa de strudel (Strudelteig) no tiene nada que ver con el hojaldre: es una masa muy sencilla de harina, agua tibia, aceite y unas gotas de limón, sin mantequilla ni huevo. El secreto es amasar mucho tiempo, para desarrollar el gluten y hacerla elástica, y después dejarla reposar 30 minutos. Luego se estira sobre un paño grande enharinado con el dorso de las manos, dando vueltas alrededor de la mesa. Debe quedar tan fina que se podría leer el periódico a través: es la prueba de las reposteras vienesas. Si se rompe un poco, tranquilidad, los agujeros desaparecen al enrollar.
El pan rallado dorado en mantequilla
El pan rallado dorado en mantequilla es el detalle que muchos olvidan. Absorbe el jugo de las manzanas durante el horneado y evita que la masa quede empapada. Dóralo en la sartén con mantequilla hasta que huela a avellana y repártelo sobre la masa antes del relleno.
¿Qué manzanas usar?
Las mejores manzanas para el strudel son variedades ácidas que aguantan un poco la forma: reineta, Granny Smith mezclada con una manzana más dulce, o una buena manzana para hornear. Córtalas en láminas finas y regulares, no en dados: así se cuecen al mismo ritmo que la masa. Mézclalas con el azúcar en el último momento, si no sueltan demasiado jugo.
Las especias del strudel de manzana
El strudel lleva pocas especias, y ahí está su encanto. Manda la canela, con la ralladura y el zumo de limón mezclados con las manzanas para avivarlas y evitar que se oscurezcan. La vainilla va en la salsa. Algunos añaden una pizca de nuez moscada, pero no es lo tradicional. Si te gusta la combinación de canela y masa, prueba también los kanelbullar suecos, y descubre todas nuestras especias en la guía de especias. Para un postre de manzana más rápido, prueba el crumble de manzana inglés, listo con 20 minutos de preparación.
¿Pasas, nueces o piñones?
Las pasas son imprescindibles para los vieneses; puedes hidratarlas 20 minutos en un poco de ron para un strudel más goloso. Para el toque crujiente, el debate entre piñones y nueces divide: las nueces son lo más clásico en Austria, los piñones son una variante del Tirol del Sur. Los dos están deliciosos.
La salsa de vainilla
En Viena, el strudel se sirve tibio con nata montada, una bola de helado de vainilla o, sobre todo, con Vanillesauce. Es una crema inglesa algo más ligera: leche, yemas, azúcar y vainilla, cocidas a fuego suave hasta que napa la cuchara. Se prepara mientras se hornea el strudel.
Strudel de manzana con hojaldre: la versión exprés
¿No hay tiempo para estirar la masa? El strudel con hojaldre es un atajo muy extendido: una lámina de hojaldre, el mismo relleno y 30 minutos al horno a 200 °C. El resultado se parece más a una empanada dulce, más gruesa y mantecosa, pero sigue siendo un estupendo pastel de manzana austriaco para el domingo. Las hojas de pasta filo untadas con mantequilla son un buen término medio, más cercano al original.
Preguntas frecuentes
¿Cómo hacer el strudel sin que se rompa la masa?
Amasa bien, respeta el reposo, quítate los anillos y estira con el dorso de las manos en lugar de con los dedos. Unos pequeños agujeros no se notarán una vez enrollado.
¿Se puede preparar con antelación?
Sí, el strudel de manzana tradicional aguanta 2 días a temperatura ambiente bajo un paño. Recaliéntalo 10 minutos a 160 °C para que vuelva a estar crujiente.
